การใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขนมปัง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ผักพื้นบ้านภาคใต้เป็นแหล่งของใยอาหารและสารพฤษเคมีที่มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่ดี งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านภาคใต้ในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขนมปัง โดยศึกษาชนิดของผักพื้นบ้านภาคใต้ (มันปู
ผักเหลียง ผักกาดนกเขา และหมุย) และปริมาณของผงผักพื้นบ้านภาคใต้ที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปัง (ร้อยละ 2 4 6 และ 8 โดยน้ำหนัก) รวมทั้งศึกษาคุณภาพของขนมปัง ผลการศึกษา พบว่า ใบมันปูเป็นผักพื้นบ้านที่เหมาะสมต่อการนำมาใช้ประโยชน์ เนื่องจากมีปริมาณใยอาหาร สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงสุด การใช้ผงใบมันปูทดแทนแป้งสาลีในการผลิตขนมปัง พบว่า ขนมปังที่ได้มีค่าความสว่าง (L*) ปริมาตรจำเพาะ และคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสลดลง เนื้อสัมผัสมีความแห้งและแข็งมากขึ้น ตามระดับการทดแทนที่เพิ่มขึ้น (p < 0.05) อย่างไรก็ตามพบว่าสามารถทดแทนแป้งสาลีด้วยผงใบมันปูได้สูงถึงร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก โดยยังคงได้ขนมปังที่มีคุณภาพและคุณลักษณะใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะใยอาหาร สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นการใช้ผงใบมันปูทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปังจึงช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ได้
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
จุฑามาศ พีรพัชระ และวรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์. (2559). การใช้ประโยชน์จากเนื้อตาลสุกของชุมชนจังหวัดเพชรบุรีเพื่อผลิตขนมปัง. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร 10(1): 168 - 178.
นภัสรพี เหลืองสกุล และสวามินี นวลแขกุล. (2564). Cooking Bible: Bakery. พิมพ์ครั้งที่ 9. กรุงเทพฯ: อมรินทร์พริ้นติ้ง แอนด์ พับลิชชิ่ง. หน้า 122 - 123.
ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน. (2561). การทําแห้งกากแครอทและการนําไปใช้ในขนมปังเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. 46(1): 93 - 102.
พรปวีณ์ คำหลวง. (2560). ภูมิปัญญาการบริโภคผักพื้นบ้านเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพของชาวบ้าน ตำบลศรีษะเกษ อำเภอ นาน้อย จังหวัดน่าน. วิทยานิพนธ์สาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. ปทุมธานี. 108 หน้า.
วิชุดา เกตุใหม่, ทิพย์ทิวา สัมพันธมิตร และนันทิดา สุธรรมวงศ์. (2544). คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้าน 4 ชนิด ที่คัดเลือกได้จากอำเภอกงหรา จังหวัดพัทลุง. วารสารมหาวิทยาลัยทักษิณ 13(3): 133 - 140.
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. (2558). ฐานข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย, แหล่งข้อมูล: https://inmu 2.mahidol.ac.th/thaifcd/home.php. ค้นเมื่อวันที่ 16 พฤศจิกายน 2567.
สิริมา ชินสาร และธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล. (2558). การใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพ. ใน:รายงานการวิจัย, มหาวิทยาลัยบูรพา. ชลบุรี. 74 หน้า.
สุภาพร หนูสิงห์. (2555). การผลิตและการบริโภคผักพื้นบ้านของเกษตรกรจังหวัดพัทลุง. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. สงขลา. 122 หน้า.
สำนักโภชนาการ. (2561). ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. กรุงเทพฯ: กรมอนามัย กระทรวงสาธาณสุข. หน้า 23 - 42.
อนุสรา พลบจู. (2560). การผลิตผงใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกเสาวรสสีม่วง และการประยุกต์ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจำลองสำหรับผู้สูงอายุ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยบูรพา. ชลบุรี. 310 หน้า.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. USA: Association of Official Analysis Chemists.
Benzie, I.F.F. and Strain, J.J. (1996). The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The Frap Assay. Analytical biochemistry 239(1): 70 - 76.
Ding, S., Peng, B., Li, Y. and Yang, J. (2019). Evaluation of specific volume, texture, thermal features, water mobility, and inhibitory effect of staling in wheat bread affected by maltitol. Food Chemistry 283: 123 - 130.
Hasan, Md.M., Islam, Md,R., Haque, A.R., Kabir, Md.R. and Hasan, S.M.K. (2024). Fortification of bread with mango peel and pulp as a source of bioactive compounds: A comparison with plain bread. Food Chemistry Advances 5: 100783.
