การพัฒนากระบวนการผลิตซอสมะขามเข้มข้นสำเร็จรูปลดโซเดียม และน้ำตาลเพื่อการต่อยอดเชิงพาณิชย์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตซอสมะขามเข้มข้นสำเร็จรูปที่ลดปริมาณโซเดียมและน้ำตาลจากมะขามหวานเพื่อการต่อยอดเชิงพาณิชย์ ผลการศึกษาพบว่า คุณภาพของวัตถุดิบเริ่มต้นเป็นหนึ่งในกระบวนการผลิตที่ต้องให้ความสำคัญ เนื่องจากมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย สามารถขยายกำลังการผลิตได้ถึง 20 กิโลกรัมต่อครั้ง โดยนำส่วนผสมใส่ในภาชนะสแตนเลส ขนาด 40 x 40 เซนติเมตร นำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจากระบบไอน้ำที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ในระบบปิด บรรจุในขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วทำให้เย็นทันที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะคุณภาพโดยมีค่าสีและปริมาณน้ำอิสระแตกต่างจากสูตรต้นแบบเล็กน้อย กระบวนการผลิตไม่ส่งผลด้านลบต่อคุณภาพทางด้านเคมีและจุลินทรีย์ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงมีความปลอดภัยและผู้ประกอบการสามารถใช้กระบวนการดังกล่าวนี้ในการผลิตเพื่อต่อยอดเชิงพาณิชย์ได้จริงในอนาคต