การผลิตสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้ง ด้วยการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการย่อยแป้งด้วยการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น (FHMT) ต่อปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ (resistant starch: RS) ในแป้งข้าว โดยหมักแป้งข้าวพันธุ์เหลืองประทิวที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 1 2 3 และ 4 วัน จากนั้นนําแป้งมาปรับปริมาณความชื้นเป็น 20 หรือ 25% และผ่านกระบวนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 105 หรือ 115 องศาเซลเซียสนาน 1 ชั่วโมง แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการ FHMT มีปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์อยู่ในช่วง 1.95-5.92% ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักและสภาวะในการให้ความร้อนและความชื้น โดยแป้งที่ผ่านการหมัก 1 วันและผ่านกระบวนการให้ความร้อนร่วมกับความชื้นที่ระดับความชื้น 25% และอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส มีปริมาณ RS สูงที่สุด จากการศึกษาสมบัติทางเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการ FHMT พบว่ากระบวนการ FHMT ทําให้แป้งข้าวมีค่าความหนืดสูงสุด ความหนืดต่ำสุด ความหนืดลดลง ความหนืดสุดท้ายและค่าเซตแบคลดลงและทําให้เจลแป้งมีความแข็งลดลงเมื่อเทียบกับเจลแป้งดั้งเดิม จากการตรวจวัดการเกิดเจลาทิไนเซชันและรีโทรเกรเดชันด้วยเครื่องดิฟเฟอเรนเชียล สแกนนิง แคลอริมิเตอร์ พบว่ากระบวนการ FHMT ทําให้ค่าอุณหภูมิเริ่มต้นอุณหภูมิที่จุดสูงสุด และอุณหภูมิสิ้นสุดท้ายของการเกิดเจลาทิไนเซชันมีค่าสูงขึ้น และช่วงอุณหภูมิดังกล่าวกว้างขึ้นแต่ค่าพลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชันมีค่าลดลง กระบวนการ FHMT มีแนวโน้มทําให้แป้งเกิดรีโทรเกรเดชันของแอมิโลเพกทินลดลง