การผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวหอมนิล

บทคัดย่อ

การผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวหอมนิลโดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างน้ำแป้งต่อน้ำที่ 1:20 1:30 และ 1:40 สกัดน้ำแป้งที่ 50^oC ชนิดและปริมาณของสารให้ความหวาน sucrose syrup 60^oBrix และ banana syrup 60^oBrix ที่ระดับความเข้มข้น 7 และ 9^oBrix ปริมาณสารให้ความคงตัวด้วยเจลาตินร้อยละ 0 0.1 0.2 0.3 และ 0.4 และศึกษาระยะเวลาในการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมที่ 90^oC นาน 15 20 25 และ 30 นาทีพบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งข้าวต่อน้ำคือ 1:30 โดยน้ำแป้งมีค่าความหนืดเท่ากับ 14.73 เซนติพอยต์ค่าความเป็นกรดด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณโปรตีน ไขมัน และใยอาหารเท่ากับร้อยละ 6.71 1.1 0.23 0.05 และ 0.83 ตามลำดับ และปริมาณแอนโทไซยานินเท่ากับ 0.37 มก./มล. และจากการปรับปริมาณของแข็งที่
ละลายได้พบว่า sucrose syrup 7^oBrix ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุด (p<0.05) และการใช้เจลาติน ร้อยละ 0.3 (โดยน้ำหนัก) ส่งผลให้เครื่องดื่มมีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เกิดการแยกชั้นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มมีความหนืดเท่ากับ 18 เซนติพอย์ ค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 6.4 และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดร้อยละ 9.8 ปริมาณแอนโทไซยานินเท่ากับ 0.7 มก./มล. โดยพบว่าการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 90^o
C เป็นเวลา 25 นาที เครื่องดื่มมีอายุการเก็บรักษาได้ 15 วันที่อุณหภูมิ 4-6^oC โดยมีจำนวน เชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน