การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจากผงจิ้งโกร่ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
จิ้งโกร่งเป็นแมลงกินได้ที่ได้รับความนิยม และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจากผงจิ้งโกร่ง โดยผงจิ้งโกร่งมีร้อยละโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และความชื้น เท่ากับ 60.13 24.49 5.47 5.98 และ 3.93 ตามลำดับ การศึกษาปริมาณผงจิ้งโกร่งที่เหมาะสมในการผลิตบะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนผงจิ้งโกร่ง ได้ทำการศึกษาปริมาณผงจิ้งโกร่ง 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (ชุดควบคุม) 5 10 และ 15 โดยการแทนที่ปริมาณแป้งสาลี พบว่าจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบของบะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนผงจิ้งโกร่งร้อยละ 10 มากที่สุด โดยมีค่าคะแนนความชอบทางด้านสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส เท่ากับ 7.53 6.17 6.67 และ 6.47 ตามลำดับ มีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.47 ซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง และไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) กับบะหมี่ชุดควบคุมที่ไม่มีการผสมผงจิ้งโกร่ง บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจิ้งโกร่งร้อยละ 10 มีค่าความสว่าง และค่าสีเหลืองลดลง แต่มีค่าสีแดงเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับบะหมี่อบแห้งชุดควบคุม มีร้อยละโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และความชื้น เท่ากับ 18.90 6.51 1.56 62.23 และ 10.80 ตามลำดับ ให้พลังงาน 369.71 kcal/100 g โดยมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และพลังงานมากกว่าบะหมี่ชุดควบคุม การเพิ่มขึ้นของค่าคุณภาพเหล่านี้เป็นผลมาจากผงจิ้งโกร่งที่เติมเข้าไป บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจิ้งโกร่งร้อยละ 10 จากการวิจัยนี้ มีคุณภาพทางเคมีของเส้นบะหมี่ตรงตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (มอก. 271-2563) คือ มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 12.5 โปรตีนไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 และผลิตภัณฑ์นี้ยังสามารถกล่าวอ้างว่า เป็นแหล่งของโปรตีนได้ เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าร้อยละ 10 ของค่าอ้างอิงสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
กองอาหาร. (2566). ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 445 พ.ศ. 2566 เรื่องฉลากโภชนาการ. สำนักงานคณะกรระมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข, แหล่งข้อมูล: https://food.fda.moph.go.th/food-law/announ-moph-445. ค้นเมื่อวันที่ 5 มกราคม 2568.
ทัทยา อนุสสร. (2554). มังสโภชนา สารพัดเนื้อเพื่อสุขภาพ. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มติชน 320 หน้า.
ธนาวุฒิ จิโน และสุทัศน์ สุระวัง. (2564). องค์ประกอบทางเคมีและสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนเข้มข้นจากจิ้งหรีดทางการค้า. Thai Journal of Science and Technology 9(1): 64 - 73.
เบญจวรรณ ฤกษ์เกษม. (2563). ถั่วเกษตร. เชียงใหม่: คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ 316 หน้า.
พัชรพล อุดมผล. (2554). เรื่องน่ารู้ กรดูกและโภชนาการบำรุง. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์ Feel Good 288 หน้า.
ฟงหวิน ศักดิ์อัศวิน. (2563). จิ้งหรีดโปรตีนแห่งอนาคต วัตถุดิบใหม่ในการผลิตอาหารยุคปัจจุบัน. สำนักข่าวคมชัดลึก, แหล่งข้อมูล: https://www.komchadluek.net/news/434462. ค้นเมื่อวันที่ 28 พฤษภาคม 2565.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2563). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (มอก. 271-2563). กระทรวงอุตสาหกรรม.
สุภกาญจน์ พรหมขันธ์, สุกัญญา สายธิ และชนิษฎา วงศ์บาสก์. (2563). ผลของสภาวะอบแห้งและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จิ้งหรีดอบกรอบ. แก่นเกษตร 48(1): 1 - 12.
สุวรรณี กาญจนภูสิต. (2564). กรมปศุสัตว์ยกระดับมาตรฐานส่งออกจิ้งหรีด แมลงเศรษฐกิจ มุ่งไทยเป็นฮับแมลงโลก แหล่งโปรตีนไทยส่งออกทั่วโลกใน 3 ขั้นตอนจบ. แหล่งข้อมูล: https://dld.go.th/th/index.php/th/newsflash/354-hotnews-cat/23747-3. ค้นเมื่อวันที่ 28 พฤษภาคม 2565.
องุ่น ลิ่ววานิช, ยงยุทธ ไวคกุล, อาจินต์ รัตนพันธุ์ และยุพา หาญบุญทรง. (2544). การสำรวจแมลงกินได้ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ. แก่นเกษตร 29(1): 35 - 44.
อรดาพร กองแสง. (2545). ชีววิทยาและอาหารที่เหมาะสมในการเพาะเลี้ยงจี้กุ่ง (Brachytrupes portentosus Lichtenstein). บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. เชียงใหม่. doi: 10.14457/CMU.the.2002.355.
Andrea, M.L. (2022). Edible insects, a valuable protein source from ancient to modern times. Advances in Food and Nutrition Research 101: 129 - 152.
