การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีนจากแป้งข้าวกล้องสินเหล็ก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีนจากแป้งข้าวกล้องสินเหล็ก ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีนจากแป้งข้าวกล้องสินเหล็ก โดยการเติมแป้งข้าวกล้องสินเหล็กในปริมาณร้อยละ 50 70 และ 90 (ของน้ำหนักแป้ง) ในการผลิตเส้นขนมจีนจากการศึกษาพบว่า การใช้แป้งข้าวกล้องสินเหล็กทดแทนแป้งข้าวเจ้าที่ร้อยละ 90 (ของน้ำหนักแป้ง) ได้รับการยอมรับมากที่สุด และผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ขนมจีนจากแป้งข้าวกล้องสินเหล็กร้อยละ 50 และ 70 ทั้งหมดไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ทั้งด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม นอกจากนี้ยังพบว่าผลิตภัณฑ์เส้นขนมจีนจากแป้งข้าวกล้องสินเหล็ก       ร้อยละ 90 ใน 100 กรัม ให้ค่าพลังงาน 108.1 กิโลแคลอรี่ โปรตีนร้อยละ 2.93 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 20.81 ไขมันร้อยละ 0.73 เถ้าร้อยละ 0.30 ความชื้นร้อยละ 77.02 ใยอาหาร (Insoluble dietary fiber) 1.37 กรัม และฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ร้อยละ 22.84 

This research aims to tense and study the chemical properties with consumers’ sensory acceptance of Kanomjeen from Sinlek brown rice flour (SBF). Kanomjeen was prepared using 50, 70 and 90% (flour basis) of SBF as wheat substitution. The results revealed that the quantity of SBF substitute for wheat flour into Kanomjeen product  90% by weight of wheat flour was the most acceptance in happen, color, odour, taste, texture and overall acceptance. The nutritional value in terms of energy was 108.1 kcal/100g. and the chemical composed of 2.93% protein, 20.81% carbohydrate, 0.73% lipid, 0.30% ash, 77.02% moisture, 1.37g. fiber, 22.84% Antioxidant.