ความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดกลาสทรานซิชัน ระหว่างการอบแห้งกับคุณภาพของอาหารแห้งที่ผลิตได้

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

การเกิดกลาสทรานซิชันในอาหารระหว่างการอบแห้งมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของอาหารอบแห้งที่ผลิตได้เนื่องจากเมื่ออาหารได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิในการเกิดกลาสทรานซิชัน อาหารจะมีการเปลี่ยนสถานะจากสถานะคล้ายแก้วเป็นสถานะคล้ายยาง ซึ่งอาหารที่มีสถานะทั้งสองสถานะนี้จะมีโครงสร้างและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ทำให้กระบวนการต่างๆ ที่เกิดขึ้นกับอาหารระหว่างการอบแห้ง เช่น กระบวนการการสูญเสียกลิ่นการหดตัวการตกผลึกการเกาะตัวกันและการเปลี่ยนแปลงทางเคมี สามารถเกิดขึ้นในระดับที่แตกต่างกันออกไปด้วย ซึ่งกระบวนการเหล่านี้มีผลอย่างมากต่อคุณภาพของอาหารอบแห้งที่ผลิตได้ ดังนั้นการทราบถึงความสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการต่างๆ ดังที่ได้กล่าวมาแล้วกับการเกิดกลาสทรานซิชันของอาหารระหว่างการอบแห้ง จะทำให้ผู้ผลิตสามารถควบคุมการอบแห้งให้ได้อาหารที่มีคุณภาพตามที่ต้องการได้

คำสำคัญ: การเกาะตัวกัน การเปลี่ยนแปลงทางเคมีการหดตัว การอบแห้ง กลาสทรานซิชัน

Abstract

Glass transition process has significant effects onquality of dried food products. When food temperaturerises to glass transition temperature, food state changesfrom glassy to rubbery state. Food in glassy state hasdifferent structure and properties with food in rubberystate. Therefore, the changes of food during drying thatdepend on structure and properties of food including;loss of volatile, shrinkage, crystallization, agglomeration,and chemical changes are also altered. These changeshave significant effects on dried food quality products.Therefore, to control the quality of the dried food products,the relation between these changes and glass transitionprocess of the food material during the drying should bestudied.

Keyword: Agglomeration, Chemical Changes,Drying, Glass Transition, Shrinkage