การพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทอาหารหนืดข้นพร้อมทานเสริมใยอาหาร จากแป้งรำข้าวสำหรับผู้สูงอายุ
คำสำคัญ:
ใยอาหาร, ผู้สูงอายุ, แป้งรำข้าวบทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารหนืดข้นพร้อมทานสำหรับผู้สูงอายุ โดยทดแทนข้าวหอมมะลิด้วยแป้งรำข้าวในสัดส่วน 30% และ 35% เปรียบเทียบกับสูตรมาตรฐานข้าวหอมมะลิ 100% ตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการ ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส และศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ผลพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารหนืดข้นพร้อมทานในอัตราส่วนของข้าวหอมมะลิต่อแป้งรำข้าว 30% โดยผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะพบว่ามีค่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) กับสูตรมาตรฐานข้าวหอมมะลิ 100% ผลการวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า คุณค่าทางโภชนาการของอาหารหนืดข้นพร้อมทานสูตรทดแทนข้าวหอมมะลิด้วยแป้งรำข้าวปริมาณ 1 หน่วยบริโภค (500 กรัม) ให้พลังงาน 250 กิโลแคลอรี ในขณะที่สูตรมาตรฐานให้พลังงาน 246 กิโลแคลอรี โดยการทดแทนข้าวหอมมะลิด้วยแป้งรำข้าวที่ 30% ทำให้มีปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น 21 เท่าจากสูตรมาตรฐาน และปริมาณไขมันทั้งหมดลดลง 2 กรัม ดังนั้น
การทดแทนข้าวหอมมะลิด้วยแป้งรำข้าวจึงช่วยปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารหนืดข้นพร้อมทานสำหรับผู้สูงอายุ
References
Abdul-Hamid A, Luan Y. Functional properties of dietary fiber prepared from defatted rice bran. Food Chemistry 2000;68(1):15-19.
Bhosale S, Vijayalakshmi D. Processing and Nutritional Composition of Rice Bran. Current Research in Nutrition and Food Science 2015;3(1):74-80.
Division of older person’s welfare promotion and rights protection, 2019. Older statistics in Thailand. Available at: http://www.dop.go.th/th/know/1/275. Retrieved 15 January 2020.
Fabian C, Ju YH. A Review on rice bran protein: Its properties and extraction methods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2011;51(9):816-827.
Food and Drug Administration. Manual for Compliance with the Notification of the Ministry of Public Health Re: Food Standards for Pathogenic Microorganisms. Food Bureau Office Food and Drug Administration Ministry of Public Health, 2013(364); 2016.
International Dysphagia Diet Standardization Initiative, 2019. IDDSI Framework and Descriptors. Available at: https://ftp.iddsi.org/Documents/Complete_IDDSI_Framework_Final_31July2019.pdf.
Retrieved December 9, 2019.
Institute of Food Research and Product Development (IFRPD) Kasetsart University. Universal Design Food/Smile Care Food and National Dysphagia Diet; 2018.
Kristensen M, Jensen MG. Dietary Fiber in the Regulation of Appetite and Food Intake. mportance of viscosity. Appetite 2011;56(1):65-70.
Kumari N, Vinita NK, Rani P. Nutrient composition of full fat and defatted rice bran. Asian Journal of Dairy and Food Research 2017;37(1):77-80.
Puspita CD, Sulistiyati TD. The Substitution of Rice Bran Flour on the Acceptability and Color Characteristics of Gracilaria sp Seaweed Cake. International Journal of Scientific and Research Publications 2019;9(6):135-138.
Steele CM, Alsanei WA, Ayanikalath S. The Influence of Food Texture and Liquid Consistency Modification on Swallowing Physiology and Function: A Systematic. Dysphagia 2015;30(1):2-26.
Sharif MK, Butt MS, Anjum FM. Preparation of Fiber and Mineral Enriched Defatted Rice Bran Supplemented Cookies. 2009. Pakistan Journal of Nutrition. Available at: https://www.researchgate. net. Retrieved April 5, 2020.
Srijesdaruk V, Uriyapongson J. Stabilization process for rice bran for value added nutrition. KKU Research Journal 2008;13(2):255-235.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Each article is copyrighted © by its author(s) and is published under license from the author(s).
0-5526-7000 Ext. 7230
