การใช้แป้งดัดแปรและผงปรุงรสเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เมล็ดมะม่วงหิมพานต์อบ

บทคัดย่อ

การศึกษาปริมาณแป้งดัดแปรที่ร้อยละ 5  10  และ 15 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และปริมาณของผงปรุงรส (รสก๋วยเตี๋ยวเรือ รสแกงเขียวหวาน และรสหอยลายผัดพริกเผา) ที่ร้อยละ 5  10  และ 15 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์เพื่อใช้เคลือบเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ก่อนนำไปอบ พบว่าการใช้ปริมาณแป้งดัดแปรที่ร้อยละ 10 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และการใช้ปริมาณผงปรุงรสที่ร้อยละ 10 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ทุกรสชาติ ได้รับการยอมรับสูงมากทางประสาทสัมผัส โดยเฉพาะสูตรผงปรุงรสก๋วยเตี๋ยวเรือได้รับการยอมรับมากที่สุดทุกด้าน ได้แก่ รูปทรงที่เคลือบ กลิ่นรส รสชาติ ความกรอบเบาของแป้งเคลือบและความชอบโดยรวม เท่ากับ 8.4 ± 0.11  8.3 ± 0.10  8.3 ± 0.10  8.2 ± 0.11 และ 8.3 ± 0.10 ตามลำดับ (p > 0.05) เมื่อนำเมล็ดมะม่วงหิมพานต์อบที่เคลือบแป้งดัดแปรและผงปรุงรสที่ร้อยละ 10 โดยน้ำหนักเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ทั้ง 3 รสชาติ มาตรวจสอบค่า a_w  ค่าความชื้น และความกรอบเบาของแป้งเคลือบ พบว่าสูตรผงปรุงรสก๋วยเตี๋ยวเรือมีค่า a_w และค่าความชื้นน้อยที่สุด แต่มีความกรอบเบาของแป้งเคลือบมากที่สุด ขณะที่สูตรผงปรุงรสแกงเขียวหวานก๋วยเตี๋ยวเรือมีค่า a_w และค่าความชื้นมากที่สุด แต่มีความกรอบเบาของแป้งเคลือบน้อยที่สุด เมื่อทำการตรวจสอบจำนวนจุลินทรีย์ พบว่าไม่มีการปนเปื้อนของ Total plate count (TPC) ไม่พบยีสต์-รา รวมถึงไม่พบ Coliforms และ E. coli