การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเร่งความเก่าของข้าวเปลือกหอมมะลิโดยการอบลมร้อน

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเร่งความเก่าของข้าวเปลือกหอมมะลิด้วยตู้อบลมร้อนได้แก่ ปริมาณความชื้นเริ่มต้นของข้าวเปลือกอุณหภูมิ และระยะเวลาในการอบแห้ง โดยพิจารณาจากคุณภาพการสีข้าวเป็นสำคัญ ผลการวิจัยพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการเร่งความเก่าข้าวเปลือกหอมมะลิ คือปริมาณความชื้นเริ่มต้นของข้าวเปลือก อุณหภูมิ และระยะเวลาในการอบแห้งเท่ากับ 21-25%, 90oC และ 3 ชั่วโมงตามลำดับ โดยมีผลผลิตข้าวรวม ผลผลิตต้นข้าวค่าความขาว และค่าความมันเท่ากับ 60.30±0.28,41.24±0.92, 33.36±1.47 และ 3.41± 0.15% ตามลำดับการวิเคราะห์สหสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรด้วยวิธีเพียร์สันพบว่าปริมาณความชื้นเริ่มต้นของข้าวเปลือกให้ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ในทางบวกอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติ (p<0.01) กับผลผลิตข้าวรวมและผลผลิตต้นข้าว (r=0.725** และ 0.743** ตามลำดับ) แต่ไม่มีความสัมพันธ์กับค่าความขาวและความมันของข้าวสารในทางตรงกันข้ามอุณหภูมิในการอบแห้งให้ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ในทางลบอย่างมีนัยสำคัญยิ่งทางสถิติกับผลผลิตข้าวรวม ผลผลิตต้นข้าว ค่าความขาวและความมันของข้าวสาร (r = -0.465**, -0.415**, -0.349** และ -0.211**ตามลำดับ) ระยะเวลาในการอบแห้งจะให้ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ในทางลบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับผลผลิตข้าวรวม ผลผลิตต้นข้าว และค่าความขาว (r = -0.401**,-0.398** และ -0.656** ตามลำดับ) (p<0.05) เช่นเดียวกับอุณหภูมิในการอบแห้ง แต่ไม่มีความสัมพันธ์กับค่าความมันของข้าวสารเมื่อพิจารณาคุณภาพข้าว พบว่าข้าวหอมมะลิเก่าที่ผ่านการเร่งความเก่าด้วยตู้อบลมร้อนมีผลผลิตข้าวรวม ผลผลิตต้นข้าวปริมาณน้ำที่ข้าวดูดซับอัตราส่วนความกว้างต่อความยาวของเมล็ดข้าว และค่าความแข็งของข้าวสุกสูงกว่าข้าวหอมมะลิเก่าตามธรรมชาติอายุการเก็บรักษา 6 เดือน และข้าวหอมมะลิใหม่อายุการเก็บรักษา 3 เดือน และไม่เกิน 1 เดือน ตามลำดับ(p<0.05) แต่มีค่าความขาวค่าความมัน ค่าการแตกตัวของแป้งสุก ปริมาณของแข็งที่สูญเสีย และค่าความเหนียวของข้าวสุกต่ำที่สุดในขณะที่ปริมาณแอมิโลสไม่แตกต่างกัน(p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าข้าวหอมมะลิเก่าที่ผ่านการเร่งความเก่าด้วยตู้อบลมร้อนผู้บริโภคให้การยอมรับด้านความชอบรวมไม่แตกต่างกับข้าวหอมมะลิเก่าตามธรรมชาติที่มีอายุการเก็บรักษานาน 6 เดือน (p>0.05)

คำสำคัญ: ข้าวเก่า ข้าวใหม่ การเร่งความเก่าของข้าวหอมมะลิ

Abstract

The purpose of this study was to determinethe optimization of accelerated aging treatment ofHom Mali paddy rice by hot air oven drying: initialmoisture content of paddy rice, temperature of dryingair and drying time duration. The maximization ofmilling quality was a major concerned to determinethe optimization of accelerated aging treatment ofHom Mali paddy rice. The results showed that thebest performance was obtained for accelerated agingtreatment when initial moisture content of paddy rice,temperature drying air and drying time duration were21-25%, 90oC, and 3 hours, respectively. Total riceyield, head rice yield, whiteness and transparency valuewere 60.30±0.28, 41.24±0.92, 33.36±1.47, and 3.41±0.15%, respectively. The Pearson correlation analysisamong these variables showed that the initial moisturecontent of paddy rice exhibited positive correlationcoefficient (p<0.01) with the total rice yield and headrice (r=0.725** and 0.743** with p<0.01) but it werenot correlated with whiteness and transparency valueof milled rice. On the other hand, temperature dryingair showed negative correlation coefficient with thetotal rice yield, head rice yield, whiteness andtransparency value of milled rice (r=-0.465**,-0.415**, -0.349** and -0.211**, respectively). Similarresults to drying time duration, it showed negativecorrelation coefficient (p<0.01) with the total riceyield, head rice yield, and whiteness value (r=-0.401**,-0.398** and -0.656**, respectively) but it werenot correlated with transparency value of milledrice. Comparison for rice quality, the total rice yield,head rice yield, water uptake, and width to lengthratio and hardness of cooked rice of Hom Mali rice’saccelerated aging treatment were significantly higherthan natural aged rice for 6 months, freshly harvestedfor 3 months and not more than 1 month, respectively(p<0.05). On the other hand, whiteness value, transparencyvalue, breakdown viscosity, solid loss, and stickinessof cooked rice was the lowest. However, the apparentamylose content of Hom Mali rice’s accelerated agingtreatment were significantly indifferent from otherHom Mali rices stored for 6, 3 months and not morethan 1 month, respectively (p>0.05). Furthermore, theresults also found that the sensory evaluation revealedthat the consumer acceptability in overall preferencewas significantly indifferent between Hom Mali rice’saccelerated aging treatment and natural aged rice for6 months (p>0.05).

Keywords: Aged Rice, Freshly Rice, AcceleratedAging of Rice, Hom Mali Rice