ผลของปริมาณเนื้อปลากะพงขาวบดและแคปปา-คาราจีแนน ต่อคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของอาหารเจลจากถั่วเขียว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีแนวคิดพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเจลรูปแบบใหม่ที่มีส่วนผสมของเนื้อปลาทะเลและถั่ว เพื่อให้สอดคล้องกับแนวโน้มความต้องการอาหารโปรตีนของผู้บริโภค โดยศึกษาผลของการใช้เนื้อปลากะพงขาวบดและแคปปา-คาราจีแนนต่อคุณภาพของอาหารเจลจากถั่วเขียว โดยมีการแปรปริมาณเนื้อปลากะพงขาวบดช่วง 2.0 -10.0% และแคปปา-คาราจีแนนช่วง 0.5-1.5% และจัดสิ่งทดลองแบบ Central Composite Design ผลการวิเคราะห์สมการถดถอยแบบพหุ พบว่า สมการของค่า L* a* b* Hardness และ Adhesiveness มีความน่าเชื่อถือ โดยมีค่า R² อยู่ในช่วง 0.973 - 0.999 และมีค่า Model significance น้อยกว่า 0.05 ในขณะที่สมการของ Cohesiveness และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ยังไม่มีความน่าเชื่อถือในการทำนาย อาหารเจลที่มีส่วนผสมของถั่วเขียวบด 50.0% เนื้อปลากะพงขาวบด 10.0% แคปปาคาราจีแนน 1.0% น้ำตาลทราย 2.0% เกลือ 0.2% และน้ำ 36.8% ได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (P<0.05)