การพัฒนากระบวนการผลิตเต้าหู้แข็งจากถั่วดํา

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งจากถั่วดํา และศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของเต้าหู้แข็งจากถั่วดํา โดยศึกษาปริมาณโซเดียมซัลเฟต (Na₂SO₄) (ร้อยละ 0.66 และ 1.0) และอุณหภูมิเริ่มต้นที่ใช้ในการตกตะกอน (ที่ 90 และ 98ºC) ที่ทําให้ได้ปริมาณผลผลิต (%yield) เต้าหู้แข็งสูงที่สุด ผลการศึกษาพบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเต้าหู้แข็งจากถั่วดํา คือ การใช้ปริมาณโซเดียมซัลเฟต 1.0% (ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด) ที่อุณหภูมิเริ่มต้นในการตกตะกอน 98ºC โดยให้ปริมาณ ผลผลิตสูงที่สุดคือ 80% โดยเต้าหู้แข็งที่ผลิตได้จะมีสีเทาอ่อน ปราศจากกลิ่นเฉพาะตัวของถั่วเหลือง (soybean off-flavor) และมีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเต้าหู้ที่ผลิตจากถั่วเหลือง นอกจากนี้ยังพบว่าเต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดําจะมี ปริมาณแอนโธไซยานินสูงกว่า (2.08%) แต่มีไขมันในปริมาณที่ต่ํากว่า (1.63%) เมื่อเปรียบเทียบกับเต้าหู้แข็งจากถั่วเหลือง ส่วนผลการทดสอบคุณภาพด้านประสาทสัมผัสพบว่าเต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วดําได้รับคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะแตกต่างกัน (P≤0.05) และสูงกว่าเต้าหู้แข็งที่ผลิตจากถั่วเหลือง โดยได้รับคะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง