การพัฒนาน้ำหมักมะขามป้อมพร้อมดื่ม
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ได้ศึกษากระบวนการหมักน้ำส้มสายชูจากมะขามป้อม เริ่มด้วยการใช้ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5019 นาน 2 วัน และหมักต่อด้วยเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus TISTR 102 นาน 4 สัปดาห์ เพื่อให้ได้เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากมะขามป้อม โดยหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเนื้อมะขามป้อมต่อน้ำ 3 ระดับ คือ 1 : 1, 1 : 3 และ 2 : 1 ปริมาตรทั้งหมดเป็น 3,000 มิลลิลิตร พบว่าที่อัตราส่วน 1 : 1 ได้ปริมาณกรดทั้งหมดและปริมาณเอทานอลสูงที่สุด เท่ากับร้อยละ 2.97 และ 1.35 กรัมต่อลิตร (0.135%) ตามลำดับ จากนั้นนำไปพัฒนาเป็นน้ำหมักมะขามป้อมพร้อมดื่มโดยนำน้ำหมักที่ได้จากแต่ละอัตราส่วนมาผสมกับน้ำผึ้ง น้ำและกรดซิติก นำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า อัตราส่วน 1 : 1 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด จึงใช้เป็นสูตรมาตรฐานในการปรับเปลี่ยนสารให้ความหวาน (น้ำผึ้ง น้ำตาลฟรักโทส และน้ำหวานดอกมะพร้าว) ร้อยละ 10, 13 และ 16 และปริมาณของกรดซิตริก (ร้อยละ 0.03, 0.06 และ 0.09) เพื่อหาปริมาณที่เหมาะสม โดยสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงสุด ประกอบด้วย น้ำหมักมะขามป้อม 8% น้ำผึ้ง 13% กรดซิตริก 0.06% และน้ำ 78% มีค่าความเป็นกรด-เบส เท่ากับ 3.25 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด เท่ากับ 12.43 ปริมาณกรดในรูปของกรดอะซิติก เท่ากับ 0.55% ปริมาณเอทานอลเหลืออยู่ เท่ากับ 0.08 กรัมต่อลิตร (หรือ 0.008%) ค่าสี a*, b* และ L* เท่ากับ 1.54±0.05, –0.03±0.05 และ 23.72±0.13 ตามลำดับ มีปริมาณวิตามินซีค่อนข้างสูงคือ 68.19 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของตัวอย่าง ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระลงครึ่งหนึ่ง (IC 50) เท่ากับ 0.11 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก เท่ากับ 1.69 มิลลิกรัม กรดกาลิค/มิลลิลิตร ส่วนข้อมูลทางโภชนาการ 1 หน่วยบริโภค (200 มิลลิลิตร) ให้พลังงาน 100 กิโลแคลอรี่ และเหล็ก 4% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันสำหรับคนไทย มีต้นทุน 19.28 บาท ต่อ 1 หน่วยบริโภค นอกจากนี้ไม่พบการเจริญของแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และรา ในน้ำหมักมะขามป้อมพร้อมดื่มที่เก็บรักษานาน 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส
Article Details
บทความที่ลงตีพิมพ์เป็นข้อคิดเห็นของผู้เขียนเท่านั้น
ผู้เขียนจะต้องเป็นผู้รับผิดชอบต่อผลทางกฎหมายใดๆ ที่อาจเกิดขึ้นจากบทความนั้น
References
[2] P. Rani and N. Khullar, “Antimicrobial evaluation of some medicinal plants for their anti-enteric potential against multi-drug resistant Salmonella typhi,” Journal of Phytotherapy Research, vol. 18, no. 8, pp. 670–673, 2004.
[3] S. Sultana, S. Ahmed, S. Sharma, and T. Jahangir, “Emblica officinalis reverses thioacetamide-induced oxidative stress and early promotional events of primary hepatocarcinogenesis,”Journal of Pharmacy and Pharmacology, vol. 56, no. 12, pp. 1573–1579, 2004.
[4] E. A. Poltanov, A. N. Shikov, H. J. Dorman, O. N. Pozharitskaya, V. G. Makarov, V. P. Tikhonov, and R. Hiltunen, “Chemical and antioxidant evaluation of Indian gooseberry (Emblica officinalis Gaertn., syn. Phyllanthus emblica L.) supplements,” Journal of Phytotherapy Research, vol. 23, no. 9, pp. 1309–1315, 2009.
[5] Department of Medical Science, Ministry of Public Health, Thai Herbal Pharmacopoeia, volume 2. Bangkok: Prachachon Co., Ltd., pp.55–62, 2007.
[6] Nutrition Division, Ministry of Public Health, Nutritive Values of Thai Foods. Bangkok: The War Veterans Organization Press, 2001 (in Thai).
[7] E. Ostman, Y. Granfeldt, L. Persson, and I. Bjorck, “Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects,” European Journal of Clinical Nutrition, vol. 59, no. 9, pp. 983–988, 2005.
[8] J. Hlebowicz, G. Darwiche, O. Bjorgell, and L-O. Almer. (2007, December). Effect of apple cider vinegar on delayed gastric emptying in patients with type I diabetes mellitus: A pilot study. BMC Gastroenterology [Online]. Available: http://www.bmcgastroenterol.biomedcentral.com/articles/10.1186/1471-230X-7-46
[9] L. Chatanon, S. Moonmangmee, S. Trangwacharakul, P. Bunyapak, S. Palagawong Na Ayuthaya, K. Laohakul, and P. Bunjongsinsiri, Research and Development Report on Value-added Products from Rambutan for Foods and Drinks, Thailand Institute of Scientific and Technological Research, 2012 (in Thai).
[10] A.O.A.C. Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th ed. Association of Official Analytical Chemist, USA: Gaithersburg, MD, 2000.
[11] A.O.A.C. Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th ed. Association of Official Analytical Chemist, USA: Gaithersburg, MD, 2012.
[12] T. Khunthajaroen, O. Kerdchoechuen, and and N. Laohakunjit, “Antioxidant capacity from peel and skin extracts of ‘Cadinal’ grape,” Agricultural Science Journal, vol. 41, no. 3/1, pp. 617–620, 2010 (in Thai).
[13] V.L. Singleton and J.A. Rossi, “Colorimetry of total phenolics with phosphomolylodicphosphotungstic acid reagent,” American Journal of Enology and Viticulture, vol. 16, pp. 144–158, 1965.
[14] L. Maturin and J. T. Peeler. (2001, January). Bacteriological Analytical Manual: Aerobic plate count. U.S. Food and Drug Administration, Silver Spring, MD. [Online]. Available: http://www.fda.gov/ Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm
[15] L. R. Beuchat and M. A. Cousin, “Yeasts and molds,” in Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th ed. Washington, DC: American Public Health Association, pp. 209–215, 2001.
[16] D. Thanaboripat, Industrial Microbiology. Bangkok:VJ Printing Dusanee, 2012 (in Thai).
[17] U. Nohor and Z. Ahmad, “Antimicrobial activity of Phyllanthus emblica and Allium sativum: Comparative analysis of antimicrobial action of crude and ethanolic extract of these natural plant products,” IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences, vol. 4, no. 3, pp. 21–26, 2012.
[18] S. Bogdanov, T. Jurendic, R. Sieber, and P. Gallmann, “Honey for nutrition and health: A review,” American Journal of the College of Nutrition, vol. 27, no. 6, pp. 677–689, 2008.
[19] A. Nogueira and G. Wosiacki, “Apple cider fermentation” In Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology, Boca Raton: CRC Press, 2012, pp. 209–235.