การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำ
คำสำคัญ:
ข้าวเกรียบ, รสต้มยำ, การพัฒนาผลิตภัณฑ์บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้นและมีความแปลกใหม่ โดยทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำ โดยการใช้น้ำต้มยำทดแทนน้ำเปล่าในปริมาณ 6 ระดับ คือ ร้อยละ 40 50 60 70 80 และ 90 ของน้ำหนักน้ำเปล่าทั้งหมด จากนั้นศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค 100 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบรสต้มยำที่ใช้น้ำต้มยำทดแทนน้ำเปล่า ร้อยละ 70 มากที่สุด (p≤0.05) จากการทดสอบองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบฟักทองรสต้มยำมีโปรตีน ร้อยละ 1.27 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 72.74 ไขมัน ร้อยละ 20.13 ความชื้น ร้อยละ 3.51 เถ้า ร้อยละ 2.35 พลังงาน 477.21 กิโลแคลอรี่ ใยอาหาร 2.51 กรัม และฤทธิ์การต้านออกซิเดชั่น 34.69 ไมโครโมลโทรล็อก (trolox) ต่อ 100 กรัม คุณภาพทางด้านค่าสี พบว่า ผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบรสต้มยำ มีค่าสี L*a*b* เท่ากับ 42.08 18.63 และ 14.65 ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบรสต้มยำมีคุณภาพทางจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เลขที่ มผช.107/1443
References
https://www.vegetweb.com/food/.
โซเฟีย เมฆารัฐ รอมลี เจะดอเลาะ รักชนก ภูวพัฒน์ และ อาสลัน หิเล. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตรข้าวเกรียบปลาทูเสริมใบถั่ว
ดาวอินคา. วารสารมหาวิทยาลัยนราธิวาสราชนครินทร์, 11(1), 125-134.
พิมลพรรณ อนันต์กิจไพศาล. (2560). สุดยอด 108 สมุนไพรไทยใช้เป็นหายป่วย. กรุงเทพฯ: เก็ทไอเดีย.
พยอม อัคถวิบูลย์กุล. (2543). การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร เพื่อสร้างอาชีพและเสริมรายได้ ณ 8 จังหวัด ภาคตะวันออก.
ชลบุรี: สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์วิทยาเขตศรีราชา.
พรพล รมย์นุกูล. (2545). การถนอมอาหาร. กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
พรหมมินทร์ สายนาคำ. (2554). การแปรรูปสมุนไพรเพื่อเศรษฐกิจชุมชนบนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียง. ลำปาง: คลินิกเทคโนโลยี
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา ลำปาง.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2554). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวเกรียบ. สืบค้นเมื่อ 26 ธันวาคม 2560 จาก
file:///C:/Users/USER/Downloads/Documents/tcps107_54.pdf
วิไล รังสาดทอง. (2552). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพฯ: เท็กซ์แอนด์เจอร์นัล พับลิเคชั่น.
วิภาดา มุนินทร์นพมาศ และ ภารดี พละไชย. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบปลารสกระเทียมพริกไทยดำ. วารสารวิจัย
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 7(1), 15-27.
สุมิตรา บุญบำรุง. (2549). การศึกษาคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของกลิ่นหอมจากสารสกัดกลิ่นรสต้มยำ. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต).
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพฯ
อดิศรา ตันตสุทธิกุล และ ณฐมน เสมือนคิด. (2557) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส. การเกษตรราชภัฏ, 11(1), 71-79.
อัจฉรัตน์ สุวรรณภักดี รังสิมา สายศรทิพย์ และ ศุภารัตน์ สุทธิมุสิก. (2555). ประสิทธิภาพของน้ำมันหอมระเหยจากตะไคร้และตะไคร้
หอมในการยับยั้งเชื้อก่อโรคเต้านมอักเสบในโค นม. แก่นเกษตร, 40(2), 230-235.
เอนก หาลี และ บุณยกฤต รัตนพันธุ์. (2560). การศึกษาประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระจากพืชผักสมุนไพรพื้นบ้าน 15 ชนิด.
วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ, 40(2), 283-293.
AOAC, (2016). Official Methods of Analysis. (20th ed). Washington, D.C.
Caili, F., S. Huan, and Quanhong, L. (2006). A Review on Pharmacological Activities and Utilization Technologies of
Pumpkin. Plant Foods for Human Nutrition, 61, 73–80.
Chamber IV, E, and Wolf, M.B. (1996). Sensory testing methods. 2 editions.,Philadelphia: USA American Society for
testing and Materials. USA.
Lachmann, A. (1969). Snack and Fried Product. Noyes Data, New Jersey.
Murkovic, M., U. Mulleder, and Neunteufl, H. (2002). Carotenoid Content in Different Varieties of Pumpkins. Journal of
Food Composition Analysis, 15, 633–638.
Seman, D.L., Olson, D, G. and Mandigo, R.W. (1980). Effect of reduction and partial replacement of sodium on bologna
characteristics and acceptability. J. Food Sci. 45, 1116-1121.
Steel, R. G. D. and Torrie, J.H. (1980). Principle and Procedures of Statistics. 2 editions., New York: McGraw Hill.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์ในการปรับปรุงแก้ไขตัวอักษรและคำสะกดต่างๆ ที่ไม่ถูกต้อง และต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร PSRU Journal of Science and Technology ถือเป็นกรรมสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม และ
ผลการพิจารณาคัดเลือกบทความตีพิมพ์ในวารสารให้ถือมติของกองบรรณาธิการเป็นที่สิ้นสุด
0-5526-7000 Ext. 4100
