ไก่ยอทดแทนไขมันไก่ด้วยน้ำมันรำข้าวลดเกลือปราศจากฟอสเฟตเสริมอินนูลินและพีโปรตีน

บทคัดย่อ

ไก่ยอเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปประเภทอิมัลชันเป็นเนื้อบดละเอียดทำจากเนื้อไก่  มันไก่  และเครื่องปรุงต่างๆ ไขมันจากสัตว์เป็นไขมันที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง ซึ่งถ้าบริโภคปริมาณมากจะเป็นผลเสียต่อสุขภาพ อีกทั้งผลิตภัณฑ์ไก่ยอยังมีใยอาหารต่ำ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาการผลิตไก่ยอทดแทนไขมันไก่ด้วยน้ำมันรำข้าวเสริมอินนูลินและพีโปรตีนโดยใช้น้ำมันรำข้าวทดแทนไขมันไก่ทั้งหมด แปรปริมาณเกลือในระดับ 0.5 และ 1% และเติมอินนูลินในระดับ 0  2 และ 4% ร่วมกับการเสริมพีโปรตีน 2% โดยมีไก่ยอที่ใช้น้ำมันรำข้าวเป็นสูตรควบคุม ประเมินผลด้านความแน่นเนื้อ ความคงตัวของอิมัลชัน  ปริมาณผลผลิต สี การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9 - point hedonic scale การทดสอบความพอดีโดยวิธี 5 - point Just about right (JAR) scale และการทดสอบการตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค จากผลการทดลองพบว่า เมื่อปริมาณเกลือลดลง และอินนูลินเพิ่มขึ้น ทำให้ไก่ยอมีค่าความแน่นเนื้อ  ความคงตัวของอิมัลชัน  ค่าสี L* และ a* มีแนวโน้มลดลง ยกเว้นที่ระดับเกลือ 1% มีค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น ส่วนปริมาณผลผลิต  ค่าสี b*  Chroma และ Hue มีค่าเพิ่มขึ้น (p < 0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า สูตรเกลือ 0.5% และเสริมอินนูลิน 2% ได้คะแนนความชอบมากที่สุดในทุกด้าน และการประเมินผลด้านการตัดสินใจซื้อพบว่า มีผู้ตัดสินใจซื้อมากถึง 70.83% ซึ่งแสดงถึงการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ไก่ยอทดแทนไขมันไก่ด้วยน้ำมันรำข้าวเสริมอินนูลินและพีโปรตีน