ผลความเข้มสนามไฟฟ้าที่มีต่อคุณภาพของชานมในกระบวนการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์
Main Article Content
บทคัดย่อ
โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มสนามไฟฟ้าและคุณภาพของชานมหลังผ่านการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ ทำการทดลองโดยการยับยั้งเชื้อ E.coli ในชานมด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์นำผลการทดลองมาเปรียบเทียบกับการยับยั้งเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์และตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพคือ สี ความหนืด และการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้านเคมีคือ ความเป็นกรด−ด่าง (pH) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดปริมาณ ไขมัน โปรตีน และด้านชีวภาพ คือการลดลงของเชื้อ E.coli จากผลการทดลองพบว่า การใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ที่ความเข้มสนามไฟฟ้า 20 กิโลโวลต์ต่อเซนติเมตร และจำนวนพัลส์ 1,250 พัลส์ เป็นการยับยั้งเชื้อที่เหมาะสมและสามารถยับยั้งเชื้อ E.coli ได้ 5 Log Reduction ซึ่งเป็นการยับยั้งเชื้อในระดับความเชื่อมั่นและจากการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพคือ ความหนืดและสีพบว่าการยับยั้งเชื้อทั้ง 2 แบบมีคุณภาพทางด้านกายภาพใกล้เคียงกัน และการวิเคราะห์ทางด้านเคมีคือ ค่าความเป็นกรด−ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณไขมันและปริมาณโปรตีนพบว่าปริมาณไขมันในชานมเย็นที่ผ่านการยับยั้งเชื้อด้วยการพาสเจอร์ไรซ์มีมากกว่าชานมที่ผ่านการยับยั้งเชื้อด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ ส่วนปริมาณโปรตีนพบว่าการยับยั้งเชื้อทั้ง 2 วิธีมีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกัน และวิเคราะห์ผลความชอบโดยรวมพบว่าชานมที่ผ่านกระบวนยับยั้งเชื้อด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์มีความชอบโดยรวมมากกว่าชานมที่ผ่านกระบวนการยับยั้งเชื้อด้วยการพาสเจอร์ไรซ์
Article Details
บทความที่ลงตีพิมพ์เป็นข้อคิดเห็นของผู้เขียนเท่านั้น
ผู้เขียนจะต้องเป็นผู้รับผิดชอบต่อผลทางกฎหมายใดๆ ที่อาจเกิดขึ้นจากบทความนั้น
References
[2] Pasteurization (2014, June 10). [Online]. Available: http://web.ku.ac.th/schoolnet/snet4/cell/past.htm (in Thai).
[3] T. Kungsadan, “Food preservation using high electrical field pulse (HELP) technique,” Journal of King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, vol. 21, no. 1, pp. 198–207, 2011 (in Thai).
[4] J. Mosqueda−Melgar, R. M. Raybaudi−Massilia, and O. Martín−Belloso, “Non−thermal pasteur −ization of fruit juices by combining high−intensity pulsed electric fields with natural antimicrobials,” Innovative Food Science and Engineering Technologies, vol. 9, pp. 328–340, 2008.
[5] V. Heinz, S. Toepfl, and D. Knorr, “Impact of temperature on lethality and energy efficiency of apple juice pasteurization by pulsed electric fields treatment,” Innovative Food Science and Engineering Technologies, vol. 4, pp. 167–175, 2003.
[6] M. Gao, J. Tang, R. Villa−Rojas, Y. Wang, and S. Wang “Pasteurization process development for controlling salmonella in in−shell almonds using radio frequency energy,” Journal of Food Engineering, vol. 104, no. 2, pp. 299–306, 2011.
[7] G. A. Evrendilek, S. Li, W.R. Dantzer, and Q.H. Zhang, “Pulsed electric field processing of beer: Microbial, sensory, and quality analyses,” Journal of Food Science, vol. 69, no. 8, pp. M228–M232, 2004.
[8] M. Oziemblowski and W. Kopec, “Pulsed Electric Fields (PEF) as an unconventional method of food preservation,” Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 14/55, pp. 31–35, 2005.
[9] K. Miyahara, “Method of and apparatus for producing processed foodstuffs by passing an electric current,” U.S. Patent, US4612199 A, 1986.
[10] E. Ortega−Rivas, E. Zárate−Rodríguez, and G.V. Barbosa−Cánovas “Apple juice pasteurization using ultrafiltration and pulsed electric fields,” Food and Bioproducts Processing, vol. 76, no. 4, pp. 193–198, 1998.
[11] S. Jeyamkondan, D.S. Jayas, and R.A. Holley, “Pulsed electric field processing of foods: A review,” Journal of Food Products Marketing, vol. 62, pp. 1088–1096, 1999.
[12] R.W. Childers, J.R. Rickloff, T.J. Mielnik, and K.J. Klobusnik, “Sterilization apparatus and method for multicomponent sterilant,” U.S. Patent, US5492672A, 1984.
[13] Q. Zhang, B. L. Qin, G. V. Barbosa−Canovas, B. G. Swanson, and P. D. Pedrow, “Batch mode food treatment using pulsed electric fields,” U.S. Patent, US5549041A, 1996.
[14] K. M. Addeo, “Process for the use of pulsed electric fields coupled with rotational retorting in processing meals ready to eat (MRE),” U.S. Patent, US6083544A, 2000.
[15] B. L. Qin, G. V. Barbosa−Canovas, B. G. Swanson, P. D. Pedrow, R. G. Olsen, and Q. Zhang, “Continuous flow electrical treatment of flowable food products,” U.S. Patent, US5776529A, 1998.
[16] Y. Yin, Q. H. Zhang, and S. K. Sastry, “Device for the inactivation of bacterial spores,” U.S. Patent, US5690978A, 1997.
[17] P. Sen−in, P. Pinchai, O. Chaekoe, A. Yawootti, and P. Intra, “Design of a pulsed electric field treatment chamber for a liquid foods pasteurization process,” King Mongkut’s University of Technology Thonburi Research and Development Journal, vol. 35, no. 2, pp. 253–267, 2012 (in Thai).
[18] V. Panyamuangjai, S. Janthara, R. Kusuya, A. Yawootti, and P. Intra, “Application of pulsed electric field for milk pasteurization,” King Mongkut’s University of Technology Thonburi Research and Development Journal, vol. 35, no. 4, pp. 469–484, 2012 (in Thai).
[19] G. V. Barbosa–canovas, U.R. Pothakamury, E. Palou, and B.G. Swanson, Non−thermal Preservation of Food, New York: Marcel Dekker,1998.
[20] Diversified Technologies’ PEF Pasteurization System Eliminates Use of Heat and Chemicals (2014, June 10). [Online].Available: http://www.marketwire.com/press−release/diversified−technologies−pef−pasteurization−system−eliminates−use−heat−chemicals−1644854.htm
[21] P. Intra, P. Manopian, C. Pengmanee, A. Yawootti, V. Asanavijit, and N. Somsri, “Inactivation of E. coli for milk tea pasteurization by pulsed electric field,” Journal of King Mongkut’s University of Technology North Bangkok, vol. 25, pp. 425–437, 2015 (in Thai).
[22] The Roster of Certified Community Standard (2014, June 10). [Online]. Available: http://app.tisi.go.th/otop/namelist/certified.html (in Thai).