การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาต้านอนุมูลอิสระจากพืชผักพื้นบ้าน จังหวัดกำแพงเพชร

Abstract

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตชาต้านอนุมูลอิสระจากพืชผักพื้นบ้าน ในจังหวัดกำแพงเพชร จำนวน 5 ชนิด ได้แก่ ยอดขนุน ผักปลัง ยอดฟักข้าว ผักอีซึก และผักอีนูน โดยศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระจากพืชผักพื้นบ้านด้วยวิธี DPPH assay แล้วนำไปแปรรูปเป็นชาด้วยกรรมวิธีการผลิตแบบชาฝรั่งชาจีนและชาเขียวหลังจากนั้นนำไปศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระทั้งก่อนชงและหลังชง ศึกษาค่าสี ปริมาณความชื้น และระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ผลการศึกษาพบว่าก่อนการแปรรูปยอดขนุน มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด คือ 81.17% เมื่อแปรรูปแล้ว พบว่า ก่อนชงชายอดขนุนที่ผลิตแบบชาฝรั่ง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุดคือ 78.30% หลังชงชายอดขนุนที่ผลิตแบบชาฝรั่ง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด คือ 79.56% เมื่อเทียบกับ BHA พบว่า BHA มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่าชาทุกชนิด คือ มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 95.48% ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของชาทุกชนิดลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของพืชผักก่อนนำมาแปรรูป ผลการศึกษาคุณภาพค่าสี พบว่า โดยภาพรวมชาต้านอนุมูลอิสระมีค่าความสว่างต่ำและมีแนวโน้มสีไปทางสีเขียว-น้ำเงิน ผลการศึกษาปริมาณความชื้น พบว่า ชาส่วนใหญ่มีความชื้นเกิน 8% ยกเว้นชาผักอีนูนที่ผลิตแบบชาจีนผลการศึกษาระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคทั้งด้านสีกลิ่นและรสชาติ พบว่า โดยรวมผู้ชิมให้การยอมรับชาผักอีซึกที่ผลิตแบบชาเขียวมากกว่าชาชนิดอื่น