Effects of Pre-cooking Methods (Steaming and Boiling) on Physicochemical Properties and Quality of Dried Noodles
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Pre-cooking is a commonly employed technique for improving the quality of starchy food products aiming to tailor their characteristics to align with consumer preferences, such as enhancing texture and reducing cooking time. This research aims to study the effects of two pre-cooking methods, steaming and boiling, on the properties of dried noodles. The results showed that pre-cooking starch before drying, particularly through boiling, reduced cooking time and loss. Noodles prepared with the boiling method had lower moisture content and water activity (aw) with 5.61 and 0.27, respectively. When the pre-cooked noodles were cooked, increased L* values, decreased a* and b* values, decreased hardness, and comparable springiness and cohesiveness to fresh noodles were observed. Sensory testing revealed that the boiling method resulted in the same liking score as fresh noodles in all characteristics (p ≥ 0.05). Therefore, the boiling method was selected for pre-cooking the starch, in preparation for its use in the production of dried noodles.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กฤติยา เขื่อนเพชร, จันทกานต์ แสงเสริฐเศรษฐ์, เมธาพร ธรรมรัตน์ และศุทธวีร์ คล้ายแดง. (2563). การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนและใยอาหาร. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 9(5): 711 - 728. doi: 10.14456/tjst.2020.75.
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, สมถวิล จริตควร, อโนชา สุขสมบูรณ์ และบงกช วรรธนะภูติ. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเพื่อสุขภาพเสริมสาหร่าย. ใน: รายงานการวิจัยคณะวิทยาศาสตร์, มหาวิทยาลัยบูรพา. ชลบุรี. 23 - 26.
พรรัตน์ สินชัยพานิช, ศศพินทุ์ ดิษนิล, นฤมล แหวนทองคำ, ธารารัตน์ ทองชิว และนันทพรรณ แก้วทรัพย์. (2561). ผลของชนิดแป้งสาลีต่อคุณลักษณะทางกายภาพบะหมี่. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร. ธัญบุรี 8(1): 106 - 115.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสาทสัมผัส. พิมพ์ครั้งที่ 2. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. หน้า 259 - 308.
รสพร เจียมจริยธรรม. (2562). คาร์โบไฮเดรตในอาหารชนิดและการใช้เป็นส่วนผสมอาหาร. นนทบุรี: มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. หน้า 118 - 119.
วิทยาลัยดุสิตธานี. (2565). เอกสารประกอบการสอนวิชา ออ3702 อาหารจีน. กรุงเทพฯ: วิทยาลัยดุสิตธานี. หน้า 34 - 35.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2548). บะหมี่อบแห้ง. มอก. 271-2548. กรุงเทพฯ: กระทรวงอุตสาหกรรม, สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.
สุทธินี สีสังข์, จารุวรรณ วิชัยพรหม และจันทร์เพ็ญ ขำมิน. (2563). การพัฒนาคุณภาพของบะหมี่ปลากึ่งสำเร็จรูปจากปลานิล. ใน: เอกสารวิชาการฉบับที่ 4/2563 กรุงเทพฯ: กรมประมง กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ. 9 - 21.
สุนัน ปานสาคร, จตุรงค์ ลังกาพินธุ์, อารียา ไชยพล และ อภิสิทธิ์ สุขประสาร. (2561). ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของเส้นก๋วยเตี๋ยวผลิตจากแป้งข้าวกล้องหอมนิลนึ่งร่วมกับแป้งข้าวผสม. แก่นเกษตร 46(1): 117 - 128.
อรอุมา เปลี่ยนศร. (2562). การปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่ด่างแบบแห้งจากแป้งข้าวเจ้าโดยการเติมแป้งข้าวพรีเจลาติไนซ์กวร์กัมและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส. วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, มหาวิทยาลัยบูรพา. ชลบุรี. 184 หน้า.
AACC. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10th ed.). American Association of Cereal Chemists Inc.
AOAC. (2016). Official Methods of Analysis of International. 20th edition, Benjamin Franklin Station, Washington DC.
Asenstorfer, R.E., Wang, Y. and Mares, D.J. (2006). Chemical structure of flavonoid compounds in wheat (Triticum aestivum L.) flour that contribute to the yellow colour of Asian alkaline noodles. Journal of Cereal Science 43(1): 108 - 119.
Baiano, A., Conte, A. and Del Nobile, M.A. (2006). Influence of drying temperature on the spaghetti cooking quality. Journal of Food Engineering 76(3): 341 - 347.
Cato, L. and Li, M. (2020). Functional ingredients in Asian noodle manufacturing. In G.G. Hou (Ed.), Asian noodle manufacturing. (pp. 25 - 42). UK: Woodhead Publishing. doi: 10.1016/B978-0-12-812873-2.00003-0.
Coultate, T. (2023). Chapter 13 Water. In: Food: The chemistry of its components. (7th ed). UK: Royal Society of Chemistry. 447 – 464.
Crosbie, G.B. and Ross, A.S. (2016). Noodles: Asian Wheat Flour Noodles, In: Encyclopedia of Food Grains. (2nd ed). UK: Academic Press. 72 - 78.
Feillet, P., Autran, J.C. and Icard-Verniere, C. (2000). Mini review pasta brownness: An assessment. Journal of Cereal Science 32(3): 215 - 233.
Foo, W.T., Yew, H.S., Liong, M.T. and Azhar, M.E. (2011). Influence of formulations on textural, mechanical and structural breakdown properties of cooked yellow alkaline noodles. International Food Research Journal 18(4): 1295 - 1301.
