การยอมรับการใช้เม็ดบีดส์น้ำขิงผสมเวย์โปรตีนด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชั่น
คำสำคัญ:
เม็ดบีดส์, น้ำขิง, เวย์โปรตีน, เทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชั่นบทคัดย่อ
การวิจัยเรื่องการยอมรับการใช้เม็ดบีดส์ขิงผสมเวย์โปรตีนด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชั่น มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของน้ำขิงผสมเวย์โปรตีนที่เหมาะสมในแต่ละระดับ ขึ้นรูปทรงกลม วิเคราะห์ทางกายภาพ เคมี และศึกษาการยอมรับการใช้เม็ดบีดส์น้ำขิงผสมเวย์โปรตีน โดยวิธีการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยเครื่องมือแบบ 9 – point hedonic scale จากนั้นวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีสูตรที่ได้รับการยอมรับด้านความชอบโดยรวมมากที่สุด สูตรที่นำมาทดสอบการยอมรับมีทั้งหมด 3 สูตร คือ สูตร 100:0 สูตร 75:25 และสูตร 50:50 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส สูตรที่ได้รับคะแนนสูงสุดคือสูตร 75 :25 มีน้ำขิงร้อยละ 75 และเวย์โปรตีนร้อยละ 25 กลุ่มประชากรที่ศึกษาคือ นักโภชนาการของโรงพยาบาลธรรมศาสตร์เฉลิมพระเกียรติจำนวน 15 คน ให้การยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี การแตก กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมคิดเป็นค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 7.36 คิดเป็นร้อยละ 81.81 ของผู้ประเมินทั้งหมด ซึ่งมีค่าการยอมรับอยู่ในระดับชอบมากและมีค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานอยู่ที่ 0.97 และผลวิเคราะห์หาองค์ประกอบทางเคมีพบว่า ในเม็ดบีดส์น้ำขิงผสมเวย์โปรตีน สูตร 75:25 มีพลังงาน 114.37 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 23.34 โปรตีนร้อยละ 5.23 ไขมันร้อยละ 0.01
Downloads
เอกสารอ้างอิง
กิตติ เมืองตุ้ม. (2564). การผลิตเม็ดบีดส์น้ำสับปะรดผสมโปรไบโอติกด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชั่น. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 52 (1), 145-148.
จิราภรณ์ เจ็กอยู่, นันทวดีประโยคและกัญจ์วริศ สุวรรณนาคินทร์. (มปป). ประสิทธิผลของครีมขิงในการรักษาอาการปวดกล้ามเนื้อ ข้อ และกระดูก. สืบค้นจาก : https://hpc2appcenter.anamai.moph.go.th/academic/web/files/2566/r2r/MA2566-004-02-0000000853-0000001316.pdf
นงนุช มณเฑียรทอง, นฤมล มณเฑียรทองและคณะ. (ม.ป.ป.). การทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของชาใบมะกา. วารสารวิทยาศาสตร์รำไพพรรณี, 1(1), 9-17.
ปุณยนุช อมรดลใจ. (2559). การใช้ขิงรักษาและบำบัดอาการโรคข้อเสื่อม. วารสารสุขภาพกับการจัดการสุขภาพ, 3(2), 13-22.
พัชรี คาประเวช และสุธีรา วัฒนกุล. (2561). การผลิตเม็ดบีดส์น้ำเสาวรสด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(8), 1381-1393.
มนนพรัฐ อุเทนและจิราพร มณีศร. (2562). ผลของการดื่มขิงผงต่ออาการคลื่นไส้อาเจียนในผู้ป่วยมะเร็งที่ได้รับยาเคมีบำบัด หอผู้ป่วยศัลยกรรมชาย 2. เชียงรายเวชสาร, 11(2), 52-59.
สิริวรรณ สุขนิคม. (ม.ป.ป.). อาหารโมเลกุล moleculargastronomy. สืบค้นจาก: https://fic.nfi.or.th/futurefood/upload/research_article/file27.pdf
งานโภชนาการ โรงพยาบาลธรรมศาสตร์เฉลิมพระเกียรติ.(2553). สูตรมาตรฐานน้ำสมุนไพรสำหรับ 100 คนกิน. งานโภชนาการ, โรงพยาบาลธรรมศาสตร์เฉลิมพระเกียรติ. หน้า 74.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, และวรรณวิมล พุ่มโพธิ์. (2561). การผลิตทับทิมกรอบโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลมแบบแช่งแข็งย้อนกลับ. กรุงเทพมหานคร. วารสารเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยสยาม,13(2), 49-59.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ, จักรกฤษณ์ พลขันธ์และคณะ. (2564). การพัฒนาเส้นสปาเก็ตตี้จากข้าวไรซ์เบอรี่ผสมงาดาโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปแบบเส้นด้วยโมเลคคิวลาร์แกสโตรโนมี. พระนครศรีอยุธยา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มทร.สุวรรณภูมิ, 5(1), 23-33.
อัศพงษ์ อุประวรรณา, ชนันภรณ์ ทองโรจน์, และจรรยา โท๊ะนาบุตร. (2564). การผลิตเม็ดบีดส์ซอสมะม่วงโดยใช้เทคนิคการขึ้นรูปทรงกลม.สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. วารสารวิจัยและพัฒนาวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์, 16(3), 41-56.
A guide to Frozen Reverse Spherification. (2016).Retrieved from:http://www.rahulnair.net/blog/2016/06/22/a-guide-to-frozen-reverse-spherification/.
Reverse Spherification. (2016). Retrieved from : http://www.chemistryland.com/CHM107LLhybrid/7.%20Crystals%20and%20Polymers/FieldLab7/FieldLab7Spherification.html.
The Science of Spherification. (2021). Retrieved from :https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p074/cooking-food-science/boba-spherification.
