การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบผสมอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย

ผู้แต่ง

  • จรรยา โท๊ะนาบุตร

คำสำคัญ:

แยม, กระเจี๊ยบ, ใบเครือหมาน้อย, อินทผาลัม

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรต้นตำรับในการผลิตแยมกระเจี๊ยบ ศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของใบเครือหมาน้อยและอินทผาลัม และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย ผลการวิจัยพบว่าสูตรต้นตำรับในการผลิตแยมกระเจี๊ยบคือสูตรที่ 1 ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับ รวมของประสาทสัมผัสทุกด้านมากที่สุด คือ 7.75(S.D.±0.46), 7.50(S.D.±1.20), 7.75(S.D.±0.71), 7.75(S.D.±1.28) และ 8.13(S.D.±0.83) ตามลำดับ โดยประกอบด้วยส่วนผสมของกระเจี๊ยบแดงเข้มข้น 55% น้ำตาล 44.4% น้ำสะอาด 1% เพคติน 1% กรดซิตริก 0.4% อัตราส่วนของใบเครือหมาน้อยและอินทผาลัม พบว่า 100:20(%) ได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับรวมของประสาทสัมผัสทุกด้านสูงที่สุด คือ 7.70(S.D.±1.09), 7.10(S.D.±1.16), 7.47(S.D.±1.55), 7.57(S.D.±1.04) และ 7.63(S.D.±1.00) ตามลำดับ โดยมีคุณภาพทางกายภาพ คือ L* 29.23(S.D.±0.76), a* 2.21(S.D.±0.16) b* 2.99(S.D.±0.41) ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.73(S.D.±0.01) ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ เท่ากับ 2.87(S.D.±0.03) และ 67.00(S.D.±0.02) คุณภาพด้านจุลชีววิทยามีค่าไม่เกินมาตรฐานของผลิตภัณฑ์แยม ด้านการยอมรับของผู้บริโภคมีความสนใจในผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย คิดเป็น 86.67% และมีความสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ปริมาณ 170 กรัม ที่ราคา 69 บาท คิดเป็น 93.33%

References

Aiemsa-ard P, Inprang W, Boondee O. et al. The optimum sucrose and citric acid contents for production of star fruit jam. Proceedings of Pibulsongkream Rajabhat University; 2015, 768-773.

Banjongjam K. Development of Reduced-Calories Tomato Jam Product. Master of Science (Agro- Industrial Product Development, Major Field: Agro-Industrial Product Development, Department of Product Development. Kasetsart University; 2009.

BAM. Bacteriological analytical manual. 8thed. Gaithersburg. MD: Association of Official Analytical Chemists; 2002.

Boonyakarn M, Keawsa-ard S, Phanusan P. Product Development of Longan-Roselle Jam. Rajabhat Journal of Sciences, Humanities & Social Sciences 2020;21(1):43-54.

Hayakawa F, Kazami Y, Ishihara S. et al. Characterization of eating difficulty by sensory evaluation of hydrocolloid gels. Food Hydrocolloids 2014, 95-103.

Kanoeithip C. Research and Development of Date plam. Research project Department of Agricultural; 2015.

Leenanuraksa S. Fruit and Vegetable Processing. Faculty of Engineering and agro-industry, Maejo University, 1999.

Ngampeerpong N. Development of Reduced Sugar Roselle Jam Product. Master of Science (Agro- Industrial Product Development), Major Field: Agro-Industrial Product Development, Department of Product development. Kasetsart University; 2014.

Pakkaew Y. Ma-noi natural pectin – Benefit from local herb. Healthy Food 2016;46(1):15-20.

Nakhon PPNS, Jangchud A, Jangchud K. Process Development for Pectin Production from Krueo Ma Noy Leaves (Cissampelos pareira L.). Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry; 2011, 499-507.

Prempree L. Thai Herbs: Thai Wisdom for Economic Value Creation 2017;7(66):4-5.

Rattanapanon, N. Food Chemistry. Bangkok: Odiantro Publishing; 2006.

Saraboot N, Huaisanand K, Nitisuk P. Effects of Gellings Agents on Texture, Syneresis and Sensory Characteristics of Mahachanok jam. RMUTP Research Journal 2018;12(2):73-82.

Sringam S. Dehydration. Bangkok: Kasetsart University Publications; 2006.

Singthong J, Cui SW, Ningsanond S. et al. Structural characterization, degree of esterification and some gelling properties of Krueo Ma noy pectin (Cissampelospareira) pectin. Journal of Carbohydrate Polymers 2004;58:391-400.

Sriboonthai C. Morphological characterization and secondary metabolites of Roselle. Department of Agricultural Technology. Faculty of science and Technology. Thammasat University; 2016.

Sapbua D, Palasuwan S, Thorarit T. The Development and Processing of Horse Mango Product. School of Culinary, Trang Center Suan Dusit University; 2019.

Siemmai P, Sakkaekaew K, Riebroy S. et al. Effect of Sucrose Addition on Chemical Composition, Physical Properties and Acceptance of Date Jam. Proceedings of 50th Kasetsart University Annual Conference: Agricultural Extension and Home Economics, Plants; 2012, 9-16.

Tebumroong P. Quantitative and Qualitative Determination of Pectin from Cissampelos pareira Linn. Leaves. Major Chemistry Education. Mahasarakham University; 2003.

Thai industrial standards institute. Thai community product standard (Jam) 342/2561, 2018. Available at: http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0342_61. Accessed December 19, 2019.

Wiriyacharee P. Sensory Evaluation. Office of Research Administration Chiang Mai University; 2018.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2021-04-29

How to Cite

โท๊ะนาบุตร จ. (2021). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบผสมอินทผาลัมจากใบเครือหมาน้อย. Life Sciences and Environment Journal, 22(1), 97–111. สืบค้น จาก https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/psru/article/view/242646

ฉบับ

ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 (2021): มกราคม - มิถุนายน

บท

Research Articles

License

Each article is copyrighted © by its author(s) and is published under license from the author(s).