การพัฒนาเกล็ดขนมปังชุบทอดเสริมผงสมุนไพรไทยผัดกะเพรา

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำวัตถุดิบเหลือใช้มาเพิ่มมูลค่าจากเมนูอาหารไทยยอดนิยม 3 เมนู โดยพัฒนาเป็นเกล็ดขนมปังชุปทอดเสริมผงสมุนไพร คือ ในอัตราส่วนร้อยละของ ต้มยำ(พริก : ตะไคร้ : ใบมะกรูด) 5 : 5 : 10 ผัดกะเพรา (พริก : กระเทียม : กระเพรา) 5 : 5 :10 และผัดฉ่า(พริก : ใบโหระพา : กระชาย) 5 : 5 :10 นำไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point Hedonic scales พบว่าสูตรที่ผ่านการคัดเลือก คือ สูตรสมุนไพรกะเพรา จากนั้นนำไปวัดค่าสีและปริมาณน้ำอิสระ พบว่า มีค่า L* เท่ากับ 64.34 ค่า a* เท่ากับ -0.61 และค่า b* เท่ากับ 17.89 และค่า a_w เท่ากับ 0.32 จากนั้นนำมาปรับปรุงรสชาติ ด้วยการเสริมผงน้ำมันหอย 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 นำไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point Hedonic scales พบว่าสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดคือ สูตรที่เสริมผงน้ำมันหอยร้อยละ 10 วัดค่าสีและปริมาณน้ำอิสระ พบว่า ค่า L* เท่ากับ 63.67 ค่า a* เท่ากับ -0.34 และค่า b* เท่ากับ 16.26 โดยส่วนผสมของเกล็ดขนมปังเสริมผงสมุนไพรผัดกะเพรา ประกอบด้วยร้อยละของเกล็ดขนมปัง 73.22 ผงกะเพรา 9.27 ผงกระเทียม 4.63 ผงพริก 4.63 เกลือป่น 0.92 และผงน้ำมันหอย 7.32