ผลของพันธุ์และปริมาณข้าวเหนียวดำต่อคุณลักษณะของข้าวอบกรอบ

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของพันธุ์และปริมาณข้าวเหนียวดําต่อคุณลักษณะของข้าวอบกรอบ โดยทําการเปรียบเทียบข้าวเหนียวดํา 2 พันธุ์ คือ ข้าวเหนียวดําพันธุ์ดอยสะเก็ด และพันธุ์อมก๋อย และเปรียบเทียบปริมาณข้าวเหนียวดําที่ใช้แทนที่ ข้าวเหนียวขาวในการผลิตข้าวอบกรอบที่ 20 30 และ 40 เปอร์เซ็นต์ ของปริมาณข้าวที่ใช้ผลิตข้าวอบกรอบทั้งหมด พบว่าข้าวเหนียวดําพันธุ์อมก๋อยมีปริมาณโปรตีน และแอมิโลส เท่ากับ 5.40±0.23 และ 9.00±0.01 เปอร์เซ็นต์ ตามลําดับ น้อยกว่าข้าวเหนียวดําพันธุ์ดอยสะเก็ดอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) และค่าความคงตัวของเจล 51.55±0.05 มิลลิเมตร ชนิดของพันธุ์ข้าวเหนียวดําและปริมาณข้าวเหนียวดํามีผลต่อความแข็งและ ค่าสี L* b* ของข้าวอบกรอบ โดยข้าวอบกรอบจากข้าวเหนียวดําพันธุ์อมก๋อย ปริมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ มีคุณลักษณะดีที่สุด มีความหนาแน่น 0.320±0.01 กรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร การพองตัว 174.58±0.09 เปอร์เซ็นต์ ความแข็ง 1,677.42±22.35 กรัม ค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 29.48±0.48 3.40±0.20 และ 3.65±0.06 ตามลําดับ และได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความกรอบ และความชอบรวมมาก ที่สุดอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05)