Utilization of Southern Indigenous Vegetables to Enhance the Nutritional Value of Bread
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Southern indigenous vegetables are valuable sources of dietary fiber and phytochemicals with good antioxidant properties. This research aimed to investigate Southern indigenous vegetables' utilization to enhance bread's nutritional value. The study focused on suitable species of Southern indigenous vegetables (man pu (Glochidion wallichianum Mull.Arg.), phak liang (Gnetum gnemon L. var. tenerum Markgr.), phak kad nok khao (Gynura pseudochina (L.) DC.), and mui (Micromelum pubescens Blume)) and the appropriate quantities of vegetable powder (2%, 4%, 6% and 8% by weight) to substitute wheat flour in bread production, as well as to evaluate the quality of the bread. The result showed that man pu leaf was suitable for utilization because it contained the highest dietary fiber, total phenolic compounds, and antioxidant activity. Substituting wheat flour with man pu leaf powder in bread production, the bread exhibited decreased brightness (L*), specific volume, and sensory liking scores. The texture in terms of dryness and hardness was increased as the man pu leaf powder increased (p < 0.05). However, man pu leaf powder substitution at 4% resulted in bread qualities and characteristics similar to the control bread. Additionally, the bread showed increased nutritional value, particularly in terms of dietary fiber, total phenolic compounds, and antioxidant activity. Therefore, using man pu leaf powder as a substitute for wheat flour in bread products improved their nutritional value.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
จุฑามาศ พีรพัชระ และวรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์. (2559). การใช้ประโยชน์จากเนื้อตาลสุกของชุมชนจังหวัดเพชรบุรีเพื่อผลิตขนมปัง. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร 10(1): 168 - 178.
นภัสรพี เหลืองสกุล และสวามินี นวลแขกุล. (2564). Cooking Bible: Bakery. พิมพ์ครั้งที่ 9. กรุงเทพฯ: อมรินทร์พริ้นติ้ง แอนด์ พับลิชชิ่ง. หน้า 122 - 123.
ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน. (2561). การทําแห้งกากแครอทและการนําไปใช้ในขนมปังเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. 46(1): 93 - 102.
พรปวีณ์ คำหลวง. (2560). ภูมิปัญญาการบริโภคผักพื้นบ้านเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพของชาวบ้าน ตำบลศรีษะเกษ อำเภอ นาน้อย จังหวัดน่าน. วิทยานิพนธ์สาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. ปทุมธานี. 108 หน้า.
วิชุดา เกตุใหม่, ทิพย์ทิวา สัมพันธมิตร และนันทิดา สุธรรมวงศ์. (2544). คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้าน 4 ชนิด ที่คัดเลือกได้จากอำเภอกงหรา จังหวัดพัทลุง. วารสารมหาวิทยาลัยทักษิณ 13(3): 133 - 140.
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. (2558). ฐานข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย, แหล่งข้อมูล: https://inmu 2.mahidol.ac.th/thaifcd/home.php. ค้นเมื่อวันที่ 16 พฤศจิกายน 2567.
สิริมา ชินสาร และธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล. (2558). การใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพ. ใน:รายงานการวิจัย, มหาวิทยาลัยบูรพา. ชลบุรี. 74 หน้า.
สุภาพร หนูสิงห์. (2555). การผลิตและการบริโภคผักพื้นบ้านของเกษตรกรจังหวัดพัทลุง. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. สงขลา. 122 หน้า.
สำนักโภชนาการ. (2561). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธาณสุข. หน้า 23 - 42.
อนุสรา พลบจู. (2560). การผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรสสีม่วง และการประยุกต์ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจำลองสำหรับผู้สูงอายุ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยบูรพา. ชลบุรี. 310 หน้า.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. USA: Association of Official Analysis Chemists.
Benzie, I.F.F. and Strain, J.J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The Frap Assay. Analytical biochemistry 239(1): 70 - 76.
Ding, S., Peng, B., Li, Y. and Yang, J. (2019). Evaluation of specific volume, texture, thermal features, water mobility, and inhibitory effect of staling in wheat bread affected by maltitol. Food Chemistry 283: 123 - 130.
Hasan, Md.M., Islam, Md,R., Haque, A.R., Kabir, Md.R. and Hasan, S.M.K. (2024). Fortification of bread with mango peel and pulp as a source of bioactive compounds: A comparison with plain bread. Food Chemistry Advances 5: 100783.
Iraki, M., Katsantonis, D. and Kleisiaris, F. (2015). Evaluation of quality attributes, nutraceutical components and antioxidant potential of wheat bread substituted with rice bran. Journal of Cereal Science 65: 74 - 80.
