ผลของสภาวะการเตรียมและการอบแห้งต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษากระบวนการผลิตสาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งคืนรูปเร็ว โดยนำสาหร่ายพวงองุ่นมาเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกในน้ำลวกในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต 0.09% (w/w) (80 องศาเซลเซียส) และการแช่ในสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต 0.09% (w/w) (อุณหภูมิห้อง) เป็นเวลา 1 นาที พบว่า สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งที่ผ่านการลวกในน้ำมีอัตราส่วนการดูดน้ำกลับสูงและมีสีใกล้เคียงกับสาหร่ายพวงองุ่นสด เมื่อนำสาหร่ายพวงองุ่นที่ผ่านการลวกไปทำการออสโมซิสด้วยสารละลายผสมของน้ำตาลทราย 40% กับโซเดียมคลอไรด์ 10% พบว่า สาหร่ายพวงองุ่นอบแห้งใช้เวลาในการคืนรูปต่ำลง และมีค่าความแน่นเนื้อสูงขึ้นใกล้เคียงกับสาหร่ายพวงองุ่นสด และในขั้นตอนสุดท้าย การศึกษาผลของวิธีการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน (60 องศาเซลเซียส 10 นาที) และตู้อบสุญญากาศ (50 องศาเซลเซียส ความดัน 46 เซนติเมตรปรอท 40 นาที) พบว่า การอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนทำให้สาหร่ายพวงองุ่นที่ผ่านการคืนรูปมีความแน่นเนื้อใกล้เคียงกับสาหร่ายพวงองุ่นสด
Article Details
บทความที่ลงตีพิมพ์เป็นข้อคิดเห็นของผู้เขียนเท่านั้น
ผู้เขียนจะต้องเป็นผู้รับผิดชอบต่อผลทางกฎหมายใดๆ ที่อาจเกิดขึ้นจากบทความนั้น
References
[2] S. Munlum, “The development of playor (White fish sausage) production mixed with green caviars,” Dusit Thani College Journal, vol. 11, no. 2, pp. 17–30, 2017 (in Thai).
[3] P. Meesirisuk, Thai Cuisine from Edible Flowers for Transferring to the Public. Chon Buri: Rajamangala University of Technology Tawan-ok Publishing, 2010 (in Thai).
[4] S. Phoungchandang, Food Drying Technology. Khon Kaen: Khon Kaen University Publishing, 2012 (in Thai).
[5] W. Yuenyongputtakal and P. Noyphan, “Development of intermediate moisture ginger product enriched with physiologically active compounds from Gac fruit (Momordica cochinchinensis spreng) Aril using osmotic dehydration combined with drying,” Research Report, Department of Food Science, Faculty of Science, Burapha University, 2016 (in Thai).
[6] V. Rungsardthong, Fruit and Vegetable Processing Technology. Bangkok: KMUTNB Textbook Publishing Center, 2009 (in Thai).
[7] R. Ngamchum, “Development of intermediate moisture carunda fruit product using osmotic dehydration combined with vacuum drying,” B.Sc. research project, Department of Food Science, Faculty of Science, Burapha University, 2004 (in Thai).
[8] P. Tapbuntom and S. Chinnasarn, “Effects of one-step and two-step dryings on quality of kaffir lime leaves and lemon grass trunks,” Agricultural Science Journal, vol. 38, no. 6, pp. 135–138, 2007 (in Thai).
[9] A. Mohammadi, S. Rafiee, Z. Emam-Djomeh, and A, Keyhani, “Kinetic medels for colour changes in kiwifruit slices during hot air drying,” World Journal of Agricultural Sciences, vol. 4, no. 3, pp. 376–383, 2008.
[10] D. Thimthong and W. Bangsri, “Production of dried sea lettuce (Ulva rigida) as a health snack for school children,” B.Sc. research project, Department of Food Science, Faculty of Science, Burapha University, 2012 (in Thai).
[11] M. S. Rahman and J. Lamb, “Osmotic dehydration of pineapple,” Journal of Food Science and Technology, vol. 27, no. 3, pp. 150–152, 1990.
[12] A. I. Varnalis, J. G. Brennan, and D. B. MacDougall, “Proposed mechanism of high temperature puffing of potato. Part II. Influence of blanching and initial drying on the permeability of the partially dried layer to water vapour,” Journal of Food Engineering, vol. 48, no. 4, pp. 369–378, 2001.
[13] N. Rattanapanone, Food Chemistry. Bangkok: Odian Store, 2006 (in Thai).
[14] K. Chanshotikul, “Study of processing and modeling of kaprao leaves drying,” M.S. thesis, Department of Food Technology, Faculty of Technology, Khon Kaen University, 2002 (in Thai).
[15] S. Chinnasarn, W. Yuenyongputtakal, and N. Krasaechol, “Effect of pretreatment and drying method on quality of Indian marsh fleabane powder product,” Agricultural Science Journal, vol. 45, no. 2, pp. 101–104, 2014 (in Thai).
[16] A. Derossi, T. D. Pilli, and C. Severini, “Reduction in the pH of vegetables by vacuum impregnation: A study on pepper,” Journal of Food Engineering, vol. 99, no. 1, pp. 9–15, 2010.
[17] M. Chafer, C. Gonzalez Martinez, B. Fernandez, L. Perez, and A. Chiralt, “Effect of blanching and vacuum pulse application on osmotic dehydration of pear,” Food Science and Technology International, vol. 9, no. 5 pp. 321–328, 2003.