การยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารโดยการใช้เทคนิคพัลส์สนามไฟฟ้าแรงสูง

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

เทคนิคการยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้วิธี ทางไฟฟ้า เป็นเทคนิคการยืดอายุอาหารโดยไม่ใช้ ความร้อนที่ได้รับความสนใจเป็นอย่างมากในระยะหลังนี้ เนื่องจากในปัจจุบันกระบวนการผลิตอาหาร โดยเฉพาะ ประเภทน้ำนม ซอส และน้ำผลไม้ นิยมใช้ความร้อน อุณหภูมิสูง หรือกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ระยะสั้น (ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตแบบเดียวกับผลิตภัณฑ์ UHT) เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อจุลินทรีย์อื่นๆ ที่มีใน น้ำผลไม้ แต่กระบวนการนี้ทำให้คุณค่าทางอาหาร ลดลง รสชาติ สี และกลิ่นของอาหารเปลี่ยนแปลงไป อีกทั้งยังสิ้นเปลืองพลังงานมาก ดังนั้นกระบวนการผลิต โดยไม่ใช้ความร้อนจึงเป็นทางเลือกที่ดีและเหมาะสมกว่า เทคนิคทางไฟฟ้าโดยใช้พัลส์สนามไฟฟ้าแรงสูงนี้ ทำการชะลออัตราการเพิ่มขึ้นของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน อยู่ในอาหาร โดยการใช้พัลส์สนามไฟฟ้าแรงสูงที่อุณหภูมิ ปกติ เป็นระยะเวลาอันสั้นน้อยกว่า 1 วินาที ส่งผลให้ ความสด และรสชาติยังคงอยู่โดยไม่ใช้สารปรุงแต่งและ วัตถุกันเสีย เป็นการยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารที่มี ประสิทธิภาพ

คำสำคัญ : การลดปริมาณจุลินทรีย์ น้ำผลไม้พัลส์ สนามไฟฟ้าแรงสูง

Abstract

Electrical technology can be used as a non-thermal food preservation processing technology that is currently investigated to inactivate microbial cells or microorganisms. To prolong the shelf life of food, pasteurization is mostly prefered. Heating is the most commonly used for short-time pasteurization method (similarly to UHT process) but it leads to deterioration of the taste and appearance of the food, texture and aroma, while it is an energy intensive method. Non-thermal process, such as High Electric Field Pulsed (HELP) or Pulsed Electric Field (PEF) treatment would be the alternative process and it is a potential technology to replace or partially substitute thermal processes due to the promising results obtained on the inactivation of microbial cells in liquid juices such as orange juice, lemon juice, apple juice, milk and beaten eggs. Microorganisms in liquid foods can be inactivated with pulsed electric fields at ambient or refrigerated temperatures for a short treatment time of less than a second. The fresh-like quality of food is preserved without the use of traditional preservatives. For food quality attributes, HELP or PEF technology may be superior to traditional heat treatment of foods.

Keyword : Inactivation of Microbial Cells, Fruit Juice, High Electrical Field Pulse