Anjum, F.M., Ahmad, I., Butt, M.S., Sheikh, M.A. and Pasha, I. (2005). Amino acid composition of spring wheats and losses of lysine during chapati baking. Journal of Food Composition and Analysis 18: 523 - 532.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC International. 21st edition. Washington DC.
Burt, K.G., Kotao, T., Lopez, I., Koeppel, J., Goldstein, A., Samuel, L. and Stopler, M. (2019). Acceptance of using cricket flour as a low carbohydrate, high protein, sustainable substitute for all-purpose flour in muffins. Journal of Culinary Science & Technology 18(3): 201 - 213.
Cavalheiro, C.P., Ruiz-Capillas, C., Herrero, A.M., Pintado, T., Cruz, T. da M.P. and da Silva, M.C. (2023). Cricket flour as meat replacer in frankfurters: Nutritional, technological, structural, and sensory characteristics. Innovative Food Science & Emerging Technologies 83: 103245.
Cheng, K.M., Leong, K.N. and Chan, S.W. (2022). Cricket as an alternative source of protein in the development of nutritions baked chips. Food Research 6(Suppl.2): 74 - 82. doi: 10.26656/fr.2017 .6(S2).018
Chitrakar, B., Zhang, M. and Adhikari, B. (2019). Dehydrated foods: Are they microbiologically safe?. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(17): 2734 - 2745. doi: 10.1080/10408398.2018.1466265.
Darryl, M.S. and Donald, E.C. (1993). Methods of Analysis for Nutrition Labeling. Chapter 6: 105 - 107.
Duda, A., Adamczak, J., Chelminska, P., Juszkiewcz, J. and Kowalczewski, P. (2019). Quality and Nutritional/Textural Properties of Durum Wheat Pasta Enriched with Cricket Powder. Foods 8(2): 46. doi: 10.3390/foods8020046.
Nogueira, A.C., de Oliveira, R.A. and Steel., C.J. (2020). Protein enrichment of wheat flour doughs: empirical rheology using protein hydrolysates. Food Science and Technology 40: 97 - 105.
Finke, M.D. (2007). Estimate of chitin in raw whole insects. Zoo Biology 26: 93 - 104.
Iko-Ojo, Dignity, E.S., John, O.O., Awodi, Y.P. and Aminat, Y. (2018). Production and evaluation of the physicochemical and sensory properties of biscuit from wheat and cricket flours. Acta Scientific Nutritional Health 2(1): 3 - 7.
Liu, P., Piao, X.S., Thacker, P.A., Zeng, Z.K., Wang, P.F. and Kim, S.W. (2010). Chitooligosaccharide reduces diarrhea incidence and attenuates the immune response of weaned pigs challenged with Escherichia coli K881. Journal of Animal Science 88: 3871 - 3879. doi: 10.2527/jas.2009-2771.
Murugu, D.K., Onyango, A.N., Ndiritu, A.K., Osuga, I.M., Xavier, C., Nakimbugwe, D. and Tanga, C.M. (2021). From Farm to Fork: Crickets as Alternative Source of Protein, Minerals, and Vitamins. Frontiers in Nutrition 8: 704002. doi: 10.3389/fnut.2021.704002.
Magara, H.J.O., Niassy, S., Ayieko, M.A., Mukundamago, M., Egonyu, J.P., Tanga, C.M., Kimathi, E., Ongere, J.O., Fiaboe, K.K.M., Hugel, S., Orinda, M.A., Roos, N. and Ekesi, S. (2021). Edible Crickets (Orthoptera) Around the World: Distribution, Nutritional Value, and Other Benefits-A Review. Frontiers in Nutrition 7: 537915. doi: 10.3389/fnut.2020.537915.
Osimani, A., Milmanovic, V., Cardinali, F., Roncolini, A., Garofalo, C., Clementi, F., Pasquini, M., Mozzon, M., Foligni, R., Raffaelli, N., Zamporlini, F. and Lucia, A. (2018). Bread enriched with cricket powder (Acheta domesticus): A technological, microbiological and nutritional evaluation. Innovative Food Science & Emerging Technologies 48: 150 - 163. doi: 10.1016/j.ifset.2018.06.007.
Ramos-Bueno, R.P., González-Fernández, M.J., Sánchez-Muros-Lozano, M.J., García-Barroso, F. and Guil-Guerrero, J.L. (2016). Fatty acid profiles and cholesterol content of seven insect species assessed by several extraction systems. European Food Research and Technology 242(9): 1471 - 1477. doi: 10.1007/s00217-016-2647-7.
Shaviklo, A.R., Azaribeh, M., Moradi, Y. and Zangeneh, P. (2015). Formula optimization and storage stability of extruded puffed corn-shrimp snacks. LWT - Food Science and Technology 63: 307 - 314. doi: 10.1016/j.lwt.2015.03.093
Zafar, A., Shaheen, M., Tahir, A.B., da Silva, A.P.G., Manzoor, H.Y. and Zia, S. (2024). Unraveling the nutritional, biofunctional, and sustainable food application of edible crickets: A comprehensive review. Trends in Food Science & Technology 143: 104254.
