การปรับปรุงคุณภาพของขนมปังแซนด์วิชที่ใช้กากถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลี

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

ในการศึกษาการใช้กากถั่วเหลืองจากโรงงานผลิตนมถั่วเหลืองหรือโอคาราสดทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปังแซนด์วิชพบว่า การใช้โอคาราสดทดแทนแป้งสาลีในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความยืดหยุ่นของก้อนโดลดลง ขนมปังมีปริมาตรจำเพาะลดลง มีเนื้อสัมผัสแข็งขึ้นและขนมปังมีสีคล้ำ พบว่าปริมาณโอคาราที่สามารถใช้แทนแป้งสาลีได้อยู่ที่ระดับ 20 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นได้ทดลองใช้สารช่วยยึดเกาะ 3 ชนิด ได้แก่ HPMC (HydroxypropylMethyl Cellulose) DMG (Distillated Monoglyceride)และ CMC (Carboxy Methyl Cellulose) เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโอคารา พบว่าการใช้ CMC ที่ระดับ 1.5และ 2.5 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ปริมาตรจำเพาะและความชื้นของขนมปังโอคาราเพิ่มสูงขึ้นใกล้เคียงกับขนมปังสูตรควบคุม ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อใช้CMC 2 เปอร์เซ็นต์ ทำให้ขนมปังที่ใช้โอคาราทดแทนแป้งสาลี 20 เปอร์เซ็นต์ มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จึงได้นำขนมปังโอคาราที่เติม CMC 2 เปอร์เซ็นต์มาปรับปรุงคุณค่าทางอาหารโดยไม่ใช้เนยขาวแต่ทดลองเติมน้ำมันถั่วเหลือง พบว่าการเติมน้ำมันถั่วเหลือง 4เปอร์เซ็นต์ ทำให้ขนมปังโอคารามีเนื้อสัมผัสที่ดีและได้รับการยอมรับโดยรวมจากผู้ทดสอบสูงสุด ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าขนมปังแซนด์วิชโอคารา มีปริมาณโปรตีน เถ้าและเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้นและมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมันลดลงเมื่อเทียบกับขนมปังสูตรควบคุม

คำสำคัญ: กากถั่วเหลือง ขนมปังแซนด์วิช

Abstract

Studies on the used of soy milk residue or okara to substitute wheat flour in sandwich bread were done. The results showed that the elasticity of dough decreased and the specific volume of the okara bread significantly decreased with the increasing of okara. The textures of the okara breads were harder compared to the control and the sensory evaluation showed that 20 percent of okara could be used to substitute wheat flour. To improve the quality of the okara bread, three types of binding agents, hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC),distillated monoglyceride (DMG) and carboxymethyl cellulose (CMC), were added. Adding CMCat 1.5-2.5 percent, the specific volume and the moisture content of the okara breads were not significantly different from those of the control.Sensory evaluation showed that the okara bread prepared from 20 percent okara and 2 percent CMC obtained the highest overall acceptance score from the panelists. To improve the nutritional value of okara bread, soybean oil was used to replace the shortening. The Okara bread with 4 percent soybean oil revealed good texture and received the highest acceptance score. The chemical compositions of the bread were also examined. The okara bread contained higher protein, ash, and dietary fiber and lower carbohydrate and fat content compared to those of control bread (100 percent wheat flour).

Keyword: Soy Milk Residue, Sandwich Bread