Ismail, A., Marjan, Z.M. and Foong, C.W. (2004). Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chemistry 87: 581 - 586.
Juaniz, I., Ludwig, I.A., Huarte, E., Pereira-Caro, G., Moreno-Rojas, J.M., Cid, C. and Pena, M-P. (2016) Influence of heat treatment on antioxidant capacity and (poly) phenoliccompounds of selected vegetables. Food Chemistry 197: 466 - 473.
Junejo, S.A., Rashid, A., Yang, L., Xu, Y., Kraithong, S. and Zhou, Y. (2021). Effects of spinach powder on the physicochemical and antioxidant properties of durum wheat bread. LWT-Food Science and Technology 150: 112058.
Khaled, B.M., Das, A.K., Alam, S.M.S., Saqib, N., Rana, Md.S., Sweet, S.R., Naznin, T., Hossain, Md.P., Sardar, S., Hossain, Z., Marzan, S. and Yesmin, A. (2024). Effect of different drying techniques on the physicochemical and nutritional properties of Moringa oleifera leaves powder and their application in bakery product. Applied Food Research 4: 100599.
Kongkachuichai, R., Charoensiri, R., Yakoh, K., Kringkasemee, A. and Insung, P. (2015). Nutrients value and antioxidant content of indigenous vegetables from Southern Thailand. Food Chemistry 173: 38 – 846.
Nouska, C., Irakli, M., Palakas, P., Lytou, A.E., Bouloumpasi, E., Biliaderis, C.G. and Lazaridou, A. (2024). Influence of sesame cake on physicochemical, antioxidant and sensorial characteristics of fortified wheat breads. Food Research International 178: 113980.
Nudel, A., Cohen, R., Abbo, S. and Kerem, Z. (2023). Developing a nutrient-rich and functional wheat bread by incorporating Moringa oleifera leaf powder and gluten. LWT-Food Science and Technology 187: 115343.
Odunlade, T.V., Famuwagun, A.A., Taiwo, K.A., Gbadamosi, S.O., Oyedele, D.J. and Adebooye, O.C. (2017). Chemical composition and quality characteristics of wheat bread supplemented with leafy vegetable powders. Journal of Food Quality 1: 9536716. doi: 10.1155/2017/9536716.
Panpipat, W., Suttirak, W. and Chaijan, M. (2010). Free radical scavenging activity and reducing capacity of five southern Thai indigenous vegetable extracts. Walailak Journal of Science and Technology 7(1): 51 - 60.
Pandey, P., Grover, K., Dhillon, T.S., Chawla, N. and Kaur, A. (2024). Development and quality evaluation of polyphenols enriched black carrot (Daucus carota L.) powder incorporated bread. Heliyon 10(3): e25109.
Sanchez-Ortiz, L.K., Sanchez-Quezada, V., Gaytan-Martínez, M., Cuellar-Nunez, M.L. and Loarca-Pina, G. (2024). Influence in physicochemical, nutritional, and antioxidant properties by addition Moringa oleifera leaves in Avena sativa bread. Food Chemistry 460: 140743.
Santamaria, M., Ruiz, M., Garzon, R. and Rosell, C.M. (2024). Comparison of vegetable powders as ingredients of flatbreads: technological and nutritional properties. International Journal of Food Science and Technology 59(10): 7203 - 7212.
Teng, J., Li, Y., Yu, M., Zhao, Y., Hu, X., Tao, N. and Wang, M. (2018). Naringenin, a common flavanone, inhibits the formation of AGEs in bread and attenuates AGEs-induced oxidative stress and inflammation in RAW264.7 cells. Food Chemistry 269: 35 - 42.
Tharasena, B. and Lawan, S. (2014). Phenolics, flavonoids and antioxidant activity of vegetables as Thai side dish. APCBEE procedia 8: 99 - 104.
Xu, J., Li, Y. Zhao, Y., Wang, D. and Wang, W. (2021). Influence of antioxidant dietary fiber on dough properties and bread qualities: A review. Journal of Functional Foods 80: 104434.
Zhang, G., Chatzifragkou, A., Charalampopoulos, D. and Rodriguez-Garcia, J. (2023). Effect of defatted melon seed residue on dough development and bread quality. LWT-Food Science and Technology 183: e114892.
Zhang, R., Zeng, Q., Deng, Y., Zhang, M., Wei, Z., Zhang, Y. and Tang, X. (2013) Phenolic profiles and antioxidant activity of litchi pulp of different cultivars cultivated in Southern China. Food Chemistry 136(3-4): 1169 - 1176.
