การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบโดยใช้แป้งลูกเดือยทดแทนแป้งมันสำปะหลัง
คำสำคัญ:
ข้าวเกรียบ , แป้งลูกเดือย , แป้งมันสำปะหลังบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนแป้งลูกเดือยทดแทนแป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ โดยอัตราส่วนแป้งมันสำปะหลังต่อแป้งลูกเดือยมี 5 อัตราส่วน คือ 100:0 (สูตรควบคุม), 95:5, 90:10, 85:15 และ 80:20 โดยน้ำหนักแป้งมันสำปะหลัง คัดเลือกอัตราส่วนที่เหมาะสมด้วยวิธีการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลการทดลอง พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของข้าวเกรียบที่มีอัตราส่วนระหว่างแป้งมันสำปะหลังต่อแป้งลูกเดือยที่ 95: 5 และ 90:10 มากที่สุด ซึ่งทั้ง 2 อัตราส่วนไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวม จากผลการทดลองนี้ จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบนี้สามารถใช้แป้งลูกเดือยทดแทนแป้งมันสำปะหลังได้ถึงอัตราส่วนที่ 90:10 โดยที่ผู้ทดสอบชิมยังให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยรวมที่ดี นำข้าวเกรียบทั้ง 5 อัตราส่วนมาศึกษาค่าสี ค่าเนื้อสัมผัส (Fracturability) และอัตราการพองตัวหลังทอด พบว่า การใช้แป้งลูกเดือยทดแทนแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วนที่สูงขึ้น ส่งผลข้าวเกรียบที่ได้จะมีสีเข้ม โดยยิ่งเพิ่มอัตราส่วนแป้งมันปะหลังต่อแป้งลูกเดือยที่ 80:20 ข้าวเกรียบมีมีค่า L* อยู่ที่ 66.69 มีค่า Fracturability อยู่ที่ 3.99 นิวตัน และอัตราการพองตัวหลังทอดลดน้อยลง โดยอยู่ที่ 1.06
Downloads
References
กนกอร พวงระย้า. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งลูกเดือยทดแทนแป้งข้าวเจ้า บางส่วน. วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต. สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยีคหกรรม ศาสตร์ มหาวิทยาลับราชมงคลพระนคร.
จรัสพรรณ ตันหยง. (2544). การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊ก ข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป. วิทยานิพนธ์ปริญญา มหาบัณฑิต. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จันทร์เพ็ญ ไชยนุ้ย. (2550). ผลของคุณสมบัติทางเคมีเชิงฟิสิกส์ของแป้งผสม (แป้งมันสำปะหลังและ แป้งสาคู) ต่อคุณภาพของข้าวเกรียบ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. คณะอุตสาหกรรม เกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
จิราภรณ์ ชัยสิริเจริญกุล. (2552). องค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างของลูกเดือยและผลของ กระบวนการแปรรูปด้วยความร้อนต่อคุณสมบัติทางเคมีและเคมีกายภาพของแป้งลูกเดือย (วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต). นครราชสีมา. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี.
ทัศนีย์ พรกิจประสาน และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2530). การเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ ของแป้งและสตาร์ชลูกเดือย. วารสารเกษตรศาสตร์ สาขาวิทยาศาสตร์, 21(4), 371-377.
ปทุมพร โสตถิรัตนพันธุ์. (2551). รายงานวิจัยการดัดแปลงกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบ ว่าวพร้อมบริโภค. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา.
วิภาดา มุนินทร์นพมาศ, ซูไรดา วายุ และสุไฮลา วาเตะ. (2559). การพัฒนาผลิตภัณฑ์หัวข้าวเกรียบปลา รสพริกขี้หนู. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 8(2), 242-260.
สุดารัตน์ พริกบุณจันทร์. (2547). การพัฒนาคุณภาพข้าวเกรียบปลา. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม.
สุนันทา ทองทา. (2554). คุณสมบัติของคัพภะ รำ และแป้งลูกเดือยเพื่ออาหารสุขภาพ. สาขาวิชา เทคโนโลยีอาหารสำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยสุรนารี.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2554). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.๑๐๗/๒๕๕๔.
อรอนงค์ นัยวิกุล. (2538). เคมีธัญญาหาร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพมหานคร.
Chang, H-C., Huang, Y. C., and Huang, W.C. (2003). Amtiproliferative and chemopreventive effects of adlay seed on lung cancer in vitro and in vivo. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(12), 3656-3660.
Korkida, M.K., Oreopoulou, V. and Maroulis, Z.B. (2000). Water loss and oil uptake as a function of flying time. Journal of Food Engineering, 44(1), 39-46.
Moreira, R.G., Sun, X. and Chen, Y. (1997). Factor affecting oil uptake in tortilla chips in deep-fat frying. Journal of Food Engineering, 31(1), 485-498.
Tongdang, T., Meenun, M. and Chainiu, J. (2008). Effect of sago starch adding and steaming time on making cassava cracker (Keropok). Journal of Stach-Starke, 60(10), 568-576.
