การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมฟักข้าวผสมแบคทีเรียกรดแลคติกจากนมคีเฟอร์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมฟักข้าวผสมแบคทีเรียกรดแลคติกจากนมคีเฟอร์ โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างปริมาณนมต่อนมคีเฟอร์ 5 ระดับ คือ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 (w/w) ผลการศึกษาพบว่า เมื่ออัตราส่วนของนมคีเฟอร์เพิ่มขึ้นส่งผลให้การขึ้นฟูเพิ่มขึ้น สอดคล้องกับอัตราการละลายที่ลดลง (p≤0.05) และจากการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point Hedonic scale โดยใช้ผู้ทดสอบทั่วไปจำนวน 50 คน พบว่า อัตราส่วนระหว่างนมต่อนมคีเฟอร์ 75:25 (สูตรที่ 2) มีคะแนนเฉลี่ยด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงเลือกสูตรดังกล่าวมาศึกษาคุณภาพทางเคมี พบว่า มีค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (องศาบริกซ์) ปริมาณกรดทั้งหมด (ร้อยละ) ปริมาณไขมัน (ร้อยละ) และปริมาณโปรตีน (ร้อยละ) เท่ากับ 4.73±0.06 18.73±0.23 0.35±0.02 1.70±0.32 และ 19.04±0.34 ตามลำดับ และผลการศึกษาปริมาณจุลินทรีย์ พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณแบคทีเรียกรดแลคติก และปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรีย เท่ากับ 1.79×106 โคโลนีต่อกรัม 1.32×105 โคโลนีต่อกรัม และน้อยกว่า 3 MPN ต่อกรัม ตามลำดับ ซึ่งมีต้นทุนของผลิตภัณฑ์ เท่ากับ 4.83 บาทต่อ 37 กรัม (1 ถ้วย)