การศึกษาการผลิตสาโทจากข้าวเหนียวขาวผสมมันเทศญี่ปุ่นและเม็ดแป้งสาคู

ผู้แต่ง

  • จิตติมา กอหรั่งกูล Valaya Rajabhat University

คำสำคัญ:

สาโท, ไวน์ข้าว, มันเทศญี่ปุ่น, เม็ดสาคู

บทคัดย่อ

สาโทเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักข้าวเหนียวนึ่งสุกผสมด้วยลูกแป้งหมัก เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสชาติหวานหอมแตกต่างกันไปตามชนิดของข้าวที่และวัตถุดิบที่นำมาผสม งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สาโทที่เสริม กลิ่น และสีจากมันเทศญี่ปุ่นและเม็ดแป้งสาคู และศึกษาเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์สาโท 4 สูตร ตามอัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อมันเทศญี่ปุ่นและอัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อเม็ดแป้งสาคูที่แตกต่างกันดังนี้คือ 80:20 และ 50:50 โดยทำการวิเคราะห์ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ในรูปกรดแลคติก ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และทำการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส กลิ่น สี รสชาติ ของผู้บริโภคที่มีต่อสาโททั้ง 4 สูตร จำนวน 3 รอบ ผลการทดลองพบว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 รอบมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 5.9-8.3  องศาบริกซ์ มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ในช่วงร้อยละ 4.7-7.0 มีค่าปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ในรูปกรดแลคติกอยู่ในช่วงร้อยละ 1.20-1.48 และมีค่า pH อยู่ในช่วง 2.0-2.7 โดยพบว่าสาโทที่ใช้อัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อเม็ดแป้งสาคู 80:20 และ สาโทที่ใช้อัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อมันเทศญี่ปุ่น 50:50 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดและปริมาณแอลกอฮอล์สูงที่สุดตามลำดับ ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภคพบว่า ผลิตภัณฑ์จากการหมักทั้ง 3 ครั้ง ผู้บริโภคมีความพึงพอใจสาโทสูตรที่มีอัตราส่วนข้าวเหนียวขาวต่อมันเม็ดแป้งสาคู 50:50 มากที่สุด

Downloads

Download data is not yet available.

References

เกศินี จันทรโสภณ. (2545). การวิจัยและพัฒนาการผลิตสาโทชั้นคุณภาพดีจากข้าวเม่า. กรุงเทพมหานคร: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ.

คณิต วิชิตพันธุ์ .(2548). การวิเคราะห์ปริมาณแอลกอฮอล์. เอกสารประกอบการสัมมา เรื่อง หลักและเทคนิคที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตสุรา กลั่นจากข้าว: ขอนแก่น.

จารุวรรณ บางแวก. (2555). โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ (รายงานการวิจัย). กรุงเทพ: กรมวิชาการเกษตร.

จิตติมา กอหรั่งกูล, ณัฐพร ป้อมสาหร่าย, ดวงกมล แสนสระ และรัชดาพร นาแถมพลอย. (2560). การศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์สาโทจากข้าวเหนียวขาวผสมธัญพืช. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 5 (น.20-24). กรุงเทพฯ: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม.

จิตติมา กอหรั่งกูล, สุปรานี ชาติงาม, มุกดาวัลย์ จิตรภิญโญ และสัตตบุษย์ พงษ์ต้น. (2561ก). การศึกษาการผลิตสาโทจากข้าวเหนียวลืมผัวและกล้วยน้ำว้าดิบ. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 6 (น.307-312). สมุทรปราการ: มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ.

จิตติมา กอหรั่งกูล, กาละเกศ กำไลเงิน, จิราภรณ์ บุญเที่ยง และนันทยา คนหลัก. (2561ข). การศึกษาการผลิตสาโทจากถั่วเขียวเลาะเปลือกและถั่วเหลือง. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยราชภัฎกลุ่มศรีอยุธยา ครั้งที่ 9 “วิจัยและนวัตกรรมเพื่อสังคม” (น.525-533). ปทุมธานี: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฎวไลยอลงกรณ์.

