ผลของการเตรียมวัตถุดิบขั้นต้นและวิธีการอบแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของใบมะกรูดอบแห้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาวิธีการเตรียมวัตถุดิบและกระบวนการอบแห้งที่เหมาะสม เพื่อปรับปรุงคุณภาพด้านสีและกลิ่นของใบมะกรูดอบแห้ง วางแผนการทดลองแบบแฟกทอเรียล 3 x 3 โดยปัจจัยที่ศึกษา ได้แก่ การเตรียมวัตถุดิบขั้นต้น (ไม่มีการเตรียมวัตถุดิบขั้นต้น การลวกด้วยสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต และการลวกในน้ำเกลือแล้วแช่ในสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์) และวิธีการอบแห้ง (การอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6 ชั่วโมง ไมโครเวฟสุญญากาศที่ 4,800 วัตต์ เป็นเวลา 30 นาทีและ ฟลูอิดไดซ์เบด ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ผลการทดลองพบว่า วิธีการเตรียมวัตถุดิบขั้นต้น และวิธีการอบแห้งมีผลต่อค่าสี L*a*b* ปริมาณ citronellal และค่าคะแนนความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อใบมะกรูดอบแห้ง (p≤0.05) โดยใบมะกรูดที่ผ่านการเตรียมวัตถุดิบขั้นต้นด้วยการลวกด้วยสารละลายแมกนีเซียมคาร์บอเนต และการลวกในน้ำเกลือแล้วแช่ในสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์จะมีปริมาณ citronellal มากกว่าการไม่เตรียมวัตถุดิบขั้นต้น และใบมะกรูดที่อบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีปริมาณ citronellal และคะแนนความชอบมากกว่าการอบแห้งด้วยวิธีอื่น ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งใบมะกรูดที่มีปริมาณ citronellal และคะแนนความชอบด้านสีและกลิ่นมากที่สุดเมื่อเทียบกับสิ่งทดลองอื่นๆ คือ การลวกด้วยแมกนีเซียมคาร์บอเนตและอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศที่ 4,800 วัตต์ เป็นเวลา 30 นาที