การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมมะขามเทศลดน้ำตาล
คำสำคัญ:
แยม, มะขามเทศ, มอลติทอลไซรัปบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะความเป็นกรด-ด่าง (pH) ที่เหมาะสมต่อการผลิตแยมมะขามเทศและศึกษาปริมาณมอลติทอลไซรัปที่เหมาะสมในการทดแทนน้ำตาลทรายในการผลิตแยมมะขามเทศลดน้ำตาล สำหรับการศึกษาสภาวะ pH ที่เหมาะสมต่อการผลิตแยมมะขามเทศ ทำโดยใช้กรดซิตริกปรับค่า pH ของแยมมะขามเทศ ให้มีค่า pH ที่แตกต่าง 4 ระดับ คือ 2.7, 2.8, 2.9 และ 3.0 ทำการคัดเลือกแยมที่เหมาะสมด้วยวิธีการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ตัวอย่างแยมมะขามเทศที่มีค่า pH เท่ากับ 2.7 ได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม หลังจากนั้นนำตัวอย่างที่เหมาะสมมาศึกษาหาปริมาณมอลติทอลไซรัปที่เหมาะสมในการทดแทนน้ำตาลทราย โดยศึกษาอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทรายต่อมอลติทอลไซรัปที่ 5 อัตราส่วน คือ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 โดยน้ำหนัก ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า อัตราส่วนระหว่างน้ำตาลทรายต่อมอลติทอลไซรัปที่ 75:25 ได้คะแนนการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสมากที่สุดในด้านสี กลิ่น รสเปรี้ยว ความง่ายในการปาด และความชอบโดยรวม
Downloads
References
นิธิยา รัตนาปนนท์ (2543). เคมีอาหาร. โอเดียนสโตร์: กรุงเทพมหานคร.
มนัญญา คำวชิระพิทักษ์. 2560. เอกสารคำสอนวิชาการถนอมอาหาร. หลักสูตรคหกรรศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
พูนศิริ ทิพย์เนตร, พัชรี เสริมทรัพย์, สนิท จันทร์แก้ว และณปภา หอมหวล. (2554). การพัฒนาข้าวตูขนมหวานเมืองเพชรบุรีด้วยมอลติทอล. วารสารวิทยาศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี, 8(1), 36-44).
อุมาพร อาลัย, สุพชฌาย์ ป้องจันลา และเจริญพงศ์ จันทิพย์วงษ์. (2561). การพัฒนาขนมฝอยทองพลังงานต่ำด้วยน้ำตาลแอลกอฮอล์. รายงานการประชุม การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 10 (หน้า 1699-1706). นครปฐม: มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
Brusick, D.J. (2008). A Critical review of the genetic toxicity of steviol and steviol glycosides. Journal of Food and chemical toxicology, 46, S83-S91.
Heume M. and Rapaille A.(1996). Versatility of maltitol in different forms as a sugar substitute. In: Grenby TH, editor. Advances in sweeteners. London: Chapman & Hall; 1996. p. 85-108.
Suphaporn Fakngoen and Sirapapa Meerod. (2560). Extraction and separation of anthocyanins from Carssa carandas L. The 4th KPRU National Conference, (1002-1011), Kamphaengphet: Kamphaengphet Rajaphat University.
Suppaporn Apirattanusorn. (2011). Development of low calorie mangosteen jam supplemented with rind of mangosteen. KKU research journal, 16(7), 825-834.