จิตติมา กอหรั่งกูล, มินตรา สุวรรณรงค์, ตะวัน รุ่งแสง และพัชระ อรุณพาส. (2562). การศึกษาการผลิตสาโทจากแตงไทย. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ “ราชภัฎกรุงเก่า” (น.350-354). อยุธยา: มหาวิทยาลัยราชภัฎอยุธยา.

จิตติมา กอหรั่งกูล. (2564). การศึกษาการผลิตสาโทจากข้าวเหนียวขาวผสมมันเทศและเผือกหอม. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยราชภัฎกลุ่มศรีอยุธยา ครั้งที่ 11 “งานวิจัยและนวัตกรรม เพื่อพัฒนาชุมชนเชิงพื้นที่” (น.646-652). ฉะเชิงเทรา: มหาวิทยาลัยภัฏราชนครินทร์.

จิรนาถ บุญคง. (2553). Resistant starch แป้งที่มีบทบาทต่อสุขภาพ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 6(1), 1-8.

ชูชาติ กุดเป่ง, วิชัย เสริมผล, วราวุธ ธนะมูล. (2559). การศึกษาการผลิตสาโทจากพันธุ์ข้าวพื้นเมืองชนิดต่างๆ ในจังหวัดนครราชสีมา. ใน การประชุมวิชาการ The national and international graduate research conference 2016 (น. 371-380). ขอนแก่น: บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น.

บุญยกฤต รัตนพันธุ์. (2549). การศึกษาการผลิตสาโทกล้วยไข่. วารสารมนุษย์ศาสตร์และสังคมศาสตร์, 12(1), 64-75.

พนม อินทฤทธิ์. (2561). การผลิตและแปรรูปแป้งสาคูในจังหวัดนครศรีธรรมราช ตรัง และพัทลุง (รายงานการวิจัย). นครศรีธรรมราช: คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย.

พัฒนา เหล่าไพบูลย์ และ พรเทพ ถนนแก้ว. (2549). การวิเคราะห์องค์ประกอบในน้ำผลไม้. ใน ไพบูลย์ ด่านวิรุทัย, พัฒนา เหล่าไพบูลย์ (บรรณาธิการ), ไวน์ผลไม้และสาโทผลิตด้วยความมั่นใจได้อย่างไร. (58-52) พิมพ์ครั้งที่ 2. ขอนแก่น:คลังนานาวิทยา

ไพบูลย์ ด่านวิรุทัย และ พัฒนา เหล่าไพบูลย์. (2549). กระบวนการผลิตสาโท. ใน ไพบูลย์ด่าน วิรุทัย, พัฒนา เหล่าไพบูลย์ (บรรณาธิการ), ไวน์ผลไม้และสาโท ผลิตด้วยความมั่นใจได้อย่างไร. (268-269) พิมพ์ครั้งที่2. ขอนแก่น:คลังนานาวิทยา.

ไพโรจน์ วิริยจารี. (2534). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการหมัก. เชียงใหม่: ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.

สุราไทย. (ม.ป.ป.). การผลิตสุรากลั่นชุมชน. สืบค้นจาก https://surathai.wordpress.com/2011/ 05/15/thaidisti

สุวณา ว่องเกื้อกูล และอรวรรณ ป้องวิเศษ. (2544). การทำสาโทเพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ (วิทยานิพนธ์). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑสาโท (มผช. 3/2546). สืบค้นจาก http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps3_46.pdf

สำนักงานโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี. (ม.ป.ป.). พืชให้แป้งหรือน้ำตาล. สืบค้นจาก www.rspg.or.th/plants_data/use/ powder_sugar.htm

สำนักงานส่งเสริมและพัฒนาการเกษตรที่ 6. (2563). รายงานผลการวิจัย เรื่อง ศึกษาการปลูกมันเทศญี่ปุ่น 5 พันธุ์. สืบค้นจาก http://www.ndoae.doae.go.th/assets/images/article/ 93abe4ee99ad250b212e3508d64ca852.pdf

Zoecklein BW, Fugelsang KC, Gump B H and Nury FS. (1995). Wine Analysis and Production. New York: Chapman & Hall.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2021-12-27