การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเคลอบกรอบ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเคลอบกรอบและศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ โดยได้ทำการศึกษาสูตรของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเคลอบกรอบ จำนวน 2 สูตร แล้วนำมาวิเคราะห์ค่าสี (L* a* และ b*) ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (a_w) ปริมาณความชื้น คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา และการทดสอบความชอบของผู้บริโภค พบว่า ค่าสี L* a* a_w ปริมาณความชื้น และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเคลอบกรอบสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) แต่ค่าสี b* ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ส่วนการวิเคราะห์ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราของผลิตภัณฑ์สูตรที่ 1 เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนสาหร่ายทะเลอบแห้ง (มผช. 515/2547) โดยผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเคลอบกรอบสูตรที่ 1 ที่มีความแตกต่างกับสูตรที่ 2 ในการใช้น้ำมันงาและซีอิ๊วขาวเป็นส่วนผสมนั้น ได้คะแนนความชอบจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุดในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในระดับชอบปานกลาง ดังนั้นจึงมีความเหมาะสมที่สุดเพื่อการนำไปถ่ายทอดองค์ความรู้ในการทำผลิตภัณฑ์ให้แก่วิสาหกิจชุมชนบ้านสวนงอกงาม จังหวัดน่าน เพื่อการจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ต่อไป