การศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ข้าวแตนรสแกงเขียวหวาน

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ข้าวแตนที่มูนด้วยน้ำมูนที่ผสมพริกแกงเขียวหวานปริมาณ 15 30 และ 45% โดยมวลต่อปริมาตร (w/v) ของน้ำหนักน้ำมูน และศึกษาปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมรสแกงเขียวหวานสำหรับราดผลิตภัณฑ์ข้าวแตน โดยพบว่า ค่าสีของข้าวแตนที่มูนด้วยพริกแกงเขียวหวานทั้ง 3 สูตรมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อความเข้มข้นของพริกแกงเขียวหวานเพิ่มขึ้นส่งผลให้ข้าวแตนมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ข้าวแตนทั้ง 3 สูตร มีความชื้นในช่วงร้อยละ 2.91-3.66 และค่า water activity (a_w) ในช่วง 0.29-0.36 ซึ่งต่ำกว่าค่าที่กำหนดไว้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของข้าวแตนว่าค่า a_w ต้องไม่เกิน 0.60 ข้าวแตนสูตรที่มูนด้วยน้ำมูนที่มีพริกแกงเขียวหวานความเข้มข้น 30%w/v มีค่าเนื้อสัมผัสทั้งค่าความแข็งและค่าความแตกหักสูงที่สุด (P≤0.05) สำหรับอัตราการพองตัวของข้าวแตนทั้ง 3 สูตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ผลการศึกษาปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมรสแกงเขียวหวานที่ระดับ 15 20 และ 25% โดยมวลต่อปริมาตร (w/v) ของน้ำหนักส่วนผสม พบว่า ค่าสีทั้งค่า L* a* และ b* มีค่าสูงสุดในน้ำเชื่อมที่มีน้ำตาล 25%w/v (P≤0.05) ขณะที่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) สำหรับผลความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ข้าวแตนสูตรที่ราดน้ำเชื่อมที่ใช้น้ำตาล 15%w/v เป็นสูตรที่เหมาะสมโดยได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าสูตรอื่นๆ ในด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ซึ่งผลิตภัณฑ์ข้าวแตนสูตรที่มูนด้วยน้ำมูนผสมพริกแกงเขียวหวาน 30%w/v และราดด้วยน้ำเชื่อมรสแกงเขียวหวานที่ใช้น้ำตาล 15%w/v ปริมาณ 100 กรัม มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 5.99 4.67 16.13 0.93 1.44 และ 70.85 ตามลำดับ ผลการศึกษานี้เป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวแตนให้มีความหลากหลายจากวัตถุดิบและพืชสมุนไพรท้องถิ่นเพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคและต่อยอดเชิงพาณิชย์ต่อไปได้