ผลของสารเคมีกลุ่ม GRAS ต่อคุณภาพของเปลือกแตงโมแช่อิ่มอบแห้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารเคมีกลุ่ม generally recognized as safe (GRAS) ต่อคุณภาพเปลือกแตงโมแช่อิ่มอบแห้ง โดยศึกษาชนิดของสารเคมีในกลุ่ม GRAS. ที่นำมาใช้แช่เปลือกแตงโมในกระบวนการผลิตเปลือกแตงโมแช่อิ่มอบแห้ง วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (completely randomized design, CRD) กำหนดสิ่งทดลองทั้งหมด 8 สิ่งทดลอง ตรวจสอบคุณลักษณะทางด้านกายภาพจุลชีววิทยา องค์ประกอบทางเคมี และคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส พบว่า สารละลายผสม (กรดซิตริก 0.5% แคลเซียมคลอไรด์ 0.5% และโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.02%) สามารถช่วยปรับปรุงคุณลักษณะด้านสี และความแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์เปลือกแตงโมแช่อิ่มอบแห้งได้ โดยทำให้ค่าสีเขียว (a*) และแน่นเนื้อของผลิตภัณฑ์เพิ่มมากขึ้น