การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเทียนจากแป้งข้าวเหนียวดำ สอดไส้ธัญพืช และพืชหัวสีม่วง
คำสำคัญ:
ขนมเทียน, แป้งข้าวเหนียวดำ, สารตานอนุมูลอิสระบทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเทียนให้มีคุณค่าทางอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้น โดยการทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยแป้งข้าวเหนียวดำที่ระดับ ร้อยละ 5 15 25 35 และ 45 โดยนํ้าหนักแป้ง และพัฒนาไส้ขนมเทียนจากธัญพืชและพืชหัว ได้แก่ มันเทศสีม่วง เผือก และถั่วดำ ทําการศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณแป้งข้าวเหนียวดำที่เพิ่มขึ้นทําให้แป้งขนมเทียนมีค่า L* และ b* ลดลง และมีค่า a* เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ด้านการประเมินทางประสาทสัมผัส (9-Point Hedonic Scale) พิจารณาด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า ขนมเทียนสูตรแป้งข้าวเหนียวดำ ร้อยละ 15 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม (p≤0.05) สำหรับการพัฒนาไส้ขนมเทียนจากมันเทศสีม่วง เผือก และถั่วดํา พบว่า ไส้ขนมเทียนสูตรมันเทศสีม่วงมีปริมาณแอนโทไซยานินและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด สอดคล้องกับผลการประเมินทางประสาทสัมผัสที่พบว่า ไส้สูตรมันเทศสีม่วงและสูตรเผือกได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของขนมเทียนสูตรแป้งข้าวเหนียวดำร้อยละ 15 สอดไส้มันเทศสีม่วง 100 กรัม พบว่า มีโปรตีน ร้อยละ 4.32 ไขมัน ร้อยละ 6.58 เถ้า ร้อยละ 0.87 เส้นใย ร้อยละ 3.73 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 77.77 และพลังงาน 387.59 กิโลแคลอรี่ และขนมเทียนสูตรดังกล่าวปริมาณ 100 กรัม (DW) มีปริมาณแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับ 11.06 มิลลิกรัม 70.97 มิลลิกรัม GAE และ 48.98 มิลลิกรัม TEAC ตามลำดับ
References
ไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์ อรวัลภ์ อุปถัมภานนท์. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่โดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำทดแทนแป้งสาลี. วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 10(1), 106-119.
ดำเนิน กาละดี. (2554). ข้าวก่ำ (ข้าวเหนียวดำ) ทรัพยากรข้าวไทยที่ถูกลืม. เชียงใหม่: หน่วยวิจัยข้าวก่ำ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
นรินทร์ เจริญพันธ์. (2562). การผลิตไอศกรีมไขมันต่ำจากน้ำนมข้าวเหนียวดำ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 14(1), 1-11.
นิพัฒน์ ลิ้มสงวน ประมวล ทรายทอง และสุภัคชนม์ คล่องดี. (2561). ความสามารถของถั่วชนิดต่างๆ ในการต้านอนุมูลอิสระและส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(5), 777-789.
พรพาชื่น ชูเชิด ศิริพร เรียบร้อย คิม และอัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ. (2560). การเปรียบเทียบปริมาณสารสำคัญในข้าวเหนียวดำ 6 สายพันธุ์. Science and Technology RMUTT Journal, 7(2), 271-279.
พาขวัญ มีชาญเชาว์. (2559). ผลิตภัณฑ์ขนมเทียนแป้งข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่แช่แข็ง. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต สาขาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
พุดน้ำบุตย์. (2552). รวมสูตรขนมไทย. สำนักพิมพ์ไทยควอลิตี้บุ๊คส์, กรุงเทพฯ.
วชิรพงศ์ เยาว์ฤทธิกร ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์ และอบเชย วงศ์ทอง. (2561). ผลของชนิดและปริมาณของแป้งข้าวเหนียวลืมผัวต่อคุณภาพของขนมเทียน. ใน การประชุมวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 56 (น. 863-872). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา กรรณิการ์ ทองดอนเปรียง และพันธิวา แก้วมาตย์. (2561). คุณสมบัติทางเคมี กิจกรรม การต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวดำ 2 แบบ. วารสารวิชาการ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎนครสวรรค์, 9(10), 69-78.
AOAC, (2016). Official Methods of Analysis. (20th ed). Washington, D.C.
Giusti, M. M., & Wrolstad, R. E. (2005). Characterization and measurement of anthocyanins by UV-Visible spectroscopy. Wrolstad, R.E., Acree, T.E., Decker, E.A., Penner, M.H., Reid, D.S., Schwartz, S.J., Shoemaker, C.F., Smith, D. and Sporns, P., editor. Handbook of Food Analytical Chemistry. U.S.A.: Wiley-Interscience, New Jersey.
Guajardo-Flores, D., García-Patiño, M., Serna-Guerrero, D., Gutiérrez-Uribe, J. A., & Serna-Saldívar, S. O. (2012). Characterization and quantification of saponins and flavonoids in sprouts, seed coats and cotyledons of germinated black beans. Food chemistry, 134(3), 1312-1319.
Gunathilake, K. G. T., Herath, T., & Wansapala, J. (2016). Comparison of physicochemical properties of selected locally available legumes varieties (Mung bean, Cowpea and Soybean). Potravinarstvo, 10(1), 424-430.
Ji, H., Zhang, H., Li, H., & Li, Y. (2015). Analysis on the nutrition composition and antioxidant activity of different types of sweet potato cultivars. Food and Nutrition Sciences, 6(1), 161-167.
Lee, J. H., Jeon, J. K., Kim, S. G., Kim, S. H., Chun, T., & Imm, J. Y. (2011). Comparative analyses of total phenols, flavonoids, saponins and antioxidant activity in yellow soy beans and mung beans. International Journal of Food Science & Technology, 46(12), 2513-2519.
Pellati, F., Benvenuti, S., Magro, L., Melegari, M., & Soragni, F. (2004). Analysis of phenolic compounds and radical scavenging activity of Echinacea spp. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 35(2), 289-301.
Simsek, S., & El, S. N. (2015). In vitro starch digestibility, estimated glycemic index and antioxidant potential of taro (Colocasia esculenta L. Schott) corm. Food chemistry, 168, 257-261.
Singleton, V. L., Orthofer, R., & Lamuela-Raventós, R. M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in enzymology, 299, 152-178.
Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Linsberger-Martin, G., & Berghofer, E. (2011). Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food chemistry, 124(1), 132-140.
Tang, Y., Cai, W., & Xu, B. (2015). Profiles of phenolics, carotenoids and antioxidative capacities of thermal processed white, yellow, orange and purple sweet potatoes grown in Guilin, China. Food Science and Human Wellness, 4(3), 123-132.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์ในการปรับปรุงแก้ไขตัวอักษรและคำสะกดต่างๆ ที่ไม่ถูกต้อง และต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร PSRU Journal of Science and Technology ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม และ
ผลการพิจารณาคัดเลือกบทความตีพิมพ์ในวารสารให้ถือมติของกองบรรณาธิการเป็นที่สิ้นสุด
0-5526-7000 Ext. 4100
