ผลของการเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกและชนิดของสารละลายออสโมติก ต่อการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสของมะพร้าวกะทิ

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาถึงผลของการเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกต่อคุณภาพของมะพร้าวกะทิหลังการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิส ปัจจัยที่ศึกษาคือ ชนิดของสารที่ใช้ลวก (น้ำและสารละลายแคลเซียมแลคเตท) เวลาที่ใช้ลวก (2 และ 5 นาที) และอุณหภมิในการลวก (50 และ 80 องศาเซลเซียส) พบว่าชนิดสารที่ใช้ลวกมีผลต่อดัชนีความขาวและปริมาณน้ำที่สูญเสีย อิทธิพลร่วมระหว่างปัจจัยทั้ง 3 ได้แก่ ชนิดสาร เวลา และอุณหภูมิในการลวกมีผลต่อความแน่นเนื้อ อิทธิพลร่วมระหว่างเวลาและอุณหภูมิในการลวกมีผลต่อปริมาณน้ำหนักที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ไม่มีปัจจัยใดมีอิทธิพลต่อปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) มะพร้าวกะทิกึ่งแห้งที่ผ่านการลวกในสารละลายแคลเซียมแลคเตทความเข้มข้น1.5 เปอร์เซ็นต์ (w/v) นาน 5 นาที ที่อุณหภูมิ50 องศาเซลเซียส ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด(p< 0.05) นอกจากนี้ศึกษาการใช้สารละลายกลูโคสไซรัปและสารละลายน้ำตาลทรายเป็นสารละลายออสโมติก พบว่าการใช้สารละลายน้ำตาลทรายทำให้ค่าการถ่ายเทมวลสารมากกว่าการใช้สารละลายกลูโครสไซรัป (p<0.05)

คำสำคัญ: การดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิส การลวกแคลเซียมแลคเตท สารละลายออสโมติกมะพร้าวกะทิ

Abstract

The effects of blanching pretreatment on osmotically  dehydrated makapuna qualities was studied. The factors studied were as follows: type of blanching agent (water and calcium lactate solution), blanching time (2 and 5 min), and blanching temperature (50and 80°C). The results indicated that the blanching agent affected whiteness index and water loss. There was an interaction effect between all three factors interms of the blanching agent, time and temperature on the firmness (p<0.05). An interaction between the blanching time and the temperature affected weight reduction (p<0.05), whereas, none of the factors affected on solid gain (p≥0.05). It was found that makapuna blanched in 1.5% calcium lactate solution(w/v) at 50°C for 5 min could obtain the highest satisfaction score. Sucrose and glucose syrup were compared as osmotic agents in osmotic dehydration of makapuna. The result showed that sucrose solution enhanced the mass transfer parameters more than glucose syrup (p<0.05).

Keywords: Osmotic Dehydration, Blanching, Calcium Lactate, Osmotic Agent, Makapuna