ผลของการล้างต่อคุณภาพซูริมิปลายี่สก
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปลายี่สกถูกนำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิโดยผ่านขั้นตอนการล้างด้วยน้ำ 1, 2 และ 3 ครั้ง ใช้อัตราส่วนเนื้อปลาต่อน้ำล้างเป็น 1:4 โดยน้ำหนักจากนั้นนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีเพื่อเปรียบเทียบกับเนื้อปลายี่สกบดที่ไม่ผ่ านการล้างน้ำ พบว่าการล้างน้ำทำให้ปริมาณโปรตีนเพิ่มขี้นจาก 88.26 เป็น 97.30% โดยจำนวนครั้งของการล้างที่เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลให้ปริมาณโปรตีนแตกต่างกัน (p≥0.05) แต่จำนวนครั้งของการล้างที่เพิ่มขึ้นทำให้ไขมันและเถ้ามีแนวโน้มลดลง ขณะที่ pH มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ตามจำนวนครั้งของการล้างที่เพิ่มขึ้น เมื่อนำเนื้อปลาบดและซูริมิมาเตรียมเป็นเจล โดยการสับผสมกับเกลือในอัตราส่วน 3% โดยน้ำหนัก เป็นเวลา 5 นาที อัดใส่ไส้เทียมแล้วนำไปให้ความร้อนในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิที่ 40°ซ นาน 30 นาที ตามด้วยที่ 90°ซ นาน 30 นาที พบว่าการล้างมีผลทำให้เจลซูริมิมีค่าแรงเจาะทะลุ (Breaking Force) ระยะทางก่อนการเจาะทะลุ (Deformation) และความขาว (Whiteness) เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับเจลเนื้อปลาบด และจำนวนครั้งของการล้างที่เพิ่มขึ้นทำให้ความขาวเพิ่มขึ้น (p<0.05) และส่งผลให้ระยะทางก่อนการเจาะทะลุมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามการล้างด้วยจำนวนครั้งที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อค่าแรงเจาะทะลุ และค่าการสูญเสียของเหลวจากแรงบีบอัด (Expressible Drip) (p≥0.05) ความแข็งแรงเจล (Gel Strength) ของซูริมิที่ได้มีค่าสูงกว่าค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็ง (ไม่น้อยกว่า 400 กรัม.เซนติเมตร) โดยมีค่าอยู่ในช่วง 1,017.35–1,175.30 กรัม.เซนติเมตร ชี้บ่งว่าซูริมิที่ผลิตจากปลายี่สกมีคุณภาพได้มาตรฐาน และสามารถปรับปรุงให้ดีขึ้นได้โดยการล้างน้ำ โดยการล้างน้ำ 2 และ 3 ครั้งให้ผลไม่ต่างกันในด้านแรงเจาะทะลุ ระยะทางก่อนการเจาะทะลุและการสูญเสียของเหลวจากแรงบีบอัด แต่การล้าง 3 ครั้งให้ซูริมิที่มีความขาวมากกว่า ดังนั้นการล้างน้ำ 3 ครั้งจึงเป็นการปรับปรุงคุณภาพซูริมิจากปลายี่สกได้ดีที่สุด
Article Details
บทความที่ลงตีพิมพ์เป็นข้อคิดเห็นของผู้เขียนเท่านั้น
ผู้เขียนจะต้องเป็นผู้รับผิดชอบต่อผลทางกฎหมายใดๆ ที่อาจเกิดขึ้นจากบทความนั้น
References
[2] Y. A. Arfat and S. Benjakul, “Gelling characteristics of surimi from yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis),” International Aquatic Research, vol. 4, no. 5, pp. 1–13, 2012.
[3] National Science and Technology Development Agency, (2014, March). Surimi products from freshwater fish. Thailand. [Online]. Available: www.nstda.or.th/nstda-knowledge/8251-20120324- surimi. (in Thai).
[4] S. Khantaphant and A. Kaewchada, “Effects of washing cycles and phosphate compound on properties of Tilapia protein gel,” The Journal of Applied Science, vol. 12, no. 2, pp. 39–47, 2013. (in Thai).
[5] Fisher Statistics Analysis and Research Group, (2015, May). FreshwaterAquaculture Production Survey 2013. Department of Fisheries, Ministry of Agriculture and Cooperatives, [Online].Available: www.fisheries.go.th/itstat/images/stories/freshwater/freshwater_2556.pdf (in Thai).
[6] C. M. Lee, “Surimi process technology,” Food Technology, vol. 38, no. 11, pp. 69–80, 1984.
[7] R. E. Antonomanolaki, K. P. Vareltzis, S. A. Georgakis, and E. Kaldrymidou, “Thermal gelation properties of surimi-like material made from sheep meat,” Meat Science, vol. 52, pp. 429–435, 1999.
[8] M. Karthikeyan, A. O. Dileep, and B. A. Shamasundar, “Effect of water on the functional and rheological properties of protein from threadfin bream (Nemipterus japonicus) meat,” Journal of Food Science, vol. 41, pp. 1002–1010, 2006.
[9] Y. S. Yumiko, T. Mariko, F. Kazuyuki, K. Mitsutoshi, and O. Mariko, “Bioactivities of surimi from southern blue whiting prepared by different ways,” Food Chemistry, vol. 113, pp. 47–52, 2009.
[10] S. K. Jin, I. S. Kim, S. J. Kim, K. Jeong, Y. J. Choi, and S. J. Hur, “Effect of muscle type and washing times on physic-chemical characteristics and qualities of surimi,” Journal of Food Engineering, vol. 81, pp. 618–623, 2007.
[11] T. C. Lanier, T. S. Lin, D. D. Hamann, and F. B. Thomas, “Effects of alkaline protease in minced fish on texture of heat-processed gels,” Journal of Food Science, vol. 46, pp. 1643–1645, 1981.
[12] S. Benjakul, Surimi: Science and Technology of Fish Mince. Bangkok: Odeon Store, 2006 (in Thai).
[13] Thai Industrial Standards, “Standard for frozen minced fish (surimi),” Thai Industrial Standard Institute, Thailand, TIS-935, 1990 (in Thai).
[14] M. P. Wimmer, J. G. Sebranek, and F. K. Mckeith, “Washed mechanically separated pork as a surimi-like meat product ingredient,” Journal of Food Science, vol. 58, pp. 254–258, 1993.
[15] J. M. Kim, C. H. Liu, J. B. Eun, J. W. Park, R. Oshimi, K. Hayasi, B. Ott, T. Aramaki, M. Sekine, V. Horikita, K. Fujimoto, T. Alkawa, L. Welch, and R. Long, “Surimi from fillet frames of channel catfish,” Journal of Food Science, vol. 61, pp. 428–432, 1996.