การผลิตแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศ

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศโดยนำเนื้อปลาดุกอุยเทศที่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 4×4 ตารางเซนติเมตร ปริมาณร้อยละ 70 และเนื้อปลาดุกอุยเทศบด ปริมาณร้อยละ 30 ไปอัดในไส้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7.5 เซนติเมตร น้ำหนัก 500 กรัม แบ่งการทดลองเป็นสองตอน ตอนที่หนึ่ง ศึกษาอุณหภูมิและปริมาณเกลือที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศ แปรผันค่าอุณหภูมิ คือ 80 และ 90°C เป็นเวลา 60 นาที แปรผันปริมาณเกลือ ได้แก่ ร้อยละ 2, 2.5 และ 3 ของน้ำหนักเนื้อปลาดุกอุยเทศพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการต้มแฮม คือ 80°C เป็นเวลา 60 นาที อุณหภูมิกึ่งกลางแฮมมีค่า 71.36±0.15°C ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ ค่าแรงตัดขาด ระดับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในด้านเนื้อสัมผัสและด้านความชุ่มฉ่ำ มีค่าสูงกว่าสภาวะการต้ม 90°C เป็นเวลา 60 นาที ส่วนทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ปริมาณเกลือที่เหมาะสมคือร้อยละ 2.5 ให้ค่าแรงตัดขาด และค่าความสามารถในการอุ้มน้ำสูงที่สุด ปริมาณเกลือร้อยละ 2.0 และ 2.5 ได้ระดับคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) และสูงกว่าปริมาณเกลือร้อยละ 3.0 การทดลองตอนที่สอง ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ อายุการเก็บรักษา แฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศสูตรที่ดีที่สุดที่ได้จากการทดลองตอนที่หนึ่ง พบว่าคุณภาพด้านทางกายภาพ มีค่าแรงตัดขาด ค่า Aw และค่า pH เท่ากับ 6.33±0.20 นิวตัน 0.98±0.00 และ 6.39±0.01 ตามลำดับ สีของแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศ มีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 60.98±0.38, 2.53±0.03, 18.34±0.26 ตามลำดับ คุณภาพทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้นโปรตีน ไขมัน และเถ้า มีค่าร้อยละ 74.49±0.19, 13.52±0.18, 8.18±0.48 และ 3.29±0.09 ตามลำดับ และคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 4.3×101 CFU/กรัม และไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรค ได้แก่ Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus และ Clostridium perfringens อายุการเก็บรักษาแฮมสุกจากปลาดุกอุยเทศที่เก็บที่อุณหภูมิ 4±1°C ในถุงโพลิโพรไพลีน คือ 10 วัน โดยพิจารณาจากคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคซึ่งมีค่าไม่น้อยกว่า 6 คะแนน และพิจารณาจากปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ไม่เกินมาตรฐาน คือไม่เกิน 1×105 CFU/กรัม และไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรคซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแฮม 848-2532

คำสำคัญ: แฮม ปลาดุกอุยเทศ อายุการเก็บ ปริมาณเกลือ

Abstract

This research aimed to study cooked broadhead catfish (Clarias Macrocephalus) sausages. Experimentally, 70 percent of sliced broadhead catfish meat the size of 4×4 square centimeters was mixed with another 30 percent of smashed broadhead catfish meat. The properly-mixed broadhead catfish meat was then filled in 7.5-centimeter diameter stuffing weighing 500 grams. The experiment was divided into two sections. First, the appropriate temperature and quantity of salt needed to be studied in order to manufacture cooked broadhead catfish sausages. The variable temperature was estimated to be at 80-90°C for a 60-minute boiling period, while the variable quantity of salt was expected to be 2, 2.5, and 3 percent per the net weight of the broadhead catfish meat. The experiment revealed that the most appropriate boiling temperature was 80°C and the 60-minute period was the best for boiling, where the temperature estimated at the center of the sausages was 71.36±0.15°C. The water-holding capacity, cutting force, sensory preference level of the meat, and juiciness of the meat maintained greater value compared to 90°C boiling for 60 minutes. For general appearance, there was no certain statistical difference in color, smell, flavor, or preference (P>0.05). The appropriate quantity of salt was 2.5 percent, providing the best cutting force and water holding capacity. The quantity of the salt at 2.0 and 2.5 percent revealed no certain statistical difference (P>0.05) and was considered higher than the quantity of salt at 3.0 percent. Secondly, it was necessary to study the physical, chemical, microbiological qualities and the shelf life of the cooked broadhead catfish sausages from the first experiment. For physical quality, it was explained that the cutting force, Aw and pH, was equal to 6.33±0.20 newton, 0.98±0.00 newton and 6.39±0.01 newton. The color of the cooked broadhead catfish sausages, the L*, a*, and b*, was equal to 60.98±0.38, 2.53±0.03 and 18.34±0.26, respectively. In terms of chemical quality, it was found that the quantity of juiciness, protein, fat and ash was estimated to be equal to 74.49±0.19, 13.52±0.18, 8.18±0.48, and 3.29±0.09, respectively. The total microbiological quality was 4.3×101 CFU/gram with no microbiological pathogens, including no Salmonella spp. Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, or Clostridium Perfringens being found. The most appropriate shelf life was measured at 4±1°C when effectively kept in a polypropylene bag for 10 days. This was estimated from the sensory preference level of consumers of no less than 6 points, while the total microbiological quantity did not exceed the standard: 1×105 CFU/gram. According to standard sausage industry 848-1989, no microbiological pathogens were found in this sausage production.

Keywords: Broadhead Catfish, Shelf life, Quantity of Salt