การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่สมุนไพรที่มีฤทธิ์สารต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์กัมมี่สมุนไพรที่มีฤทธิ์ สารต้านอนุมูลอิสระ โดยศึกษาน้ําสมุนไพรรวม 7 ชนิด ได้แก่ น้ําตะไคร้ผสมน้ําอัญชัน น้ําคําฝอยผสมน้ําสับปะรด น้ําใบบัวบก ผสมน้ําขิง น้ํามะละกอผสมอบเชย น้ํากระท้อนผสมน้ําฝาง น้ํามะนาวผสมน้ําดอกอัญชัน และน้ํากระเจี๊ยบแดง การทดสอบ ทางประสาทสัมผัส คุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ผลิตภัณฑ์กัมมี่สมุนไพรที่มีฤทธิ์สาร ต้านอนุมูลอิสระจากพืชสมุนไพรชนิดต่างๆ และเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภค (คะแนน 7.84) ผลิตได้จากน้ําสมุนไพร คือ น้ํามะนาวผสมน้ําดอกอัญชันปริมาณ 200 มิลลิลิตร น้ําตาล 200 กรัม กรดซิตริก 4 กรัม น้ําปริมาตร 40 มิลลิลิตร และ เจลาติน 250 Bloom 40 กรัม ผลิตภัณฑ์กัมมี่ดังกล่าว มีความชื้น ร้อยละ 68.82 โปรตีน ร้อยละ 2.12 ไขมัน ร้อยละ0.11 เถ้า ร้อยละ0.22 ใยอาหาร ร้อยละ 0.42 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 28.31 น้ําตาล ร้อยละ 19.76 โซเดียม 201 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และมีสารต้านอนุมูลอิสระ 219.42 มิลลิกรัมต่อสมมูลย์ Trolox equivalent ต่อ 100 กรัม

คําสําคัญ : กัมมี่, สมุนไพร, สารต้านอนุมูลอิสระ, คุณภาพ, การยอมรับทางประสาทสัมผัส

Abstract

The objective of this research was to study consumer’s acceptance of andtioxidized herbal gummy candies. Seven combinations of mixed juices and herbal extracts were studied, i.e., lemon grass + butterfly pea, safflower + pineapple, centella asiatica + ginger, papaya + cinnamon, santol + sappan wood, lime + butterfly pea, and roselle. The sensory, physical, chemical, and microbiological qualities and nutritional values were determined. The highest acceptant score of antioxidant herbal gummy candy was 7.84. It was made from 200 ml of lime juice mixed with butterfly pea extract, 200 g of sugar, 4 g of citric acid, 40 ml of water, and 40 g of gelatin (250 Bloom). This product consisted of 68.82% moisture, 2.12% protein, 0.11% lipid, 0.22% ash, 0.42% fiber, 28.31% carbohydrate, 19.76% sugar, 201 mg sodium/ 100 g, and 219.42 mg antioxidant activity/ L Trolox equivalent/ 100 g.

Keywords : gummy, herbs, antioxidant, quality, sensory