ผลของระยะเวลาการลวกและการรมก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัสของพริกไทยอ่อนแห้ง (Piper nigrum Linn.)

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลวกและการรมก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO₂) ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัสของพริกไทยอ่อนแห้ง โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design: CRD) ศึกษาระยะเวลาลวก 4 ระดับ คือ 3 5 7 และ 9 นาที โดยมีตัวอย่างพริกไทยที่ไม่ผ่านการลวกเป็นตัวอย่างควบคุม จากนั้นจึงศึกษาปริมาณการรม SO₂ 3 ระดับ คือ 15 20 และ 25 ลูกบาศก์เซนติเมตรแล้วนำไปอบแห้งที่ 50 องศาเซลเซียส 24 ชั่วโมง ผลการศึกษาพบว่าเมื่อเพิ่มระยะเวลาลวกทำให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเขียว (a*) ค่าการหดตัว และปริมาณพิเพอรีนเพิ่มขึ้น ในขณะที่ร้อยละผลผลิตความหนาแน่นและกิจกรรมของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (Polyphenol oxidase; PPO) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) หลังการรม SO₂ พบว่ามีค่า L* เพิ่มขึ้นและมีค่า a* ลดลงจากพริกไทยที่ไม่ได้รม SO₂ การเพิ่มปริมาณ SO₂ ไม่ส่งผลต่อค่า L* ค่า a* ร้อยละผลผลิต ค่าการหดตัว และปริมาณพิเพอรีน แต่มี SO₂ ตกค้างเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในขณะที่กิจกรรมของ PPO ลดลง ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสในเมนูผัดฉ่าปลา พบว่าคะแนนความชอบในคุณลักษณะด้านกลิ่นรส ความเผ็ดร้อน รสชาติและความชอบโดยรวมของพริกไทยอ่อนแห้งไม่แตกต่างจากพริกไทยอ่อนสดอย่างมีนัยสำคญั ทางสถิติ (p>0.05) ผลจากการวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าการลวกที่ระยะเวลา 7 นาที ร่วมกับการการรม SO₂ 15 ลูกบาศก์เซนติเมตร ช่วยคงคุณภาพของพริกไทยอ่อนแห้งมีความปลอดภัยต่อการบริโภค ตรงตามมาตรฐานของ Codex Alimentarius (CXS 326-2017) และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค