การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำทุเรียนผสมมังคุด
คำสำคัญ:
เครื่องดื่ม, ทุเรียน, มังคุดบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำทุเรียนผสมมังคุด โดยศึกษาอัตราส่วนร้อยละของทุเรียนต่อมังคุดที่เหมาะสม ด้วยการวางแผนการทดลองแบบ Randomized Complete Block Design (RCBD) ได้สิ่งทอดลอง 6 ตัวอย่าง ได้แก่ 30:0, 27:3, 24:6, 21:9, 18:12 และ 15:15 ผลการทดลองพบว่าตัวอย่างที่ 5 อัตราส่วนทุเรียนร้อยละ 18 ต่อมังคุดร้อยละ 12 มีคะแนนด้านสี กลิ่น รสชาติ ความชอบรวม สูงสุด และเป็นที่ยอมรับมากที่สุด โดยมีคะแนนเท่ากับ 7.06+1.22, 6.86+1.23, 7.14+1.23 และ 7.02+1.22 ตามลำดับ เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) 52.33+0.06 ค่าสีแดง (a*) –0.80+0.02 และค่าสีน้ำเงิน (b*) 1.02+0.01 วัดค่าความหนืด 27.00+0.78 cP การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี พบว่า ค่าของแข็งที่ละลายได้ (TSS) 10+0.00 obrix, ค่าปริมาณความชื้นอิสระ (aw) 0.872+0.00, ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) 5.03+0.01 จากการวัดค่าการต้านอนุมูลอิสระ มีค่า IC50DPPH 3.97±0.02 µg/ml และ Inhibition (DPPH) ร้อยละ 96.71±0.05 เมื่อนำมาวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ ในสัปดาห์แรก ผลที่ได้คือ ไม่พบ ยีสต์ รา และจุลินทรีย์ทั้งหมด
เอกสารอ้างอิง
Office of Agricultural Economics (OAE), Situation and Trend of Mangosteen Production in Thailand, Bangkok, Thailand, 2021.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Tropical Fruits Market Review 2022, Rome, Italy, 2023.
P. S. Tongurai and N. Therdthai, “Value addition and processing of durian and tropical fruits in Thailand,” International Journal of Agricultural Technology, vol. 16, no. 3, pp. 789–798, 2020.
S. Sukma, S. Charoenrein, and P. Rachtanapun, “Bioactive compounds and functional properties of mangosteen (Garcinia mangostana L.) for food applications,” Food Chemistry, vol. 344, 2021.
Ministry of Industry, Agro–Processing Industry Development Strategy (2021–2025), Bangkok, Thailand, 2022.
T. Phakcharatphan, T. Satchananantakul and S. Trongchitphakdee, Food Science and Technology, Volume 1, Kasetsart University, Bangkok, pp. 171–193, 2016. (in Thai)
K. Charoensuk, L. Wongekalak, N. Mongkontanawat, W. Nonmoung, A. Suwanposri, P. Tanmanee and M. Kongsuk, “Formulation, sensory and pulp stability of durian (Durio zibethinus Murr) juice,” International Journal of Agricultural Technology, vol. 14, no. 2, pp. 215–224, 2018. (in Thai)
P.Anprung, Principles of Food Analysis by Sensory Processing, 3rd ed. Bangkok, Thailand: Chulalongkorn University Press, 2014. (in Thai)
K. Zhu, H. Zhou and H. Qian, “Antioxidant and free radical–scavenging activities of wheat germ protein hydrolysates (WGPH) prepared with alcalase,” Process Biochemistry, vol. 41, no. 6, pp. 1296–1302, 2006.
F. Shahidi and Y. Zhong, “Measurement of antioxidant activity,” in Measurement of Antioxidant Activity & Capacity, F. Shahidi, Ed. Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons, 2015, pp. 153–182.
B. M. Watts, C. L. Yumaki, L. E. Jeffery and L. G. Elais, Basic Sensory Methods for Food Evolution. The International Development Research Centre, Ottawa, Canada, 1989.
Standard test for Bacteriological Analytical Manual (BAM), Association of Official Chemists (AOAC), 8th ed., Published and distribute by AOAC International, USA, 1998.
A. Chaovanalikit and A. Mingmuang, “Anthocyanin and Total Phenolic Content of Mangosteen and Its Juices”, SWU Sci. J. vol. 29, no. 1, pp. 68–78, 2007. (in Thai)
Thai Community Product standard, MANGOSTEEN DRINK, No. 1452/2554, 2011. (in Thai)
S. Boonna, S. Phuangborisut, and T. Chanawanno, “Physical properties and nutritional value of durian juice produced from durian chips by–products,” International Journal of Agricultural Technology, vol. 18, no. 4, pp. 1837–1846, 2022.
ISO, ISO/TR 17766:2005, “Centrifugal Pumps for Viscous Liquids, Performance Corrections”. Geneva, Switzerland: International Organization for Standardization, 2005.
I. J. Karassik, J. P. Messina, P. Cooper, and C. C. Heald, Pump Handbook, 4th ed. New York, NY, USA: McGraw–Hill Education, 2008.
A. A. M. Mohammedali, A. A. M. Omara, R. H. A. Mohamed, and H. G. H. Mohamed, “Performance assessment of a centrifugal pump with varying fluid viscosities through Euler head and entropy analysis,” Engineering Reports, vol. 7, no. 4, pp. 1–12, 2025.
E. L. Paul, V. A. Atiemo–Obeng, and S. M. Kresta, Eds., Handbook of Industrial Mixing: Science and Practice. Hoboken, NJ, USA: Wiley, 2004.
M. K. Krokida, N. P. Zogzas, and Z. B. Maroulis, “Heat transfer coefficient in food processing: Compilation of literature data,” International Journal of Food Properties, vol. 5, no. 2, pp. 435–450, 2002.
S. Klinkajorn, N. Soonthorntham, P. Supasoon and S. Sukhasem, “Production of Health Products from Mangosteen Juice,” Thai Agricultural Research Journal. vol. 33, no. 2, pp. 190–204, 2015. (in Thai)
Y. Ngenyen, W. Dechawiraphanit, K. Paradamitra and W. Khaophong, “Reducing The Odor of Durian Using Essential Oil Distilled from Basil Leaves”, Journal of Agricultural. vol. 29, no. 2, pp. 163–168, 2013. (in Thai)
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการเผยแพร่ในวารสารเทคโนโลยีการผลิตและการจัดการนี้ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวารสารเทคโนโลยีการ ผลิตและการจัดการหากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือกระทำการใด ๆ จะต้องได้รับอนุญาตเป็น ลายลักษณ์อักษรจากวารสารเทคโนโลยีการผลิตและการจัดการก่อนเท่านั้น
