การพัฒนาผลิตภัณฑ์ฟักแช่อิ่มอบแห้งสมุนไพรที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

บทคัดย่อ

การตรวจสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและความเข้มข้นที่เหมาะสมของสมุนไพร 3 ชนิด คือ ดอกกระเจี๊ยบ ดอกอัญชัน และขมิ้นในน้ําเชื่อมเพื่อแช่ฟักในการผลิตฟักแช่อิ่มอบแห้ง พบว่า ดอกกระเจี๊ยบมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากที่สุดและ ความเข้มข้นที่เหมาะสมของดอกกระเจี๊ยบ ดอกอัญชันและขมิ้น คือ ร้อยละ 0.5 0.7 และ 0.3 ตามลําดับ เมื่อนําฟักแช่อิ่ม อบแห้งที่ผลิตโดยใช้น้ําเชื่อมซึ่งเติมขมิ้น ดอกกระเจี๊ยบและดอกอัญชันที่ความเข้มข้นดังกล่าวมาตรวจสอบฤทธิ์ต้านอนุมูล อิสระและคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ฟักแช่อิ่มอบแห้งที่ใช้ดอกกระเจี๊ยบร้อยละ 0.5 มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด คือ ร้อยละ 34.50 + 0.67 ของการจับกับอนุมูลอิสระ DPPH และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านกลิ่นรสและรสชาติสูงที่สุด

คําสําคัญ : ฟัก, แช่อิ่มอบแห้ง, สมุนไพร, สารต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

This research aimed to investigate the antioxidant activity and optimal concentration of the herbs in syrup for osmotic-dehydrated-wax gourd production. The antioxidant activity of the roselle flower, butterfly pea flower and turmeric was evaluated. The results showed that the roselle flower yielded the highest antioxidant activity. The optimal concentrations of the roselle flower, butterfly pea flower and turmeric for the osmotic-dehydrated-wax gourd production were 0.5% 0.7% and 0.3%, respectively. The antioxidant activity and sensory quality of the osmotic-dehydrated-wax gourds, using each herb in syrup, were determined. The osmotic-dehydrated-wax gourd using 0.5% roselle flower had the highest antioxidant activity (34.50 + 0.67% DPPH radical-scavenging activity) and also preference scores in the terms of flavor and taste.

Keywords : wax gourd, osmotic dehydration, herb, antioxidant