ผลของการเสริมแคลเซียมจากกระดูกปลาสลาดต่อการยอมรับ ของผลิตภัณฑ์คุกกี้

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมแคลเซียมจากกระดูกปลาสลาด ศึกษาผลการยอมรับของผู้บริโภคและคุณค่าทางโภชนาการ จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อคุกกี้ต้นแบบ พบว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุด เมื่อทำการพัฒนาคุกกี้เสริมแคลเซียมจากกระดูกปลาสลาดโดยการเติมผงแคลเซียมในปริมาณร้อยละ 10 20 และ 30 ของน้ำหนักแป้ง พบว่าผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมแคลเซียมจากกระดูกปลาสลาดร้อยละ 10 ได้รับคะแนนการยอมรับสูงสุด ผลิตภัณฑ์คุกกี้เสริมแคลเซียมจากกระดูกปลาสลาดร้อยละ 10 ใน 100 กรัม ให้คุณค่าทางโภชนาการดังนี้ ความชื้นร้อยละ 1.43±0.02  โปรตีนร้อยละ 7.59±0.06 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 56.29±0.04 ไขมันร้อยละ 26.62±0.05 เถ้าร้อยละ 8.07±0.03 ฟอสฟอรัส 1163±0.03 มิลลิกรัม และแคลเซียม 2430±0.02 มิลลิกรัม ผลการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่ามีค่า water activity อยู่ในช่วง 0.37–0.52 ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 61.76±0.61, 5.66±0.01 และ 25.11±0.06 ตามลำดับ เมื่อทำการทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์ไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา