The Acceptance of Ginger Juice and Whey Protein Mixed Beads by Reverse Spherification Technique
Keywords:
Beads, Ginger juice, Whey protein, Reverse Spherification TechniqueAbstract
This research aimed to determine the appropriate ratio of whey protein at varying levels with reverse spherification technique. The physical and chemical properties, as well as sensory evaluation using the 9-point hedonic scale all of them were analyzed in this study. The highest score of overall accepted formula was analyzed chemical composition. Three formulas were tested for acceptance: Formula 100:0, Formula 75:25, and Formula 50:50. The results showed that the formula receiving the highest score in sensory evaluation was formula 75:25, consisting of 75% ginger juice and 25% whey protein. The study population included 15 nutritionists from Thammasat University Hospital, who evaluated the appearance, color, odor, taste, texture, and overall liking. The average overall acceptance score was 7.36 out of 9, equivalent to 81.81%, indicating a high level of liking. The standard deviation was 0.97. The chemical composition analysis of the 75:25 formula revealed that 100 grams of ginger beads mixed with whey protein provided 114.37 kilocalories, with 23.34 % of carbohydrates, 5.23% of protein, and 0.01% of fat.
Downloads
References
กิตติ เมืองตุ้ม. (2564). การผลิตเม็ดบีดส์น้ำสับปะรดผสมโปรไบโอติกด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชั่น. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 52 (1), 145-148.
จิราภรณ์ เจ็กอยู่, นันทวดีประโยคและกัญจ์วริศ สุวรรณนาคินทร์. (มปป). ประสิทธิผลของครีมขิงในการรักษาอาการปวดกล้ามเนื้อ ข้อ และกระดูก. สืบค้นจาก : https://hpc2appcenter.anamai.moph.go.th/academic/web/files/2566/r2r/MA2566-004-02-0000000853-0000001316.pdf
นงนุช มณเฑียรทอง, นฤมล มณเฑียรทองและคณะ. (ม.ป.ป.). การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของชาใบมะกา. วารสารวิทยาศาสตร์รำไพพรรณี, 1(1), 9-17.
ปุณยนุช อมรดลใจ. (2559). การใช้ขิงรักษาและบำบัดอาการโรคข้อเสื่อม. วารสารสุขภาพกับการจัดการสุขภาพ, 3(2), 13-22.
พัชรี คาประเวช และสุธีรา วัฒนกุล. (2561). การผลิตเม็ดบีดส์น้ำเสาวรสด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(8), 1381-1393.
มนนพรัฐ อุเทนและจิราพร มณีศร. (2562). ผลของการดื่มขิงผงต่ออาการคลื่นไส้อาเจียนในผู้ป่วยมะเร็งที่ได้รับยาเคมีบำบัด หอผู้ป่วยศัลยกรรมชาย 2. เชียงรายเวชสาร, 11(2), 52-59.
สิริวรรณ สุขนิคม. (ม.ป.ป.). อาหารโมเลกุล moleculargastronomy. สืบค้นจาก: https://fic.nfi.or.th/futurefood/upload/research_article/file27.pdf
งานโภชนาการ โรงพยาบาลธรรมศาสตร์เฉลิมพระเกียรติ.(2553). สูตรมาตรฐานน้ำสมุนไพรสำหรับ 100 คนกิน. งานโภชนาการ, โรงพยาบาลธรรมศาสตร์เฉลิมพระเกียรติ. หน้า 74.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, และวรรณวิมล พุ่มโพธิ์. (2561). การผลิตทับทิมกรอบโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมแบบแช่งแข็งย้อนกลับ. กรุงเทพมหานคร. วารสารเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยสยาม,13(2), 49-59.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, จักรกฤษณ์ พลขันธ์และคณะ. (2564). การพัฒนาเส้นสปาเก็ตตี้จากข้าวไรซ์เบอรี่ผสมงาดาโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปแบบเส้นด้วยโมเลคคิวลาร์แกสโตรโนมี. พระนครศรีอยุธยา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.สุวรรณภูมิ, 5(1), 23-33.
อัศพงษ์ อุประวรรณา, ชนันภรณ์ ทองโรจน์, และจรรยา โท๊ะนาบุตร. (2564). การผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม.สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์, 16(3), 41-56.
A guide to Frozen Reverse Spherification. (2016).Retrieved from:http://www.rahulnair.net/blog/2016/06/22/a-guide-to-frozen-reverse-spherification/.
Reverse Spherification. (2016). Retrieved from : http://www.chemistryland.com/CHM107LLhybrid/7.%20Crystals%20and%20Polymers/FieldLab7/FieldLab7Spherification.html.
The Science of Spherification. (2021). Retrieved from :https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p074/cooking-food-science/boba-spherification.
