Product development of Low Sugar Manila Tamarind Jam
Keywords:
Jam, Manila tamarind, Maltitol syrupAbstract
The objective of this study was to study the optimum level of pH for the production of tamarind jam and study the optimum ratio between sugar and maltitol syrup at 5 levels. The optimum level of pH for the production of tamarind jam using citric acid to adjust the pH of the tamarind jam at 4 levels (2.7, 2.8, 2.9 and 3.0) and selected by sensory evaluation. The result showed that the most panelists accepted the pH of tamarind jam at 2.7. Therefore, the tamarind jam was selected to study in the next step. The ratio between sugar and maltitol syrup at 5 levels (100:0, 75:25, 50:50, 25:75 and 0:100) were studied through consumer acceptance by sensory evaluation. The result showed that the most panelists accepted the ratio between sugar and maltitol syrup at 75:25 in term of color, smell, taste, viscosity and overall liking.
Downloads
References
นิธิยา รัตนาปนนท์ (2543). เคมีอาหาร. โอเดียนสโตร์: กรุงเทพมหานคร.
มนัญญา คำวชิระพิทักษ์. 2560. เอกสารคำสอนวิชาการถนอมอาหาร. หลักสูตรคหกรรศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
พูนศิริ ทิพย์เนตร, พัชรี เสริมทรัพย์, สนิท จันทร์แก้ว และณปภา หอมหวล. (2554). การพัฒนาข้าวตูขนมหวานเมืองเพชรบุรีด้วยมอลติทอล. วารสารวิทยาศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี, 8(1), 36-44).
อุมาพร อาลัย, สุพชฌาย์ ป้องจันลา และเจริญพงศ์ จันทิพย์วงษ์. (2561). การพัฒนาขนมฝอยทองพลังงานต่ำด้วยน้ำตาลแอลกอฮอล์. รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 10 (หน้า 1699-1706). นครปฐม: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
Brusick, D.J. (2008). A Critical review of the genetic toxicity of steviol and steviol glycosides. Journal of Food and chemical toxicology, 46, S83-S91.
Heume M. and Rapaille A.(1996). Versatility of maltitol in different forms as a sugar substitute. In: Grenby TH, editor. Advances in sweeteners. London: Chapman & Hall; 1996. p. 85-108.
Suphaporn Fakngoen and Sirapapa Meerod. (2560). Extraction and separation of anthocyanins from Carssa carandas L. The 4th KPRU National Conference, (1002-1011), Kamphaengphet: Kamphaengphet Rajaphat University.
Suppaporn Apirattanusorn. (2011). Development of low calorie mangosteen jam supplemented with rind of mangosteen. KKU research journal, 16(7), 825-834.
