การพัฒนาโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากนมถั่วเหลืองเสริมควินัวและไซเลียมฮัสค์
Main Article Content
บทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบหลักจากพืชถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคที่ให้ความสนใจในสุขภาพและผู้บริโภคที่ประสบปัญหาการแพ้น้ำตาลแล็คโตส งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากนมถั่วเหลืองเสริมด้วยไซเลียมฮัสค์และควินัว และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่ได้ถูกพัฒนาแล้ว การศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมของถั่วเหลืองและน้ำในการผลิตนมถั่วเหลืองประกอบด้วยสัดส่วนโดยน้ำหนักที่ต่างกัน คือ 1 : 3, 1 : 4 และ 1 : 5 ตามลำดับหัวเชื้อโยเกิร์ตถูกเติมลงในนมถั่วเหลืองและบ่มที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากผ่านการบ่มแล้วโยเกิร์ตถั่วเหลืองแต่ละสูตรจะถูกผสมด้วยน้ำในอัตราส่วน 1 : 1 โดยน้ำหนักเพื่อทำเป็นโยเกิร์ตพร้อมดื่ม ผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่มีอัตราส่วน 1 : 4 เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด การศึกษาปริมาณของน้ำเชื่อมที่ใช้เติมลงในโยเกิร์ตพร้อมดื่มประกอบด้วยน้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นแตกต่างกันประกอบด้วย 0%, 4%, 8%, 12% และ 16% โดยความเข้มข้นที่ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดคือสูตรที่เติมน้ำเชื่อม 8% ไซเลียมฮัสค์และควินัวในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน 3 อัตราส่วนโดยน้ำหนัก ประกอบด้วย อัตราส่วน 1 : 3, 1 : 5 และ 1 : 7 ถูกเติมลงไปในโยเกิร์ตพร้อมดื่ม โดยสัดส่วนที่ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดคือ สัดส่วนที่ใช้ไซเลียมฮัสค์และควินัวในอัตราส่วน 1 : 5 ผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้ผ่านการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลชีววิทยา และการยอมรับของผู้บริโภค โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากนมถั่วเหลืองเสริมด้วยไซเลียมฮัสค์และควินัวมีปริมาณโปรตีน 5.88 ± 0.07% และมีปริมาณกากใย 5.6 ± 0.13% ขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไซเลียมฮัสค์และควินัวมีปริมาณโปรตีน 1.41 ± 0.09% และมีปริมาณกากใย 0.59 ± 0.16% มีผู้บริโภคจำนวน 83% ยอมรับโยเกิร์ตพร้อมดื่มเสริมไซเลียมฮัสค์และควินัว และ 65% ตัดสินใจซื้อหากมีผลิตภัณฑ์นี้จำหน่ายในท้องตลาด
Article Details
บทความที่ลงตีพิมพ์เป็นข้อคิดเห็นของผู้เขียนเท่านั้น
ผู้เขียนจะต้องเป็นผู้รับผิดชอบต่อผลทางกฎหมายใดๆ ที่อาจเกิดขึ้นจากบทความนั้น
References
[2] K. Sudsa-ard, K. Kijboonchoo, V. Chavasit, R. Chaunchaiyakul, A. Q. X. Nio, and J. K. W. Lee, “Lactose-free milk prolonged endurance capacity in lactose intolerant Asian males,” Journal of the International Society of Sports Nutrition, vol. 11, no. 1, p. 49, 2014.
[3] K. S. Montgomery, “Soy protein,” The Journal of Perinatal Education, vol. 12, no. 3, pp. 42–45, 2003.
[4] M. Messina and V. Messina, “Soyfoods, soybean isoflavones, and bone health: A brief overview,” Journal of Renal Nutrition, vol. 10, no. 2, pp. 63–68, 2000.
[5] J. M. Lacey, M. M. Stolfo, and R. H. Rieger, “Fortified soymilk's potential to improve vitamin D intakes of college students,” Nutrition Research, vol. 24, no. 2, pp. 147–155, 2004.
[6] Y.-C. Lv, H.-L. Song, X. Li, L. Wu, and S.-T. Guo, “Influence of blanching and grinding process with hot water on beany and non-beany flavor in soymilk,” Journal of Food Science, vol. 76, no. 1, pp. S20–S25, 2011.
[7] M. A. Buono, C. Setser, L. E. Erickson, and D. Y. C. Fung, “Soymilk yogurt: Sensory evaluation and chemical measurement,” Journal of Food Science, vol. 55, no. 2, pp. 528–531, 1990
[8] A. Vega-Gálvez, M. Miranda, J. Vergara, E. Uribe, L. Puente, and E. A. Martínez, “Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), an ancient andean grain: A review,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 90, no. 15, pp. 2541–2547, 2010.
[9] L. E. Abugoch James, “Chapter 1 quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): Composition, chemistry, nutritional, and functional properties,” Advances in Food and Nutrition Research, vol. 58, pp. 1–31, 2009.
[10] L. Yu, H. Lutterodt, and Z. Cheng, “Chapter 4 beneficial health properties of psyllium and approaches to improve its functionalities,” Advances in Food and Nutrition Research, vol. 55, pp. 193–220, 2008.
[11] B. Singh, “Psyllium as therapeutic and drug delivery agent,” International Journal of Pharmaceutics, vol. 334, no. 1–2, pp. 1–14, 2007.
[12] K. N. Holt G, Sneath P, Staley J, and S. Williams, Bergey’s Manual of Determinative of Bacteriology, 9th ed., Williams and Wilkins, 1994, pp. 560–570. [13] W. Horwitz, Official methods of analysis of the AOAC, 7th ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlingtong, 2000.
[14] L. Maturin and J. T. Peeler. (2001, January). BAM: Aerobic Plate Count, chapter 3. Food and Drug Administration. New Hampshire Avenue, United States of America [Online]. Available: http://www.cfrsan.fda.gov/-ebam/, 2001
[15] V. Tournas, M. E. Stack, P. B. Mislivec, H. A. Koch, and R. Bandler. (2001, April). BAM: Yeasts, Molds and Mycotoxins, chapter 18. Food and Drug Administration, New Hampshire Avenue, United States of America [Online]. Available: http:// www.cfrsan.fda.gov/-ebam/, 2001
[16] R. S. Cadena, A. G. Cruz, R. R. Netto, W. F. Castro, J. D. F. Faria, and H. M. A. Bolini, “Sensory profile and physicochemical characteristics of mango nectar sweetened with high intensity sweeteners throughout storage time,” Food Research International, vol. 54, no. 2, pp. 1670–1679, 2013.
[17] E. Hidayanto, T. Tanabe, and J. Kawai, “Measurement of viscosity and sucrose concentration in aqueous solution using portable Brix meter,” Berkala Fisika, vol. 13, no. 2, 2010.
[18] C. L. Dikeman and G. C. Fahey, “Viscosity as related to dietary fiber: A review,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 46, no. 8, pp. 649–663, 2006.
[19] K. S. Murphy and J. Matanguihan, Quinoa: Improvement and Sustainable Production. Wiley, 2015.