การศึกษาการผลิตสาโทจากข้าวเหนียวขาวผสมมันเทศญี่ปุ่นและเม็ดแป้งสาคู

บทคัดย่อ

สาโทเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักข้าวเหนียวนึ่งสุกผสมด้วยลูกแป้งหมัก เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสชาติหวานหอมแตกต่างกันไปตามชนิดของข้าวที่และวัตถุดิบที่นำมาผสม งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สาโทที่เสริม กลิ่น และสีจากมันเทศญี่ปุ่นและเม็ดแป้งสาคู และศึกษาเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์สาโท 4 สูตร ตามอัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อมันเทศญี่ปุ่นและอัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อเม็ดแป้งสาคูที่แตกต่างกันดังนี้คือ 80:20 และ 50:50 โดยทำการวิเคราะห์ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ในรูปกรดแลคติก ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และทำการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส กลิ่น สี รสชาติ ของผู้บริโภคที่มีต่อสาโททั้ง 4 สูตร จำนวน 3 รอบ ผลการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 รอบมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 5.9-8.3  องศาบริกซ์ มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วงร้อยละ 4.7-7.0 มีค่าปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ในรูปกรดแลคติกอยู่ในช่วงร้อยละ 1.20-1.48 และมีค่า pH อยู่ในช่วง 2.0-2.7 โดยพบว่าสาโทที่ใช้อัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อเม็ดแป้งสาคู 80:20 และ สาโทที่ใช้อัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อมันเทศญี่ปุ่น 50:50 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดและปริมาณแอลกอฮอล์สูงที่สุดตามลำดับ ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภคพบว่า ผลิตภัณฑ์จากการหมักทั้ง 3 ครั้ง ผู้บริโภคมีความพึงพอใจสาโทสูตรที่มีอัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อมันเม็ดแป้งสาคู 50:50 มากที่สุด