การพัฒนาผลิตภัณฑ์เปลือกแก้วมังกรแผ่นกรอบ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ผลของปริมาณงาดำต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เปลือกแก้วมังกรแผ่นกรอบ 2) ชนิดของผงปรุงรสต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์เปลือกแก้วมังกรแผ่นกรอบของผู้บริโภค 3) องค์ประกอบทางเคมีและพลังงานที่ได้รับทั้งหมดของผลิตภัณฑ์เปลือกแก้วมังกรแผ่นกรอบเสริมงาดำ โดยเตรียมผลิตภัณฑ์เปลือกแก้วมังกรแผ่นกรอบที่มีปริมาณงาดำแตกต่างกัน 4 ระดับ ได้แก่ สูตรที่ 1 ไม่เสริมงาดำ สูตรที่ 2, 3 และ 4 เสริมงาดำ ร้อยละ 1, 1.5 และ 2 ตามลำดับ โดยคิดเป็นร้อยละของน้ำหนักเปลือกแก้วมังกรต้มสุกปั่นละเอียด จากนั้นนำมาศึกษาสมบัติทางกายภาพและเคมี ได้แก่ ค่าสี (L*, a* และ b*) ค่า pH และ ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (a_w) และการยอมรับทางประสาทสัมผัส แล้วนำผลที่ได้ไปคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมเพื่อศึกษาชนิดของผงปรุงรสต่อการยอมรับของผู้บริโภค โดยมีผู้ทดสอบจำนวน 40 คน เป็นนักศึกษาและอาจารย์สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยีการเกษตรและเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต และพลังงานที่ได้รับทั้งหมด

ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณงาดำ มีผลต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์เปลือกแก้วมังกรแผ่นกรอบ โดยปริมาณงาดำที่มากขึ้นส่งผลให้ค่าสี (L*, a* และ b*) มีค่าลดลง ในขณะที่ค่า pH และ ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (a_w) นั้นมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่ 3 เสริมงาดำร้อยละ 1.5 ได้คะแนนความชอบในด้านสี กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เปลือกแก้วมังกรแผ่นกรอบที่ใช้ผงปรุงรส รสปาปริก้า มากที่สุด โดยมีค่าคะแนนการยอมรับในด้านสี กลิ่นรส รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวมที่ระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก ผลิตภัณฑ์เปลือกแก้วมังกรแผ่นกรอบเสริมงาดำ ในน้ำหนัก 100 กรัม มีปริมาณความชื้น 2.98 กรัม เถ้า 7.88 กรัม โปรตีน 5.64 กรัม ไขมัน 26.29 กรัม ใยอาหาร 23.73 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 33.48 กรัม และให้พลังงานทั้งหมด 393.09 กิโลแคลอรี