การศึกษากระบวนการผลิตเครื่องดื่มจากตะไคร้ผสมใบเตย

Abstract

บทคัดย่อ

การศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตเครื่องดื่มจากตะไคร้ผสมใบเตย พบว่า การใช้ตะไคร้และใบเตยที่ผ่านการหั่นใน อัตราส่วน 75 : 25 กรัมต่อน้ํา 1 ลิตร ต้มสกัดที่ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ปรับรสชาติด้วยน้ําตาลซูโครสให้มี ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเท่ากับ 11 องศาบริกซ์ ตามด้วยการฆ่าเชื้ออีก 5 นาที ทําให้ได้เครื่องดื่มสมุนไพรที่มีสี เหลืองแกมเขียว มีค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 5.49 และค่าสี L* a* b* เท่ากับ 57.12 7.79 และ 2.97 ตามลําดับ และ ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด เครื่องดื่มตะไคร้ผสมใบเตยนี้เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ ประมาณ 10 วัน โดยมีสารต้านอนุมูลอิสระในเกณฑ์สูงถึง ร้อยละ 79.21 ± 0.97

คําสําคัญ : เครื่องดื่ม, สมุนไพร, ตะไคร้, ใบเตย, สารต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

This research was to study the formula and processing of beverage from lemon grass (Cymbopogon citratus) and pandanus palm (Pandanus tectorius). The results showed that the extract made of sliced C. citratus and P. tectorius at a ratio of 75:25 by wet weight in one littre of water, and heated at 95 °C for 2 min. was preferable. Total soluble solids of the extract were adjusted to 11 degree Brix by sucrose. Pasteurization of the beverage was done at 95 °C for 5 min. The beverage from C. citratus and P. tectorius was light yellow-green color with L*, a* and b* values of 57.12, 7.79 and 2.97 respectively, and the total scores of the sensory acceptability test, using the 9-point hedonic scale, got the highest overall acceptance at 7.80. The beverage product kept in a 200 ml polypropylene (PP) bottle at 4 °C was stored for 10 days without any changes in the quality and the value of antioxidant activities. The DPPH free radical (DPPH 2, 2-diphynyl-1-picrylhydrazyl) contents in the formula were 79.21%.

Keywords : beverage, herb, lemon grass, pandanus palm, antioxidant activity