อิทธิพลของการโม่ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการโม่แห้ง และโม่ผสมต่อองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่และการนําไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน จากการทดลองพบว่าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งมีปริมาณโปรตีน สตาร์ชเสียหาย (damaged starch) และดัชนีการดูดซับน้ำสูงกว่าแป้งโม่ผสม แป้งโม่แห้งและโม่ผสมมีปริมาณแอมิโลสไม่แตกต่างกัน ในขณะที่แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่ผสมมีขนาดอนุภาคเฉลี่ยใหญ่กว่าแป้งโม่แห้ง และเมื่อตรวจสอบด้วยกล้องจุลทรรศน์ พบว่าแป้งโม่ผสมประกอบด้วยอนุภาคใยอาหารหรือไฟเบอร์ (fiber) จากเยื่อหุ้มเมล็ดขนาดใหญ่ปะปนอยู่กับอนุภาคเม็ดแป้งที่มีขนาดเล็ก เมื่อพิจารณาสมบัติด้านความหนืดพบว่าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่โม่แห้งมีค่าอุณหภูมิเริ่มเกิดความหนืด ความหนืดสุดท้าย และเซตแบคสูงกว่าแป้งโม่ผสม ในขณะที่ค่าความหนืดสูงสุดและความหนืดลดลงมีค่าต่ำกว่าแป้งโม่ผสม แป้งโม่ผสมใช้พลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชันสูงกว่าแป้งโม่แห้งและเกิดเจลาทิไนเซชันที่อุณหภูมิต่ำกว่าแป้งโม่แห้งเล็กน้อย เมื่อเก็บรักษาเจลแป้งที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศา-เซลเซียส นาน 7 วัน พบว่าเจลแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่จากการโม่ทั้งสองวิธีเกิดรีโทรเกรเดชันแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย ในด้านเนื้อสัมผัสเจลแป้งข้าวโม่แห้งมีความแข็งและความเหนียวสูงกว่าแป้งโม่ผสม และเมื่อใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่แทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตน พบว่าแป้งโม่ผสมเป็นแป้งที่เหมาะสมในการทําวาฟเฟิลกรอบปลอดกลูเตนเนื่องจากให้เนื้อสัมผัสคล้ายวาฟเฟิลกรอบที่ทําจากแป้งสาลี