Iraki, M., Katsantonis, D. and Kleisiaris, F. (2015). Evaluation of quality attributes, nutraceutical components and antioxidant potential of wheat bread substituted with rice bran. Journal of Cereal Science 65: 74 - 80.
Ismail, A., Marjan, Z.M. and Foong, C.W. (2004). Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chemistry 87: 581 - 586.
Juaniz, I., Ludwig, I.A., Huarte, E., Pereira-Caro, G., Moreno-Rojas, J.M., Cid, C. and Pena, M-P. (2016) Influence of heat treatment on antioxidant capacity and (poly) phenoliccompounds of selected vegetables. Food Chemistry 197: 466 - 473.
Junejo, S.A., Rashid, A., Yang, L., Xu, Y., Kraithong, S. and Zhou, Y. (2021). Effects of spinach powder on the physicochemical and antioxidant properties of durum wheat bread. LWT-Food Science and Technology 150: 112058.
Khaled, B.M., Das, A.K., Alam, S.M.S., Saqib, N., Rana, Md.S., Sweet, S.R., Naznin, T., Hossain, Md.P., Sardar, S., Hossain, Z., Marzan, S. and Yesmin, A. (2024). Effect of different drying techniques on the physicochemical and nutritional properties of Moringa oleifera leaves powder and their application in bakery product. Applied Food Research 4: 100599.
Kongkachuichai, R., Charoensiri, R., Yakoh, K., Kringkasemee, A. and Insung, P. (2015). Nutrients value and antioxidant content of indigenous vegetables from Southern Thailand. Food Chemistry 173: 38 – 846.
Nouska, C., Irakli, M., Palakas, P., Lytou, A.E., Bouloumpasi, E., Biliaderis, C.G. and Lazaridou, A. (2024). Influence of sesame cake on physicochemical, antioxidant and sensorial characteristics of fortified wheat breads. Food Research International 178: 113980.
Nudel, A., Cohen, R., Abbo, S. and Kerem, Z. (2023). Developing a nutrient-rich and functional wheat bread by incorporating Moringa oleifera leaf powder and gluten. LWT-Food Science and Technology 187: 115343.
Odunlade, T.V., Famuwagun, A.A., Taiwo, K.A., Gbadamosi, S.O., Oyedele, D.J. and Adebooye, O.C. (2017). Chemical composition and quality characteristics of wheat bread supplemented with leafy vegetable powders. Journal of Food Quality 1: 9536716. doi: 10.1155/2017/9536716.
Panpipat, W., Suttirak, W. and Chaijan, M. (2010). Free radical scavenging activity and reducing capacity of five southern Thai indigenous vegetable extracts. Walailak Journal of Science and Technology 7(1): 51 - 60.
Pandey, P., Grover, K., Dhillon, T.S., Chawla, N. and Kaur, A. (2024). Development and quality evaluation of polyphenols enriched black carrot (Daucus carota L.) powder incorporated bread. Heliyon 10(3): e25109.
Sanchez-Ortiz, L.K., Sanchez-Quezada, V., Gaytan-Martínez, M., Cuellar-Nunez, M.L. and Loarca-Pina, G. (2024). Influence in physicochemical, nutritional, and antioxidant properties by addition Moringa oleifera leaves in Avena sativa bread. Food Chemistry 460: 140743.
Santamaria, M., Ruiz, M., Garzon, R. and Rosell, C.M. (2024). Comparison of vegetable powders as ingredients of flatbreads: technological and nutritional properties. International Journal of Food Science and Technology 59(10): 7203 - 7212.
Teng, J., Li, Y., Yu, M., Zhao, Y., Hu, X., Tao, N. and Wang, M. (2018). Naringenin, a common flavanone, inhibits the formation of AGEs in bread and attenuates AGEs-induced oxidative stress and inflammation in RAW264.7 cells. Food Chemistry 269: 35 - 42.
Tharasena, B. and Lawan, S. (2014). Phenolics, flavonoids and antioxidant activity of vegetables as Thai side dish. APCBEE procedia 8: 99 - 104.
Xu, J., Li, Y. Zhao, Y., Wang, D. and Wang, W. (2021). Influence of antioxidant dietary fiber on dough properties and bread qualities: A review. Journal of Functional Foods 80: 104434.
Zhang, G., Chatzifragkou, A., Charalampopoulos, D. and Rodriguez-Garcia, J. (2023). Effect of defatted melon seed residue on dough development and bread quality. LWT-Food Science and Technology 183: e114892.
Zhang, R., Zeng, Q., Deng, Y., Zhang, M., Wei, Z., Zhang, Y. and Tang, X. (2013) Phenolic profiles and antioxidant activity of litchi pulp of different cultivars cultivated in Southern China. Food Chemistry 136(3-4): 1169 - 1176.
