การพัฒนาเกล็ดขนมปังชุบทอดเสริมผงสมุนไพรไทยผัดกะเพรา

ผู้แต่ง

  • พัชรลักษณ์ วัฒนไชย หลักสูตรคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์

คำสำคัญ:

เกล็ดขนมปังชุบทอด, ผงสมุนไพรผัดกะเพรา, ผงสมุนไพร, ผัดกะเพรา

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำวัตถุดิบเหลือใช้มาเพิ่มมูลค่าจากเมนูอาหารไทยยอดนิยม 3 เมนู โดยพัฒนาเป็นเกล็ดขนมปังชุปทอดเสริมผงสมุนไพร คือ ในอัตราส่วนร้อยละของ ต้มยำ(พริก : ตะไคร้ : ใบมะกรูด) 5 : 5 : 10 ผัดกะเพรา (พริก : กระเทียม : กระเพรา) 5 : 5 :10 และผัดฉ่า(พริก : ใบโหระพา : กระชาย) 5 : 5 :10 นำไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point Hedonic scales พบว่าสูตรที่ผ่านการคัดเลือก คือ สูตรสมุนไพรกะเพรา จากนั้นนำไปวัดค่าสีและปริมาณน้ำอิสระ พบว่า มีค่า L* เท่ากับ 64.34 ค่า a* เท่ากับ -0.61 และค่า b* เท่ากับ 17.89 และค่า aw เท่ากับ 0.32 จากนั้นนำมาปรับปรุงรสชาติ ด้วยการเสริมผงน้ำมันหอย 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 นำไปทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 point Hedonic scales พบว่าสูตรที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดคือ สูตรที่เสริมผงน้ำมันหอยร้อยละ 10 วัดค่าสีและปริมาณน้ำอิสระ พบว่า ค่า L* เท่ากับ 63.67 ค่า a* เท่ากับ -0.34 และค่า b* เท่ากับ 16.26 โดยส่วนผสมของเกล็ดขนมปังเสริมผงสมุนไพรผัดกะเพรา ประกอบด้วยร้อยละของเกล็ดขนมปัง 73.22 ผงกะเพรา 9.27 ผงกระเทียม 4.63 ผงพริก 4.63 เกลือป่น 0.92 และผงน้ำมันหอย 7.32

Downloads

Download data is not yet available.

References

กอบแก้ว นาจพินิจ. (2542). อาหารไทย. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์เสมาทอง.

ดวงรัตน์ พรเทวบัญชา. (2554). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าว(ฟูริคาเกะ) จากผักสลัด. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต). มหาวิทยาลัยศิลปากร, นครปฐม.

ปราโมทย์ คูวิจิตรจารุ และทศพล สุธาสิริทรัพย์. (2553). การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในผลิตภัณฑ์ขนมกะหรี่ปั๊บ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยราชภัฏ

ประหยัด สายวิเชียร. (2538). รายงานการวิจัย เรื่อง การศึกษารวบรวมตำรับอาหารไทยซึ่งเป็นที่นิยมของชาวต่างประเทศ. ภาควิชาอาชีวศึกษา. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2563). Water activity / แอคติวิตีของน้ำ. สืบค้นจาก http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0551/water-activity

วิไล รังสาดทอง. (2555). เทคโนโลยีการแปรรูปผักและผลไม้. พิมพ์ครั้งที่ 5. กรุงเทพฯ: เท็กซ์ แอนด์ เจอร์นัล พับลิเคชั่น

วุฒิพจน์ ศุภวิริยากร. (2553). รายงานการวิจัย เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตปลาหมักแช่เยือกแข็งจากปลาน้ำจืด. มหาวิทยาลัยแม่โจ้.

ศรุดา นิติวรการ. (2557). อาหารไทย:มรดกทางวัฒนธรรมของชาติ. วารสารมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร, 5(1), 171-179.

สุกัญญา เขียวสะอาด. (2555). กะเพรากับการต้านอนุมูลอิสระ. วารสารวิทยาศาสตร์ลาดกระบัง, 21(2), 54-65.

Downloads

เผยแพร่แล้ว

2020-10-01