EFFECT OF SAPPAN ON QUALITY COLOUR AND TEXTURE MAMON CAKE PRODUCT

Authors

  • Chaiyasit - Punfujinda คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี
  • Krittin Chumkaew

Keywords:

Sappan, Cake, Mamon Cake

Abstract

The aim of this study was to investigate the effects of three different levels of Sappan water, namely 0 %, 50 % and 100% in Mamon cakes. The results showed that the most accepted mammon cake was the one with 100% replacement with Sappan water.  The physical quality of the Mamon cake was studied. The results showed that the increase in the Sappan water had an effect on color values of L* since it reduced statistically (p≤0.05) 71.53, 65.80 and 60.10 respectively. Vice versa, the a* values of the cakes increased when replaced with the Sappan water 4.53, 5.56 and 7.33 respectively. The b* values of the cakes decreased 34.06, 28.06 and 26.60. The water activity (Aw) values increased as there was an increase of Sappan water 0.85, 0.86 and 0.86. In terms of texture analysis, hardness and adhesiveness were analyzed. It was found that the Mamon cake with 100 % Sappan water replacement had the highest value 0.32 and 0.01 respectively. The increase in Sappan water had a statistical effect on hardness (p≤0.05). When it was examined with a light microscope model Axio Lab.A1 for Materials with the standard magnification, it was found that the increase in Sappan water caused a firmer structure of the product.

References

ถนอมศรี วงศ์รัตนาสถิตย์. (2538). เอกลักษณ์สมุนไพร. กรุงเทพฯ : ภาควิชาเภสัชวินิจฉัย คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล.

นฤพร สุทธิสวัสดิ์ และศุทธินี ธไนศวรรยางกูร. (2549). ฤทธิ์กันเสียของฝาง (Caesalpinia sappan L.) ในผลิตภัณฑ์อาหาร ประเภท
น้ำพริก. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยมหิดล.

นรินทร์ ท้าวแก่นจันทร์ ภาวิณี อารีศรีสม และรุ่งทิพย์ กาวารี. (2561). สมบัติต้านอนุมูลอิสระและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของชา
สมุนไพรจากฝางที่ได้มาจากกระบวนการชงที่แตกต่างกัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(8), 1411-1421.

นิภา โรจน์รุ่งวศินกุล. (2552, 17 กันยายน). หัวหน้าฝ่ายสถิติและคอมพิวเตอร์ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. มติชน,
(ย่อหน้าที่ 1).

มาริน สาลี. (2558). เอกสารประกอบการสอนโครงการอบรมหลักสูตรเบเกอรี่. ปทุมธานี : ทัณฑสถานบำบัดพิเศษหญิง ธัญบุรี.

มิสมาม่อน. (2558). ขนมเค้กมาม่อนคืออะไร. สืบค้น 23 กุมภาพันธ์ 2558, จาก https://www.missmamon.com.

มีคณา. (2557). สมุนไพรไม้เป็นยา : ฝาง สมุนไพรเย็น มากคุณค่า. นิตยสารธรรมลีลา, 14(157). สืบค้น
3 มกราคม 2557, จาก https://medthai.com/%E0%B8%9D%E0%B8%B2%E0%B8%87/.

แม่สลิม. (2550). มาม่อนเค้ก. สืบค้น 23 กุมภาพันธ์ 2558, จาก https://www.maesalim.com/desserts/
mamon-filipino-sponge-cake.

วรางคณา นิพัทธ์สุขกิจ. (2550). หนังสือชุดประวัติศาสตร์สำหรับประชาชนหนังกวาง ไม้ฝาง ช้าง ของป่า :
การค้าอยุธยาสมัยพุทธศตวรรษที่ 22 – 23. กรุงเทพฯ: เอ.ที. พริ้นติ้ง.

ศิริลักษณ์ สินธวาลัย และกมลวรรณ แจ้งชัด. (2544). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการทำขนมอบ เล่ม 1 : วิทยาศาสตร์การทำ
ขนมอบ. กรุงเทพฯ: ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

ศิวพันธุ์ รัตนปฏิพันธุ์. (2552). การศึกษาวัสดุพอลิเมอร์เสริมองค์ประกอบด้วยอลูมิเนียมซิลิเกตสีธรรมชาติเพื่อเป็นตัววัดค่าความเป็น
กรดด่าง. กรุงเทพฯ: สาขาวิชาวิทยาการและวิศวกรรมพอลิเมอร์ ภาควิชาวิทยาการและวิศวกรรมวัสดุ มหาวิทยาลัยศิลปากร.

สาระสุขภาพแพทย์แผนไทย. (2552). ฝาง. สืบค้น 23 กุมภาพันธ์ 2558, จาก https://www.thaipost.net/node/7278.

อภัย ราษฎรวิจิตร. (2560). ไฟโตสเตอรอล (Phytosterols). สืบค้น 23 กุมภาพันธ์ 2558, จาก https://haamor.com/.

Bakery Lover. (2548). มาม่อนเค้ก. Bakery Lover 2 (น. 102-103). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์ Media Associated.

Kanlaya,Y. (2007). Data Anatysis SPSS for Windows. (10th ed.) Bangkok: Thamasan Publishers Ltd.

Oh, S.R., Kim, D.S., Lee, I.S., Jund, K.J., Lee, J.J. & Lee, H.K. (1998). Anticomplementary activity of constituents from
heartwood of Caesalpinia sappan. Planta. Med. 64, 456-458.

Downloads

Published

2019-09-28

How to Cite

Punfujinda, C. .-., & Chumkaew, K. (2019). EFFECT OF SAPPAN ON QUALITY COLOUR AND TEXTURE MAMON CAKE PRODUCT. PSRU Journal of Science and Technology, 4(3), 1–14. Retrieved from https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/Scipsru/article/view/173635

Issue

Section

Research Articles