Gatade, A.A. and Sahoo, A.K. (2015). Effect of additives and steaming on quality of air-dried noodles. Journal of Food Science and Technology 52(12): 8395 - 8402.
Guan, E., Pang, J., Yang, Y., Zhang, T., Li, M. and Bian, K. (2020). Effects of wheat flour particle size on physicochemical properties and quality of noodles. Journal of Food Science 85(12): 4209 - 4214.
Guo, X., Gu, F., Li, Y., Zhang, Q., Hu, R., Jiao, B., Wang, F. and Wang, Q. (2023). Precooking treatments affect the sensory and tensile properties of autoclaved recooked noodles via moisture distribution and protein structure. Food Chemistry 421: 136218.
Hou, G.G. (2020). Chapter 1 Introduction to Asian noodles. In: Hou, G.G. (Ed.), Asian noodle manufacturing: Ingredients, technology, and quality (pp. 1 - 12). UK: Woodhead Publishing and AACC International Press.
Hou, G.G., Otsubo, S., Okusu, H. and Shen, L. (2010). Noodle processing technology. In G.G. Hou (Ed.), Asian Noodles: Science, Technology, and Processing (pp. 99 - 140) NJ: John Wiley & Sons, Inc.
Jang, A., Kim, J.Y. and Lee, S. (2016). Rheological, thermal conductivity, and microscopic studies on porous-structured noodles for shortened cooking time. LWT- Food Science and Technology 74: 1 - 6.
Li, M., Ma, M., Zhu, K.X., Guo, X.N. and Zhou, H.M. (2017). Critical conditions accelerating the deterioration of fresh noodles: A study on temperature, pH, water content, and water activity. Journal of Food Processing and Preservation 41(4): e13173.
Li, T., Guo, X.N., Zhu, K.X. and Zhou, H.M. (2018). Effects of alkali on protein polymerization and textural characteristics of textured wheat protein. Food Chemistry 239: 579 - 587.
Ling, Q. (2010). Packaging of Noodle Products. In G.G. Hou (Ed.), Asian Noodles: Science, Technology, and Processing (pp. 155 - 181) NJ: John Wiley & Sons, Inc.
Liu, S., Li, Y., Obadi, M., Jiang, Y., Chen, Z., Jiang, S. and Xu, B. (2019). Effect of steaming and defatting treatments of oats on the processing and eating quality of noodles with a high oat flour content. Journal of Cereal Science 89: 102794.
Loubes, M.A., Flores, S.K. and Tolaba, M.P. (2016). Effect of formulation on rice noodle quality: Selection of functional ingredients and optimization by mixture design. LWT-Food Science and Technology 69: 280 - 286.
Lubowa, M., Yeoh, S.Y., Varastegan, B. and Easa, A.M. (2021). Effect of pre-gelatinised high-amylose maize starch combined with Ca2+ -induced setting of alginate on the physicochemical and sensory properties of rice flour noodles. International Journal of Food Science & Technology 56(2): 1021 - 1029.
Ma, H., Liu, M., Liang, Y., Zheng, X., Sun, L., Dang, W., Li, J., Li, L. and Liu, C. (2022). Research progress on properties of pre-gelatinized starch and its application in wheat flour products. Grain & Oil Science and Technology 5(2): 87 - 97.
Oyim, I.R., Anyango, J.O. and Omwamba, M.N. (2022). Effect of Pre-Gelatinization Conditions on the Total Oxalate Content and Techno-Functional Properties of Taro (Colocasia esculenta) Flour. Food and Nutrition Sciences 13(6): 511 - 525. doi: 10.4236/fns.2022.136039.
Pongpichaiudom, A. and Songsermpong, S. (2018). Characterization of frying, microwave-drying, infrared-drying, and hot-air drying on protein-enriched, instant noodle microstructure, and qualities. Journal of Food Processing and Preservation 42(3): e13560.
Sikorski, Z.E., Pokorny, J. and Damodaran, S. (2008). Physical and Chemical Interactions of Components in Food Systems. Fennema’s food chemistry. CRC Press. 849 - 875.
Song, X., Zhu, W., Pei, Y., Ai, Z. and Chen, J. (2013). Effects of wheat bran with different colors on the qualities of dry noodles. Journal of Cereal Science 58(3): 400 - 407.
Tamanna, N. and Mahmood, N. (2015). Food processing and maillard reaction products: effect on human health and nutrition. International Journal of Food Science 2015(1): 526762.
Tan, H.Z., Li, Z.G. and Tan, B. (2009). Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food Research International. 42: 551 - 576.
Tan, T.C., Phatthanawiboon, T. and Mat Easa, A. (2016). Quality, textural, and sensory properties of yellow alkaline noodles formulated with salted duck egg white. Journal of Food Quality 39(4): 342 - 350.
Wang, Y. H., Zhang, Y. R., Xu, F., and Zhang, Y. L. (2020). Effect of boiling and steaming on the surface tackiness of frozen cooked noodles. LWT 130: 109747.
Xiong, X., Liu, C. and Zheng, X. (2021). Regulation of structure and quality of dried noodles by liquid pre-fermentation. Foods 10(10): 2408.
Zou, S., Wang, L., Wang, A., Zhang, Q., Li, Z. and Qiu, J. (2021). Effect of moisture distribution changes induced by different cooking temperature on cooking quality and texture properties of noodles made from whole Tartary buckwheat. Foods 10(11): 2543.
