ผลของฝางต่อคุณภาพด้านสีและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มาม่อนเค้ก

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้ศึกษาการใช้สีจากฝาง 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0 50 และ 100 พบว่า มาม่อนเค้กฝาง ร้อยละ 100 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด จึงได้นำมาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ พบว่า มาม่อนเค้กฝางที่เพิ่มขึ้นของน้ำฝาง ส่งผลต่อค่าความสว่างที่ลดลง L^* อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คือ 71.53 65.80 และ 60.10 ตามลำดับ ส่งผลต่อค่าความเป็นสีเขียว a^*  ที่เพิ่มขึ้น คือ 4.53 5.56 และ 7.33 และค่าความเป็นสีเหลือง b^* ที่ลดลง คือ 34.06 28.06 และ 26.60 อีกทั้งค่า Water activity (Aw) เพิ่มขึ้นเมื่อมีการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำฝาง 0.85 0.86 และ 0.86 ด้านเนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง (Hardness) ค่าการเกาะตัวกันของอาหาร (Adhesiveness) พบว่า มาม่อนเค้กฝางร้อยละ 100 มีค่าสูงที่สุด คือ 0.32 และ 0.01 ตามลำดับการเพิ่มน้ำฝางส่งผลต่อความแข็งที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และเมื่อนำมาส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์สำหรับงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์รุ่น Axio Lab.A1 For Materials ประเภท Light Microscope กำลังขยายปกติ พบว่า การเพิ่มของน้ำฝางมีผลต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่แน่นขึ้น